Zartbitteres Versprechen

Schokolade verkauft sich in China schlecht: Die Chinesen scheinen gegen diese Verlockung immun. Grosse Konzerne, aber auch kleine Spezialfirmen, wollen das ändern.

Schokofiguren der berühmten chinesischen Terrakotta-Krieger in einer Ausstellung in Peking sollen die Schokolade dem Volk näherbringen. Foto: Keystone

Schokofiguren der berühmten chinesischen Terrakotta-Krieger in einer Ausstellung in Peking sollen die Schokolade dem Volk näherbringen. Foto: Keystone

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Berufe gibts, die würde man gern auch mal ausprobieren. «President Global Chocolate» zum Beispiel. Man wäre Herrscher über ein Reich, das im Westen weit hinter den Nussnougat-Flüssen begänne und im Osten hinter den Gipfeln von Tobleronien noch lange nicht zu Ende wäre. Man begänne den Tag mit einem Gesicht schwarz glänzend und Kakaobutter-tropfend (frisch aus einem Bad in feinstem Pralinenschmelz), und wenn es einem einfiele, heute Marshmallows und morgen eine Prise Fischgräte in die Schokolade zu mischen, dann könnte einem keiner reinreden. Den ganzen Tag wäre einem wunderbar zartbitter zumute, und wenn einem der Sinn danach stünde, dann würde man die Truppen sammeln zur Eroberung neuer Kontinente.

Leider ist der Job schon vergeben, im Moment hat ihn César Melo, President Global Chocolate bei der Firma Mondelez, als solcher Herr unter anderem über die Marken Toblerone und Milka. Und wenn man ihm so lauscht, dann darf man sich ihn schon als einen glücklichen Menschen vorstellen, aber auch als einen, der nicht leicht trägt an der Last seiner jüngsten Mission.

Ein jungfräulicher Kontinent

Bei der Suche nach weissen Flecken auf ihrer Weltkarte sind die Schokokonquistadoren nämlich auf einen jungfräulichen Kontinent gestossen, der ihnen einerseits Tränen des Glücks in die Augen treibt. Anderseits aber: China. Für Schokoladenfreunde eine Wüste. Also keine Wüste aus Schokolade, sondern eine frei von Schokolade. Zumindest ist der Konsum hier am unteren Rande des gerade noch messbaren Bereichs.

Dabei, klar, sind schon frühere Weltschokoladepräsidenten über den Riesen China gestolpert. Sie träumen von China, seit der Vorsitzende Mao Zedong verschied und das Land Ende der 1970er-Jahre seine Türen der Welt öffnete. «Plötzlich waren da eine Milliarde Menschen, die noch nie Schokolade probiert hatten», erinnerte sich der ehemalige Hershey- und Nestlé-Manager Lawrence Allen an die Euphorie der frühen Jahre.

Tatsächlich, schätzen sie bei Milka, isst ein Chinese heute, vierzig Jahre nach Maos Tod, im Durchschnitt ungefähr hundert Gramm Schokolade. Macht eine Tafel. Im Jahr. Die Schweizer und die Deutschen essen etwa 110 Tafeln, die Österreicher etwa 90. Die Russen kommen noch auf 50. Was ist da los? Ist Schokolade nicht «dieses magische Produkt», wie César Melo sagt, das die Menschen einfach konsumieren müssen?

Die Schokoladenmissionare

Es ist eine Mission, und die Schokoladenmissionare in China tragen auch ein Evangelium zur Schau, demzufolge sie mindestens ein Stück weit zur Rettung der Welt beitragen. Auf den ersten Blick ist das Feld in China dazu bestellt. Sind die Städte hier nicht verschmutzte, chaotische und überfüllte Dampfkochtöpfe? Orte, in denen die Menschen Tag für Tag mit unglaublichem Druck, mit Korruption und mit Gift im Essen zu kämpfen haben? Orte also wie geschaffen für eine kleine Flucht, ein Stück Reinheit, frisch von den grünen Alpen, wo die Luft noch sauber, das Kind noch dankbar und der Mensch noch zart ist. «Etwas, das zuerst in deinem Mund schmilzt und dann in deinem Herzen», wie César Melo dichtet.

Das muss man den Chinesen schliesslich beibringen, dass es nicht nur um ein Stück Schokolade geht, sondern: um die Zartheit. «Die Chinesen haben diese Zartheit in sich drin. Sie brauchen nur die Erlaubnis, sie zu zeigen», sagt Melo. «Wir geben ihnen diese Erlaubnis.» Wenn einem also die Chinesen seit ein paar Wochen zarter vorkommen als sonst, dann liegt das möglicherweise an Milka, das im September seine ersten Schritte hinein nach China tat. Wenn aber nicht, dann wäre das auch kein Wunder. «Wir haben da einen sehr langen Atem», sagt Melo. Sie sind, in all ihrer Euphorie, vorsichtig geworden.

