Wieso die Migros nach New York flog

Zwei Geschäftsleitungsmitglieder der Migros-Bäckerei Jowa flogen extra nach New York, um den Original-Cronut zu testen. Danach tüftelte Bäcker Bojan Cepon drei Wochen lang ununterbrochen am Rezept.

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Es war der 21. Juni, kurz nach 19 Uhr. Die Jowa-Bäcker hatten Feierabend und sassen daheim vor dem Fernseher. Auf einem deutschen Privatsender lief ein Wissensmagazin. Thema: der Cronut. Das war die Geburtsstunde der Schweizer Variante, sagt Bojan Cepon: «Hätten nicht gleich mehrere von uns den Beitrag gesehen oder bereits über den Cronut gelesen und sich spontan für das Gebäck begeistert, wäre das nicht möglich gewesen.» Der Jowa-Bäcker hat für die Migros das Rezept entwickelt und den Cronut in nur einem Monat auf den Markt gebracht. Normalerweise dauert das bei der Jowa ein halbes Jahr.

Stundenlang Schlange stehen

Auch Tobias Eugster, Geschäftsleitungsmitglied bei der Jowa und selbst ausgebildeter Bäcker, sah den Beitrag. Ihm muss dabei das Wasser im Mund zusammengelaufen sein. So sehr, dass er den Cronut zu Hause nachbackte und seinen Kollegen zum Probieren gab. Im Juli dann flog Eugster zusammen mit dem Marketingchef nach New York, um das Original zu verkosten. Stundenlang warteten sie in der Schlange, nur um sicherzugehen, dass sie mit ihrer Kopie auf dem richtigen Weg waren.

Danach tüftelte Cepon drei Wochen lang am Rezept, jeden Tag, auch am Wochenende. Über 20 verschiedene Teige probierte er aus, die sich darin unterschieden, wie oft der Teig gefaltet worden war. Zu wenig Schichten - wie etwa bei einem normalen Gipfeli-Teig -, und die Butter, die für die Luftigkeit verantwortlich ist, läuft beim Frittieren aus. Das Resultat ist steinhart und ungeniessbar. Zu viele Schichten, und es schmeckt wie ein Berliner. Ist die Temperatur beim Frittieren zu niedrig, saugt sich der Kringel mit Öl voll. Ist sie zu hoch, geht er nicht richtig auf und wird bitter.

An vier Verkaufsstellen erhältlich

Einfacher als an das Rezept kam die Migros an die Marke. Der Erfinder des Gebäcks, Dominique Ansel, hat es bis anhin versäumt, die Marke Cronut in der Schweiz registrieren zu lassen. Seit dem 8. August ist deshalb die Migros offiziell deren Inhaberin - was sie weltweit von den meisten alternativen Herstellern des Gebäcks unterscheidet. Allerdings nur für den Moment: Noch bis im November kann Ansel seine Marke in der Schweiz nachmelden. Ein Zivilgericht könnte der Migros dann die Nutzung verbieten.

Im Moment stellt die Jowa an sechs Tagen in der Woche jeweils 1600 Cronuts her, die an vier verschiedene Migros-Take-aways geliefert werden. Drei davon sind in Zürich (am Hauptbahnhof, im Glattzentrum und in Altstetten), einer ist in Sursee. Der Teig wird in Volketswil hergestellt, von Hand ausgestochen (Versuche, das maschinell zu machen, sind gescheitert) und frittiert. Gefüllt und glasiert werden sie erst vor Ort und ebenfalls von Hand, damit sie nicht schon labbrig in den Verkauf gelangen. Sind nach vier Stunden noch nicht alle weg (was bisher auch dank Degustationen nie der Fall war), werden sie durch eine frische Lieferung ausgetauscht.

Aktuell arbeiten 12 Personen in der Cronut-Produktion. Bei einem Preis von um die 4.50 Franken pro Stück erwirtschaften sie aktuell einen Umsatz von 6400 Franken pro Tag oder 1,8 Millionen pro Jahr. Im Moment können nicht mehr als 1600 Stück produziert werden, auch weil so viel Handarbeit erforderlich ist. Offen ist allerdings auch, ob sich der Ausbau lohnt - und wie lange der Boom anhält. Die Migros hält sich im Moment alle Optionen offen.

Erstellt: 28.08.2013, 16:38 Uhr

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Kommentare

Die Welt in Bildern

Man soll die Feste feiern, wie sie fallen: Menschen in «Txatxus»-Kostümen nehmen am traditionellen ländlichen Karneval in Lantz, Nordspanien, teil. (24. Februar 2020)
(Bild: Villar Lopez) Mehr...