«Der Completer, das ist ein eigenwilliger, etwas störrischer Kerl. Ein richtiger Bündner halt», sagt Christian Obrecht und lacht. Dann giesst der Chef des Weinguts zur Sonne in Jenins von dem sattgelben Wein in die Gläser und bittet uns zu kosten. Tatsächlich: Was wir hier trinken, ist von einem herkömmlichen Weisswein etwa so weit entfernt wie das Konzert einer grossen Rockband von einem Blockflötenvorspiel an der Musikschule.

Feine Aromen von Orangenblüten und reifen Äpfeln kontrastieren im Gaumen mit einer saftigen Säure und nussigen Gerbstoffen. «Am meisten Spass macht dieser enorm kraftvolle, vielschichtige Wein in Begleitung der passenden Speisen», erklärt Obrechts Frau Francisca, die auf dem Weingut zur Sonne für das Wohlergehen der Reben zuständig ist. «Zum Completer esse ich gerne Capuns, aber auch helles Fleisch mit cremigen Saucen, würzige Eintöpfe oder einen fettreichen Fisch wie geräucherten Aal.»

Kalkreiche Böden und tönerne Kugeln

Der Completer – er verdankt seinen Namen der Tatsache, dass ihn die Mönche des Domkapitels Chur nach dem Completorium, dem Abendgebet, tranken – gedeiht fast ausschliesslich in der Bündner Herrschaft. Die Obrechts bauen ihn auf einem Wingert ausserhalb des Nachbarorts Malans an, weil die ziemlich launische Rebsorte dort ideale Bedingungen vorfindet. «Die Böden sind wegen des vielen zu Ton verwitterten Schiefers schwer und kompakt, speichern Nährstoffe und Feuchtigkeit ausgezeichnet – und wie überall hier in der Gegend sind sie reich an Kalk», erklärt Christian Obrecht.

Nach der Ernte kommen die Trauben in eine Holzbütte aus dem Jahr 1862, in der sie spontan – also ohne Zusatz von Hefe – vergären. Im Anschluss an die zwölfmonatige Reifung im Barrique ruht der Completer ein weiteres Jahr in der Tonkugel. Anders als im Stahltank, wo er eingesperrt ist wie eine Suppe in der Konservendose, kann der Wein in einer solchen Kugel atmen, was seinen Reifeprozess positiv beeinflusst. Eine perfekte Symbiose von Tradition und Innovation.

Der nächste Wein, den wir probieren, ist das Flaggschiff des Weinguts zur Sonne: der Monolith. So wuchtig der Name klingt, so elegant und facettenreich ist dieser Pinot noir der internationalen Spitzenklasse. Die monumentale Kraft umspielen fein nuancierte Aromen, der Abgang ist lang und intensiv. Francisca Obrechts Empfehlung hierzu: Lamm, Côte de Boeuf vom Grill, Risotto und Polenta. Vom US-Weinkritiker Robert M. Parker, dessen Bewertungen in der Welt des Weins mit denen des «Guide Michelin» beim Essen zu vergleichen sind, gab es für den 2017er Jahrgang herausragende 93-94 von maximal möglichen 100 Punkten.

Ein Tänzer, kein Muskelprotz

«Bei einer Degustation von 13 Jahrgängen Monolith ist mir aufgefallen, wie sehr sich unser Stil mit der Zeit verändert hat. Der erste Monolith war noch sehr breit und hatte viel Holz, dann wurde der Wein Jahr für Jahr filigraner. Seit der Umstellung auf biodynamische Produktion hat sich das noch einmal akzentuiert», erzählt Francisca Obrecht. Ihr Mann ergänzt: «Wir wollen einen lebendigen Wein machen. Keinen Muskelprotz mit hohem Alkoholgehalt. Man kann das vielleicht mit der Zubereitung eines Risottos vergleichen. Da sollte man auch die einzelnen Zutaten herausschmecken, nicht nur Butter und Parmesan. Wucht ist kein Qualitätsmerkmal bei einem solchen Wein, er soll Finesse haben, etwas Tänzerisches.»

Dass die Bündner Herrschaft zu den wenigen Anbaugebieten auf der Welt gehört, die Pinot noir von höchster Qualität hervorbringen, hat viel mit den Böden hier zu tun. In Jenins sind sie stark kalkhaltig, Richtung Malans nimmt wegen des erodierten Schiefers der Tonanteil zu. «Die Rebe muss auf den Boden abgestimmt sein, sie ist sehr standortgebunden», betont Christian Obrecht. Hinzu kommt in der Herrschaft das besondere Mikroklima eines Föntals. Nicht umsonst gedeihen hier trotz Höhenlage auch Feigen und Weinbergpfirsiche.

Der Entscheid, voll auf bio-dynamisch produzierte Weine zu setzen, habe sie vor einige Herausforderungen gestellt, sagt Francisca Obrecht. «Früher wussten wir stets genau, was mit den Reben passieren wird. Heute müssen wir flexibler sein und abschätzen können, wann zum Beispiel ein Risiko für eine Pilzinfektion vorliegt. Vor allem aber mussten wir lernen, wie man die Böden zum Leben erweckt. Und das geht natürlich nicht von heute auf morgen, sondern ist ein langfristiger Prozess.»

Um zu veranschaulichen, was bio-dynamisch heisst, zieht Christian Obrecht bei einem Rundgang in den Rebbergen Klee aus der Erde und zeigt auf ein paar winzige Knötchen an den Wurzeln. «Das sind Bakterien, die den Stickstoff aus der Luft binden können und dem Boden so Nährstoffe zuführen», erklärt er. «Die Aufgabe, die vielerorts Kunstdünger übernimmt, kann die Natur auch selber erledigen. Vorausgesetzt, man setzt keine Chemie ein.»

Der Klee ist längst nicht die einzige unerwartete Pflanze, die in den Weinbergen wächst. Auch Ölrettich, Lab- und Hirtentäschelkraut oder Mohn gibt es hier. Sie alle steigern die Qualität des Bodens und damit letztlich jene der Trauben. «Die Reben sind in diesem Umfeld resistenter gegen Schädlinge, die Schalen der Trauben dicker. Das macht den Wein lebendiger und verhilft ihm zu mehr geschmacklicher Spannung», führt unser Gastgeber aus. Pflanzenschutzmittel braucht es gleichwohl, doch auch diese sind vollkommen natürlich. So wie der Schachtelhalmtee, den Christian Obrecht mit einem besonders leichten, von einem Elektromotor angetriebenen Fahrzeug Marke Eigenbau verspritzt.

Die Sommeliers der umliegenden Spitzenlokale stehen in stetem Kontakt mit dem Winzer-Ehepaar aus Jenins. «Das ist wichtig für uns, denn so bekommen wir eine kompetente Aussensicht, erfahren, was die Kundschaft wünscht und können Trends vorausahnen», erklärt Francisca Obrecht. «Zudem ist es natürlich eine grossartige Werbung, wenn unsere Weine bei jemandem wie Andreas Caminada angeboten werden.» Neben dem Monolith ist auf Schloss Schauenstein auch der Brut von Obrecht sehr gefragt, ein lachsfarbener Rosé-Schaumwein auf Basis von Pinot-noir-Trauben. «Freudig und übermütig, typisch in Frucht und Farbe», beschreiben die Obrechts dieses dank Flaschengärung so herrlich sprudelnde Getränk, das einem erstklassigen Champagner in nichts nachsteht.

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