Der Erfolg bedroht die kleinen Brauereien

Wegen der enormen Zunahme von kleinen Bierproduzenten reicht die angebaute Menge an Spezialhopfen nicht mehr aus. Gewisse Sorten sind ausverkauft, die Preise explodieren. Das bringt viele Betriebe in Nöte.

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Bier ist nicht gleich Bier. Die Grossbrauereien jammern über ihre sinkenden Verkäufe, die Nachfrage nach dem Gerstensaft geht zurück. Das gilt aber nicht für alle Getränkesorten. «Die Biere mit speziellem Bitterhopfen und neuen Aromahopfen brechen alle Rekorde», sagt Alois Gmür, Präsident der Klein- und Mittelbrauereien der Schweiz und Inhaber der Brauerei Rosengarten in Einsiedeln. Seine Gilde erlebt deshalb einen regelrechten Boom – in jedem Teil der Welt. In den USA, wo das sogenannte Craft Beer einen besonderen Aufschwung erlebt, hat sich die Anzahl der Brauereien in den letzten zehn Jahren mehr als vervierfacht. Mitte dieses Jahres gab es in den Vereinigten Staaten 4500 Bierproduzenten. Diese verzeichneten letztes Jahr ein Verkaufsplus von 17,2 Prozent, und dies in einem schrumpfenden Gesamtmarkt.

Auch in der Schweiz steigt die Zahl der Brauereien rasant. 1990 existierten um die 30 Brauereien, Ende letzten Jahres gab es 409. Biermacher wie die Urner Kleinbrauerei oder Bündner Bier­vision Monstein produzieren rund 1000 verschiedene Biere, meist eben mit den sogenannten Flavour-Hopfensorten. Es gibt sie in allen Varianten: vom Zitrusbouquet und Pinienduft über Mandarine- und Karamellaroma bis zur Grapefruit- und Vanilleduftnote. Diese Vielfalt an Spezialitäten macht den Erfolg der Kleinbrauer aus, darüber ist man sich in der Szene einig. Denn so unterscheiden sie sich von den Mainstream-Bieren, die zwar alle lang haltbar sind, dafür den gleichen Geschmack im Gaumen hinterlassen.

Mangel ist Innovationshemmer

Das Erfolgsgeheimnis der Kleinen ist ihr grösstes Problem: Für die extravaganten Biere braucht es speziellen Hopfen, die Brauer sprechen von Aroma- und Flavourhopfen. Sie nennen sich Polaris, Mandarina de Bavaria, Nelson Sauvin oder Hüll Melon – und sind Mangelware. Denn die Nachfrage all der neuen Brauereien ist derart immens, dass die verfügbaren Mengen bei weitem nicht reichen. «Es bestehen grosse Engpässe», sagt Roland Beggiato, Verkaufsmanager bei Baywa. Der deutsche Konzern handelt unter anderem mit Spezialhopfen. Einige Sorten des Hanfgewächses sind sogar ausverkauft. Seit Juli sei von einigen Sorten gar nichts mehr zu bekommen, sagen Bierbrauer.

Für sie wird der Rohstoffmangel Innovationshemmer. Kleinbrauer Gmür kann seine geplante Neukreation mit einer Mandarinennote nicht lancieren. «Wir mussten die Idee aufgeben, weil wir keinen entsprechenden Hopfen am Markt fanden», sagt er.

Die Doppelleu Brauwerkstatt in Winterthur musste zwar noch nicht auf die Einführung einer Neuheit verzichten. Die Winterthurer Biermacher produzieren 11 Sorten und gelten als eine der grössten Spezialitätenbrauereien für obergärige Biere in der Schweiz. «Wir mussten aber schon von der ursprünglichen Idee leicht abweichen», sagt Geschäftsführer Philip Bucher. Alternativen Hopfen zu suchen setze intensive Recherche und viel Zeit voraus.

