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Der Kopf isst mit«Wer abnehmen will, sollte von roten Tellern essen»

Lebensmittelwissenschaftler Klaus Dürrschmid beschäftigt sich mit Sensorik beim Essen. Er hat erstaunliche Erkenntnisse.

Wie süss wir dieses Dessert finden – da spielen viele Faktoren eine Rolle.
Wie süss wir dieses Dessert finden – da spielen viele Faktoren eine Rolle.
Foto: Dominique Meienberg

Die Ferien sind vorbei – und mancher merkt: Der aus Italien importierte Wein schmeckt nicht mehr so toll. Wieso?

Der Rosé, der in den Italien-Ferien auf der Terrasse so toll war, schmeckt am Freitagabend nach einer stressigen Arbeitswoche in der Küche anders. Das milde Licht, die warmen Temperaturen, die andere Luftfeuchtigkeit, das Möwengeschrei am Meer, die entspannte Urlaubsstimmung – all das beeinflusst unser Geschmacksempfinden. Ein gutes Beispiel für kognitive Dissonanz beim Essen.

Was beeinflusst unser Geschmacksempfinden sonst noch?

In Blindverkostungen schneiden Bioprodukte häufig schlechter ab. Was daran liegt, dass der Gaumen bei vielen Menschen an industriell verarbeitete Lebensmittel gewöhnt ist. Das ist der Liking-by-Tasting-Effekt: Wir essen nicht, was uns schmeckt – sondern uns schmeckt, was wir zu essen gelernt haben.

Foto: Gianmaria Gava/Brandstätter-Verlag

Der Lebensmittelwissenschaftler Klaus Dürrschmid leitet das Sensoriklabor der Hochschule Wien und erforscht den Geschmack und was ihn beeinflusst. Zuletzt hat der Ernährungspsychologe das Buch «Zungenbekenntnisse» verfasst, das im Brandstätter-Verlag erschienen ist.

Wir essen doch nichts, was wir nicht mögen!

Wir essen vor allem, woran wir uns gewöhnt haben. Mit dem Liking-by-Tasting-Effekt kann man aber auch leichte Abneigungen überwinden. Wenn wir immer wieder eine bestimmte Frucht essen, von der wir dachten, dass sie uns nicht schmeckt, kann diese ständige Konfrontation mit dem Geschmack dazu führen, dass wir sie mögen – weil es uns nun als Norm erscheint. Und manchmal wollen wir, dass uns etwas besser schmeckt. Wenn man Testpersonen sagt, dass es ein ökologisch produziertes Lebensmittel ist, das sie vor sich haben, schneidet es besser ab. Selbst wenn wir nur behaupten, es sei ein Bioprodukt.

Auch die Industrie nützt solche Effekte. In Finnland wurde Schritt für Schritt der Salzgehalt von verarbeiteten Lebensmitteln reduziert ...

... und es hat funktioniert. Die Finnen hatten zuvor im Schnitt 14 Gramm Salz pro Tag zu sich genommen, die WHO empfiehlt gerade einmal 5 Gramm. Also hat die Regierung die Lebensmittelproduzenten dazu verpflichtet, über mehrere Jahre den Salzgehalt schrittweise zu senken. Am Ende waren die Finnen den empfohlenen 5 Gramm viel näher. Das Salz wurde immer unterhalb der Wahrnehmungsschwelle reduziert. Bei Zucker funktioniert das genauso. 15 Prozent weniger Zucker in einer Speise merkt keiner, selbst bei 20 Prozent fällt es den meisten nicht auf. Probieren Sie das mal beim Kuchenbacken!

Lebensmittelwissenschaftler Dürrschmid: «Man kann Wasser in Wein mischen, ohne dass es auffällt!»
Lebensmittelwissenschaftler Dürrschmid: «Man kann Wasser in Wein mischen, ohne dass es auffällt!»
Foto: Bruno Schlatter, TA-Archiv

Wo funktioniert der Trick noch?

Wir haben im Labor herausgefunden, dass man 15 Prozent Wasser in Wein mischen kann, ohne dass es jemandem auffällt.

Das merkt doch jeder Weintrinker!

Unsere Testpersonen waren Profis von der Weinbauschule Klosterneuburg. Der Effekt beruht auf einer sensorischen Gesetzmässigkeit, die besagt, dass nicht jede Veränderung der Reizintensität auch eine Veränderung der Wahrnehmungsintensität bewirkt.

Dann entsteht Genuss im Gehirn?

Die Wahrnehmung einer Speise beginnt bei Zunge und Nase, aber ohne das Gehirn, das deren Reize verarbeitet, gibt es keine Wahrnehmung. Ist es ein lustvolles Erlebnis oder ein nicht so tolles? Diese Bewertung findet ausschliesslich im Gehirn statt. Ich habe einen Versuch gemacht bei einem Genussseminar, bei dem es
in der Pause Suppe gab. Gut sichtbar für alle habe ich eine neue Klobürste aus der verschweissten Verpackung genommen und damit die köstlich duftende Gemüsesuppe umgerührt. Keiner wollte sie danach mehr.

Unser Kopf bewertet also, was wir essen. Wie stark isst das Auge mit?

Sehr stark. Gerade Farbe spielt eine grosse Rolle. Ein Beispiel: Wer abnehmen will, sollte sein Essen auf roten Tellern servieren, die Signalfarbe führt dazu, dass man sich zurücknimmt.

Und die Nase, welche Rolle spielt sie?

Die grösste. Man schätzt, dass 70 bis 95 Prozent dessen, was wir für Geschmack halten, eigentlich Geruch ist. Man kann dazu einen simplen Versuch machen: Halten Sie sich mit einer Hand die Nase zu, mit der anderen streuen Sie sich Vanillezucker auf die Zunge. Man schmeckt die Süsse, aber die Vanille erst, wenn man die Nase wieder freigibt und die Aromastoffe aus der Mundhöhle über den Rachen zur Nasenhöhle aufsteigen können.
Das ist das retronasale Riechen.

Welche Faktoren wirken noch auf uns, wenn wir essen?

Forschungen zur Dramaturgie von Speisefolgen zeigen, dass der Abschluss eine enorme Bedeutung für die Erinnerung an das Menü hat. Der Gruss aus der Küche kann fantastisch sein, aber kommt danach nur Mittelmass, behält man das Essen nicht als gut in Erinnerung.

Restaurants sollten sich also vor allem zum Ende des Menüs ins Zeug legen?

Unbedingt. Um einen nachhaltig positiven Eindruck zu hinterlassen, braucht es einen Anstieg im Wohlgeschmack der Speisen. Darum gibt es im Restaurant auch den Schnaps zum Schluss. Es funktioniert auch zu Hause: Servieren Sie ein besonders gelungenes Dessert, werden Ihre Gäste noch Monate später vom Essen schwärmen – auch wenn der Rest durchschnittlich war.