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Rezepte in der SommerkücheWas Sie über die vielseitige Aprikose wissen müssen

Im Wallis nennt man sie «Prinzessin des Obstgartens», und gerade hat die Saison begonnen. Wir zeigen Ihnen Rezepte, mit denen Sie das Beste aus den beliebten Früchten herausholen – bis hin zu Sushi.

Erst hängen sie einfach mal rum: Walliser Aprikosen.
Erst hängen sie einfach mal rum: Walliser Aprikosen.
Foto: PD/Sedrik Nemeth

Sie heissen Robada, Orangered, Vick Royal – oder wie ein Testobjekt zurzeit: 405. Letztere ist eine Kreuzung aus robusten biologischen Sorten, sie schmeckt herb und süss und überhaupt ganz so, wie man sich eine Aprikose vorstellt.

Im Wallis sagt man, die Aprikose sei die Prinzessin des Obstgartens. Die Ernte der blaublütigen orangen Frucht hat schon vor einem Monat begonnen, früher als normal. Obwohl die Römer sie Malus praecox nannten die Frühreife, war der 4. Juni als Erntebeginn schon recht ungewohnt.

Im Wallis sowieso, und aufs Wallis kommt es an: Die rund 150 Walliser Produzenten decken 95 Prozent der Schweizer Produktion und die Hälfte des Schweizer Konsums ab. Die meisten Aprikosen wachsen im Rhonetal und an den Hängen des linken Rhoneufers, zwischen Siders und Vernayaz, das liegt bei Martigny.

Das sich verändernde Klima schenkt den Aprikosenbauern wohl auch weitere Wochen im Herbst. Olivier Borgeat von der Branchenorganisation Walliser Obst und Gemüse vermutet, dass man heuer bis Anfang Oktober pflücken kann, nämlich die späten Sorten, wie Tardif de Tain oder Harogem.

Madame ist empfindlich

Bis in die 90er-Jahre gab es nur die eine: Luizet. Auch sie hat eine zarte Haut, steckt voller Vitamine und soll bei Verzehr eine glättende Wirkung haben auf die menschliche Haut. Doch Madame ist, einmal reif, eine richtige Mimose und sehr fragil, sie verträgt einen Transport nur schlecht. Das ist auch der Grund, warum sie bei den Grossverteilern nicht mehr zu finden ist. Luizet pflückt man und isst sie sofort, sagen die Walliser Bauern. Oder man brennt sie. Abricotine trägt das Label AOP und besteht fast zu hundert Prozent aus Luizet.

Wer die Ansprüche an das Label nicht erfüllen kann (und das sind die meisten kleinen Bauern), macht Eau-de-Vie aus Aprikosen, Aprikosensirup, Saft, Konfitüre, verkocht sie oder gibt sie in einen superben Kichererbsensalat.

Und sonst noch so? Der Walliser Spitzenkoch Peter Gschwendtner hat viele Ideen. Sein Hotel Castle steht zwar im Goms, wo nur vereinzelt Aprikosen reifen, trotzdem kocht er gern mit ihnen, am liebsten mit der Orangered.

Zum Beispiel spickt er mit ihnen ein Schweinsfilet (das Rezept finden Sie hier). Manchmal, ja eigentlich ziemlich oft kocht er vegetarisch, seine Frau und seine Tochter sind Vegetarierinnen. Auf seinem Apérobuffet erscheint dann zum Beispiel Walliser Sushi, neben Reis mit Aprikosen, Salbei und Basilikum gefüllt.

Und wer sich jetzt fragt, warum man denn der Aprikose nicht einfach in einem hübschen Dessert Platz schaffen soll: Voilà! Holen Sie die Gläser hervor, suchen Sie im Vorratsschrank nach Löffelbiskuits. Ein Tiramisù mit Aprikose schmeckt deshalb so gut, weil die Früchte eine Säure besitzen, die einfach perfekt harmoniert mit dem cremigen Mascarpone und – selbst wenn man es sich nur schwer vorstellen kann – mit dem Kaffee.