Drastische Preisunterschiede

Neue Produkte verzögern sich nicht nur, sie sind auch teurer als geplant. Die Preise für den speziellen Rohstoff sind in den letzten zwei bis drei Jahren markant gestiegen. Bucher spricht von einer Steigerung von gegen 100 Prozent. Der Spezialhopfen ist denn auch bis zu sechsmal teurer als die konventionelle Biergrundzutat. Kostet ein Kilo normaler Hopfen fünf Euro pro Kilo, beträgt der Preis des Spezialgewächses um die 30 Euro.

Die teuren Rohstoffe schlagen sich bereits jetzt in den Verkaufspreisen der Säfte nieder. Ein Spezialbier kostet im Restaurant doppelt so viel wie ein herkömmliches: Während ein normales Bier mit rund vier Franken zu Buche schlägt, sind es beim Spezialbier sieben bis acht Franken. Preiserhöhungen sind bei der angespannten Rohstoffsituation zwar nicht ausgeschlossen, die Bierbrauer erwarten das aber eher nicht. Sie hoffen, dass sich die Mangelsituation beim Spezialhopfen entspannt. Dies nicht nur, weil die anstehende Ernte laut Prognosen qualitativ und quantitativ besser ausfallen soll als die letztjährige – damals litten die Hopfenbauern unter dem schlechten Wetter. Auch die Vergrös­serung der Anbaugebiete soll eine Entlastung bringen.

Schweizer wollen einsteigen

Forscher haben zwar um die 15 Jahre lang an Flavourhopfen getüftelt, in grös­serem Stil angebaut werden die Gewächse aber erst seit drei Jahren. Erst jetzt werden die Pflanzen Vollertrag bringen, wie Hopfenhändler Beggiato sagt: «Zudem wird die Anbaufläche laufend erhöht.» In Deutschland wird erst auf 287 Hektaren Flavourhopfen angebaut, das entspricht weniger als zwei Prozent der gesamten Hopfenfläche. Deutschland ist neben den USA ein Hauptlieferant der Bierzutat, und zwar beim konventionellen Bier wie auch bei den Spezialitäten.

Der Mangel an Flavourhopfen ruft nun auch die Schweizer Landwirte auf den Plan. «Wir möchten ebenfalls neue Flavour-Hopfensorten anbauen», sagt Markus Reutimann, Landwirt in Unterstammheim ZH. Der Einstieg ist aber nicht ganz so einfach. In den ersten Jahren sind neue Züchtungen geschützt und können nur im Herkunftsland angebaut werden. Das macht eine Mengenausweitung nicht einfach. «Wir sind in Kontakt mit den deutschen Hopfenzuchtstationen, damit sie uns einige Sorten freigeben», erklärt der Zürcher Bauer.

Die neue Schweizer Hopfenproduktion wäre ohnehin nur ein Tropfen auf den heissen Stein. Schon der herkömmliche Anbau ist in der Schweiz sehr bescheiden. Hierzulande werden auf insgeamt 16 Hektaren Land im Schnitt rund 34 Tonnen traditioneller Hopfen pro Jahr geerntet. Das deckt nur gerade 10 bis 12 Prozent des jährlichen Bedarfs.

Langjährige Verträge

Einen freien Markt dafür gibt es nicht. Die Ernte geht an voraus festgelegte Abnehmer. Sie verteilt sich prozentual zum Bierausschank auf die 16 Mitglieder des Schweizer Brauereiverbandes. Diese haben langjährige Verträge. Das ist in der Branche üblich. Für einen Grossteil des traditionellen Hopfens bestehen zehnjährige oder längere Vorverträge, in welchen die Brauereien ihren Hopfenbedarf decken. Grund dafür seien die starken Schwankungen bei Ernte und Preisen, sagt ein Händler.

Für Spezialhopfen sind solche Vorverträge wegen der geringen Anbaumenge noch seltener. Wer sich mittelfristig aber mit einer ausreichenden Menge eindecken will, muss sich sputen. Denn auch beim Flavourhopfen wird die feste Zuteilung zum Standard. Die Doppelleu Brauerei etwa hat einen Vorvertrag über Aromahopfen, der bis 2018 läuft.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 11.09.2014, 02:46 Uhr

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