Kalbfleisch-Knatsch in der Fleischbranche

Eigentlich haben sich der Dachverband der Fleischbranche und der Schweizer Tierschutz geeinigt: Kalbfleisch muss nicht mehr weiss sein. Doch gewerbliche Metzger und Grossmetzgereien scheren aus.

Die Frage der richtigen Farbe: Kalbfleischhälften in der Metzgerei Angst in Zürich.

Die Frage der richtigen Farbe: Kalbfleischhälften in der Metzgerei Angst in Zürich. Bild: Gaëtan Bally/Keystone

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Jahrzehntelang hatte Kalbfleisch in den Augen von Konsumenten und Gastronomen weiss zu sein. Zu diesem Zweck ernährten Mäster die Kälber fast nur mit Milch. Deshalb waren die Tiere sehr krankheitsanfällig, viele litten unter Eisenarmut und Magengeschwüren. Mäster, die den Tieren neben Milch auch Raufutter wie Heu und Wasser gaben, wurden beim Verkauf der Kälber bestraft: Für rotes Fleisch gab es 2 Franken Abzug pro Kilo Schlachtgewicht, ein Verlust von rund 100 Franken pro Kalb.

Damit sollte eigentlich Schluss sein: «Der Rotabzug ist vom Tisch», titelte der «Schweizer Bauer» Anfang August. Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, sprach in ihrer Medienmitteilung von einem «Konsens». Die seit Jahrzehnten übliche und von Tierschützern kritisierte «Fehlernährung» sollte der Vergangenheit angehören.

Doch mit dem Konsens ist es nicht weit her, wie TA-Recherchen zeigen. Am letzten von drei Kälbergipfeln, zu denen der Schweizer Tierschutz (STS) geladen hatte, einigte sich die Fleischbranche am 25. Juni mit Tierschützern, Konsumentenorganisationen und Behörden zwar auf einen Kompromiss, der Anfang August publik gemacht wurde. Noch am Tag des Kälbergipfels war der Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) mit einer Medienmitteilung vorgeprescht, in der er auf die Beibehaltung der Farbabzüge pochte. Der SFF ist der Dachverband der Metzger: Die Dorfmetzg in Einsiedeln ist hier ebenso vertreten wie der mittelgrosse Wurstproduzent aus Graubünden oder die Grossmetzgerei Ernst Sutter AG, welche zum Agrarkonzern Fenaco gehört.

Angst vor Käuferstreik

An der Haltung des SFF hat sich seither nichts verändert, wie Direktor Ruedi Hadorn bestätigt: «Auch wir sind für die tiergerechte Kälberhaltung. Es wird aber dann problematisch, wenn ein Teil der Konsumenten und Gastro-Einkäufer das Kalbfleisch wegen der zu roten Farbe nicht mehr einkauft.» Es sei falsch, die entsprechenden finanziellen Einbussen den Metzgereien aufzuhalsen. «Das gemeinsame Ziel muss hellrosafarbenes Kalbfleisch sein, das tiergerecht produziert wurde und gleichzeitig vom Rindfleisch klar unterscheidbar ist. Der SFF empfiehlt seinen Mitgliedern daher, bis zum Vorliegen einer praxistauglichen Lösung an den Farbabzügen von 2 bis 3 Franken pro Kilo festzuhalten.

Die Grossmetzgerei Ernst Sutter AG in Gossau SG windet sich in ihrer Stellungnahme. Man nehme das komplexe und teilweise immer noch sehr kontroverse Thema sehr ernst. Deshalb werde die Ernst Sutter AG die Position des Fleisch-Fachverbandes abwarten, der dieses Geschäft heute Mittwoch berät. «Bei Labelprogrammen nimmt die Ernst Sutter AG für Kälber unter 160 Tagen keinen Farbabzug vor.» Bei gewöhnlichem Kalbfleisch unterstütze man den Branchenkonsens, betrachte ihn zum aktuellen Zeitpunkt jedoch nur als Empfehlung.

Beim Schweizerischen Viehhändler-Verband kommt die Haltung der Metzger nicht gut an: «Die ausgehandelte Branchenlösung ist ein Kompromiss, daran sollte man sich jetzt halten», sagt Geschäftsführer Peter Bosshard. Der Verband hat Fleischverwerter wie die Ernst Sutter AG in einem Brief gebeten, die Branchenempfehlung anzuwenden. Die eigenen Mitglieder werden so informiert, dass die konkreten Einkaufskonditionen genau zu erfragen sind, bevor Lieferungen getätigt werden.

Wirte sehen keine Probleme

Die Migros begrüsst die Branchenlösung. Sprecherin Monika Weibel: «Wir setzen seit mehreren Jahren bei Terra- Suisse auf eine artgerechte Fütterung mit Vollmilch und Heu und somit auf rosarotes Kalbfleisch; dieses macht 85 Prozent des Sortiments aus.» Erst Ende 2014 wird es bei Terra Suisse aber für alle Kälber Auslauf ins Freie geben. Coop hat sich bereits bei den Kälbergipfeln deutlich dafür ausgesprochen, dass die Rotfleischabzüge in der gesamten Branche abgeschafft werden. Bei den Labels Naturafarm, Naturaplan (Bio) und Natura Veal gibt es laut Sprecher Urs Meier seit Jahren keine Rotabzüge mehr. «Unsere sehr positiven Erfahrungen zeigen deutlich, dass die dunklere Farbe kein Kaufhindernis mehr ist.»

Auch Hannes Jaisli, der stellvertretende Direktor Gastrosuisse, sieht keine Probleme: «Wir begrüssen die Branchenregelung zur Umsetzung der neuen Tierschutzverordnung. Die neue rosa Farbe hat nachweislich keinen Einfluss auf Qualität und Geschmack des Kalbfleischs.» Gastrosuisse informiere ihre Mitgliedsbetriebe regelmässig über die neue Kalbfleischfarbe.

In einer repräsentativen Umfrage von Schweizer Radio und Fernsehen (SRF) sagten 52 Prozent der Befragten, die Kalbfleisch kaufen, die Fleischfarbe sei ihnen egal. 17 Prozent kaufen sogar bewusst Kalbfleisch mit roter Farbe. 23 Prozent achten auf eine rosa Farbe, und nur gerade 4 Prozent ist es wichtig, dass das Kalbfleisch möglichst weiss ist.

Für Hansuli Huber, Geschäftsführer des Schweizer Tierschutzes, geht es um mehr als nur die Frage der Fleischfarbe. Es gehe um eine Qualitätsstrategie, um regelmässigen Auslauf ins Freie für Kälber sowie kälbergerechte Fütterung. «So erreichen wir nicht zuletzt eine Reduktion des Antibiotikaverbrauchs.» Huber betont den Kompromisscharakter der Branchenlösung, soll es doch vorerst noch für zu helles und zu dunkles Kalbfleisch gewisse Abzüge geben: «Wir hätten es lieber gesehen, wenn man die Rotabzüge bis zur festgelegten Altersgrenze von 160 Tagen ganz abgeschafft hätte; rötliche Farbe sollte eher belohnt als bestraft werden. Wenn der SFF jetzt nicht mal die Kompromisslösung mitträgt, ist das mehr als enttäuschend.»

Mit Spannung erwartet die Branche, was der Fleisch-Fachverband an seiner heutigen Vorstandssitzung entscheidet. Tierschutz-Geschäftsführer Huber will spätestens im Herbst Taten sehen. «Wir werden am Ball bleiben, wenn nötig auch mit einer härteren Gangart.» (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 27.08.2013, 18:51 Uhr

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