Samstagnachmittag in der Fleischabteilung eines Supermarkts. Die Regale sind gut gefüllt. Nur an einer Stelle klafft ein Loch. Biopouletbrust ist nicht mehr erhältlich.

In der Schweiz verbinden wir Lieferengpässe in der Regel mit sozialistischen Staaten wie Kuba, der Sowjetunion oder der DDR. Doch Biofleisch – nicht nur Poulet – ist derzeit beliebt. Beliebt und knapp. Während der Fleischkonsum in der Schweiz insgesamt stagniert oder sogar leicht rückläufig ist, stieg der Umsatz mit Biofleisch im Schweizer Detailhandel letztes Jahr um gut 5 Prozent.

Angesichts der steigenden Nachfrage ist das Angebot knapp. Grössere Engpässe gebe es beispielsweise bei weniger hochwertigen Stücken vom Rind etwa für Geschnetzeltes sowie bei Poulet und Schweinefleisch, schreibt das Bundesamt für Landwirtschaft in einem Marktbericht.

Ganz oder gar nicht

Einer, der erst seit kurzem auf Bio setzt, ist Adrian Blatter. Zusammen mit seiner Frau Pia führt er in der Gemeinde Rüeggisberg im Kanton Bern einen Landwirtschaftsbetrieb. Im Moment stellt er den Hof von konventioneller Landwirtschaft auf Bio um. Ennet der Strasse stehen vier kleine Ställe auf der Wiese. Hier halten Blatters insgesamt 2000 Masthühner. Dass diese dereinst als Biopoulet in den Verkauf gehen, erkennt der Besucher daran, dass zu jedem Stall ein ordentliches Stück Wiese gehört.

Eigentlich hatte Adrian Blatter gar nicht vor, Biobauer zu werden. Er suchte ein neues wirtschaftliches Standbein in der Pouletmast und wollte nach den bedeutend weniger strengen IP-Suisse-Standards produzieren. Dafür war sein Hof aber etwas zu klein. In Zusammenarbeit mit der Migros-Metzgerei Micarna ist er dann zum Schluss gekommen, dass Bio für ihn das Richtige wäre. «Das passt zur Betriebsgrösse», sagt Adrian Blatter heute. «Ich war letzte Woche in einer konventionellen Masthalle mit 18 000 Tieren. Das ist dann eher ein Industriebetrieb und wäre nichts für uns.»

Für Blatters Hof hat der Entscheid, Biopoulet zu mästen, weitreichende Folgen. Ein Hof ist nämlich ganz oder gar nicht Bio. Das bedeutet, dass auch die Milchproduktion auf Bio umgestellt werden muss. Diese Ganz-oder-gar-nicht-Forderung von Bio Suisse dürfte ein Grund dafür sein, warum sich so mancher Landwirt dagegen entscheidet, Biofleisch zu produzieren. Roland Pfister von Micarna weist zudem darauf hin, dass einigen Betrieben der Entscheid unter Umständen sogar abgenommen werde, weil sie gar nicht die Möglichkeit hätten, auf Bio ­umzustellen.

Kommt der finanzielle Aspekt dazu: Die Umstellung muss gut überlegt sein. Denn obwohl Blatters Kühe heute schon seit längerem nach Biorichtlinien gehalten werden, darf ihre Milch noch nicht als Bio verkauft werden. Bio Suisse ­auferlegt den Bauern eine Umstellfrist von zwei Jahren. Die Landwirte haben während dieser Zeit den zusätzlichen Aufwand, werden dafür aber nicht entschädigt.

Wie gross der Zusatzaufwand ist, zeigt sich exemplarisch an Blatters Pouletmast. Die Bauersleute müssen beispielsweise nach jeder Schlachtung die mobilen Ställe mit dem Traktor versetzen, damit sich der Boden und das Gras am alten Standort erholen können. Und jeden Abend müssen sie die Hühner vom Feld in den Stall zurücktreiben. Zudem leben Biohühner doppelt so lange wie beispielsweise Tiere, die nach den Vorschriften des Micarna-Labels Optigal gemästet werden. Diese werden nach rund 36 Tagen geschlachtet. Ihren Biokollegen schlägt erst nach 77 Tagen das letzte Stündlein.

Höherer Arbeitsaufwand

Der grössere Aufwand spiegelt sich auch im Preis: Biofleisch kostet gemäss Bundesamt für Landwirtschaft im Laden knapp 40 Prozent mehr als Fleisch aus konventioneller oder IP-Suisse-Produktion – der Aufpreis ist damit im Jahresvergleich gestiegen. Der Aufpreis kann aber sogar noch grösser sein. So kostet etwa ein ganzes Biopoulet pro Kilogramm in der Migros rund doppelt so viel wie ein Poulet aus konventioneller Schweizer Haltung. Wie viel davon letztlich an den Bauern geht, will weder Micarna noch der Coop-Zulieferer Bell sagen. Klar ist: Nicht nur die Landwirte verdienen mehr am Biofleisch, sondern auch die Detailhändler.

Für Deborah Rutz von Micarna ist klar: Wer auf Bio umstelle, müsse das aus Überzeugung und nicht des Geldes wegen machen. «Blatters müssen jeden Tag, bei jedem Wetter zu den Hühnern.» Dazu seien nicht alle bereit. Den zusätzlichen Arbeitsaufwand sieht man auch bei Bio Suisse als einen der Gründe für das eher knappe Biofleisch-Angebot.

Blatters stiessen zudem teils auf Unwissen und Skepsis bezüglich extensiver Bewirtschaftung und des biologischen Landbaus. Auch der Vater von Adrian Blatter, der den Hof aufgebaut hatte, war nicht von Anfang an begeistert. Und im Umfeld führte das Thema zu Diskussionen. «Ihr habt doch so lange auf die Produktion gesetzt, und jetzt nehmt ihr den Fuss vom Gaspedal», habe es etwa geheissen. Oder: «Mit Bio hast du doch nur noch Gjätt auf dem Feld.»

Das Paar liess sich durch die Skepsis nicht von seinem Vorhaben abbringen, und auch nicht von den Bauvorschriften, an denen das Projekt zu scheitern drohte. «Wenn du etwas willst, musst du dich auch einmal ein bisschen durchbeissen», sagt der Landwirt. Er sei kein Grüner, aber er freue sich, wenn er das Gefühl habe, seinen Tieren gehe es gut. Zudem wolle er sich der Herausforderung stellen, möglichst natürlich zu produzieren und trotzdem gute Erträge zu haben, sagt Blatter mit spürbarem Stolz.

Angebot folgt der Nachfrage

Einen weiteren Grund für das derzeit knappe Biofleisch-Angebot liefert die ökonomische Theorie mit dem sogenannten Schweinezyklus. Bevor ein Schwein geschlachtet werden kann, muss es gemästet werden. Wenn die Nachfrage nach Schweinefleisch steigt, kann das Angebot daher nicht prompt darauf reagieren. Es kommt zu einer Phase, während der Schweinefleisch knapp ist und die Preise steigen. In einer solchen Periode dürfte der Biofleisch-Markt derzeit stecken. Bio Suisse rechnet denn auch damit, dass ab Herbst die andauernde Phase der Unterversorgung mit Bioschweinefleisch zu Ende geht und es im laufenden Jahr beim Biopoulet zu einer deutlichen Steigerung der Produktion kommt.