Kann man Kochbücher essen? Eigentlich nicht. Am Slow Food Market in gewisser Weise aber schon. Neben Slow Food Youth bespielt in diesem Jahr nämlich das Autorenteam des Bestsellers «Leaf to Root» die Showküche des Kulinarikanlasses, der erstmals in den grösseren Hallen 3 und 4 der Messe Zürich stattfindet. Den Anfang des Leaf-to-Root-Programms macht am Freitag ab 16.30 Uhr einer der jungen Wilden der Schweizer Gastroszene: Karim Schumann. Der mit 15 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnete Deutsche zeigt, was die Zwiebel alles hergibt, und nutzt dabei von der Haut bis zur ­Wurzel sämtliche Teile. «Aus der Haut gibt es Chips, die Wurzel treibt er aus für frisches Grün», erklärt Esther Kern, Autorin von «Leaf to Root» und früher Gastroredaktorin beim «Züritipp».

Kerns Co-Autor Pascal Haag, der sich als Koch und Rezeptentwickler der vegetarischen Küche verschrieben hat, bereitet am Samstag von 14 bis 16 Uhr Gerichte aus dem Buch zu. Zudem empfängt er als Gäste die Landwirte Klaus Böhler, Stefan Brunner und Katrin Bürchler, die für das «Leaf to Root»-Team während der zweijährigen Entwicklungsarbeit experimentierten und spezielle Gemüseteile lieferten.

Ab 17 Uhr zeigt der Österreicher Johann Reisinger in der Showküche sein Können. Reisinger verabschiedete sich Ende der Neunzigerjahre von der traditionellen Haute Cuisine und entwickelte seine eigene kulinarische Philosophie. Deren Basis sind nur ursprüngliche und unverfälschte Elemente – «Lebensmittel, bei denen nichts hinzugefügt, erzwungen oder korrigiert worden ist», wie Reisinger sagt. Zu den Fans des Gastes aus der Steiermark zählt auch Heinz Reitbauer vom Steirereck in Wien, Österreichs bester Koch und Nummer 9 auf der 50-Best-Liste von San Pellegrino.

Am Sonntag um 12 Uhr ist Rebecca Clopath an der Reihe. Die frühere Küchenchefin von Hexer Stefan Wiesner (Rössli Escholzmatt) hat sich Baumnüsse als Thema ausgesucht. Von den Blättern bis zum Herz, den sogenannten Nusskämben natürlich. Um 17 Uhr beginnt dann das Sensorikatelier mit Christine Brugger. Die Expertin führt das Publikum bei einer Verkostung ungewöhnlicher Teile von Pflanzen in die Sensorik ein. «Bei der Arbeit an unserem Buch ist uns unter anderem aufgefallen, dass das Aroma von Papayakernen an jenes von Kapuzinerkresse erinnert. Nachforschungen haben dann ergeben, dass die beiden Pflanzen miteinader verwandt sind», erklärt Esther Kern. «Beim Degustieren wird es also sicherlich das eine oder andere Aha-Erlebnis geben.»

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