Spanien geht der Schinken aus

Engpässe beim Luxus-Schinken: Spanien fürchtet, bei der steigenden Nachfrage nach Jamón Ibérico nicht nachzukommen.

Ernähren sich grösstenteils von Eicheln: Iberische Schweine in Salamanca.

Ernähren sich grösstenteils von Eicheln: Iberische Schweine in Salamanca. Bild: Susana Vera/Reuters

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Ihre schwarzen Hufe geben sie zu erkennen: Die iberischen Schwarzfuss-Schweine verbringen einen Grossteil ihres Lebens in Eichenhainen. Im Vergleich zum Hausschwein, von dem Serrano-Schinken stammt, sind sie kleiner und brauchen viel Auslauf. Besonders in den letzten Monaten ihres Lebens befolgen sie eine strenge Diät aus Eicheln. Aus den Luxusschweinen wird Jamón Ibérico de Bellota (Eichelschinken) hergestellt, der wegen der schwarzen Hufe der Tiere auch Pata negra oder wegen des stolzen Preises auch schwarzes Gold genannt wird. Er ist das Nonplusultra des spanischen Schinkens.

Das hat sich auch im Ausland herumgesprochen: In der Schweiz verkauft Coop die Delikatesse in der 80-Gramm-Menge für 14.50 Franken, bei Globus kostet dieselbe Menge 33,90 Franken. Und die Preise könnten künftig weiter steigen: Spanien steuert auf eine Schinkenkrise zu. Grund dafür ist vor allem China.

Schinken muss monatelang hängen

Lange war es in der Volksrepublik wegen Importbeschränkungen nicht möglich, an die spanische Delikatesse zu kommen. Das hat sich kürzlich geändert und die Chinesen sind auf den Geschmack gekommen. «Iberischer Schinken hat neben Kaviar und Trüffel seinen rechtmässigen Platz im Markt gefunden», zitiert die spanische Zeitung El País René Lemeé, Exportchef von Cinco Jotas. Das spanische Unternehmen hat als eines der ersten angefangen, Jamón Ibérico nach China zu exportieren.

Um als iberischer Schinken zu gelten, muss die Delikatesse von Schweinen stammen, die zu mindestens 50 Prozent von der Ibérico-Rasse sind. Je nach Haltung und Fütterung unterscheiden sich weiter die Sorten des iberischen Schinkens. In Spanien befürchten Produzenten inzwischen, nicht genügend Schinken für die gestiegene Nachfrage produzieren zu können. Laut «Guardian» drohen Engpässe und Preiserhöhungen von bis zu zehn Prozent.

«Preise werden steigen»

Denn die Herstellung von Jamón Ibérico braucht Zeit – Jahre, um genau zu sein. Nach der Schlachtung werden die Keulen in Salz gewendet und bis zu 48 Monate aufgehängt. Hinzu kommt, dass jedes iberische Schwein sehr viel Platz braucht. Ausserdem kommen die Eichelhaine, auf denen die Schweine gezüchtet werden, nur in gewissen Regionen im Nordwesten und Westen Spaniens vor.

Derzeit kostet ein 7,5 Kilo-Bein des Jamón Ibérico de Bellota, also des Eichelschinkens, zwischen umgerechnet rund 175 und 700 Franken. «Es ist unvermeidbar, dass die Preise steigen werden», sagt Roberto Batres, Direktor der Shanghai de Delaiberia Gold, die Schinken, Wein und Olivenöl aus Spanien nach China exportiert. «Die Firmen, die in China handeln dürfen, haben nicht genügend Jamón Ibérico de Bellota, um die Nachfrage zu stillen.»

Preise sind verhandelt

Schweizer Detailhändler haben von allfälligen Preiserhöhungen derweil noch nichts bemerkt. Man habe langjährige Partnerschaften mit Lieferanten in Spanien und sei nicht von Engpässen betroffen, heisst es bei Coop. Ähnlich bei Migros: «Die Mengen für dieses Jahr sind gesichert, und es kommt zu keinen Lieferengpässen», sagt Migros-Sprecherin Aurélie Deschenaux zu Tagesanzeiger/Newsnet. «Auch die Preise sind verhandelt und bleiben unverändert.»

Der Fleischverarbeiter Bell gibt derweil an, seine Produktionskapazitäten in Spanien in diesem Jahr ausgebaut zu haben. Das, weil Jamón Ibérico und spanische Charcuterie-Spezialitäten auch in Spanien und ganz Europa zunehmend beliebter werden. «In der Schweiz wird es bei spanischen Schinken zu keinen Lieferengpässen kommen», so Sprecher Fabian Vetsch.

China weiss sich derweil selbst zu helfen: Man habe angefangen, gefrorenes, rohes Fleisch von iberischen Schweinen zu importieren und dieses selbst zu salzen und aufzuhängen, sagt Batres von Shanghai de Delaiberia Gold. Diese Produkte seien allerdings oft viel zu salzig.

Erstellt: 04.12.2017, 15:27 Uhr

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