Die besten Missionare sind natürlich die, die als Kind selbst in den Schokoladentopf gefallen sind. So wie Julia Zotter. Von der Zotter-Dynastie, die eine ganz junge ist mit einem noch kleinen Reich, dafür nicht weniger schillernd. Eher mehr. Der Regent mit dem schwarzglänzenden, vor Schokolade triefenden Gesicht auf den Werbefotos, den gibt es im Königreich Zotter tatsächlich, das ist der Herr Vater.

Der Vater fing einst an als Koch und Konditor und tat schon damals den nichts ahnenden Grazern Chilis in die Torten. Er ist es, der die Marshmallows in die Schokolade rührt, den Sternanis, den Messwein und den Weihrauch. Und natürlich die Prise Fisch, auch wenn der Fisch in der zotterschen Schokoladenschöpfung «Pink Coconut and Fish Marshmallow» sich nur ein wenig im Abgang bemerkbar macht.

Sie dürfen probieren, so viel sie mögen. Viele mögen halt nicht.

Eine solche Familie sind die Zotters aus Österreich, und eine solche Reise hat die Tochter schon hinter sich, dass sie es sich leisten kann, die Metropole Shanghai als «eigentlich fad» zu bezeichnen. Was eine steile Aussage ist für eine 29-Jährige aus einem Familienbetrieb, der bis heute seinen Sitz hat im grosselterlichen Bauernhof in der Steiermark. Anderseits aber ist es natürlich die pure Wahrheit für jeden, der sich für anderes interessiert als für Geld und Shopping.

Julia Zotter also wuchs auf in Riegersburg in der Steiermark, wo der Vater Zuflucht fand nach einem Konkurs und wo er Ende der 1990er-Jahre im Kuhstall der Grosseltern seine Schokoladenmanufaktur hochzog, die heute mehr als 400 Sorten produziert, mehr als jede andere, Bio und Fair Trade dazu.

Dass Julia Zotter in Shanghai landete, ist nicht ganz so abwegig, wie sich das auf den ersten Blick vielleicht ausnimmt. Noch als 16-Jährige wollte sie Astronautin werden, sie landete dann in China, in der alten Kaiserstadt Xian, als Austauschschülerin bei einer Gastfamilie, die kein Wort Englisch sprach. Und als der Vater beschlossen hatte, die Eroberung der Welt in China zu beginnen, da war Shanghai als Standort schnell klar, weil, im Ernst: Die 70-Gramm-Tafel zu umgerechnet elf Franken, fast das Dreifache wie im Heimatmarkt – wo, wenn nicht im neureichen, neugierigen Shanghai, sollte sie ihre Käufer finden?

Jetzt sitzt Julia Zotter auf dem Gelände einer ehemaligen Textilfabrik in Shanghai und leitet eine ­Manufaktur, gross wie eine Fabrikhalle, in der sie Schokolade schöpft, von Hand, und sich von Besuchern dabei zusehen lässt, die alle einen Löffel in die Hand bekommen und unterwegs so viel probieren dürfen, wie sie mögen. Viele mögen halt nicht. Sie schauen und staunen lieber.

Doch, die Fruchtschokolade, sagt eine Shanghaier Englischlehrerin nach dem Ende einer Tour, «die kleinen Häppchen Himbeere, schwarze Johannisbeere, die schmecken toll». Was genau ist denn das Tolle daran? «Die schmecken gar nicht nach Schokolade.» Schon mal ein Anfang.

Ihr Mann wiederum, Industriedesigner Chen Guolun, verdreht verzückt die Augen. «Gute Schokolade, das ist ein Kick. Wie ein gutes Lied, wie ein Happen scharfer Feuertopf. Das macht jeden Tag zu einem besseren.» Chen gäbe selbst einen prächtigen Missionar. Er sagt, er liebe Schokolade. «Aber ich bin die Ausnahme unter all meinen Freunden und Verwandten.»

Bei Süssspeisen ein Totalausfall

Die wenigsten erwachsenen Chinesen lernten als Kinder Schokolade kennen. «Wir wuchsen alle auf mit den Bonbons der Firma ‹White Rabbit›», sagt Chen. «Die bestanden aus Milch und Zucker, die beiden Dinge, die die Chinesen einst am meisten vermissten. Purer Luxus.» Chen wurde Anfang der 1960er-Jahre geboren, damals war der Zuckerverbrauch in China pro Kopf und Jahr gerade mal ein Kilogramm. Aber auch heute sind es nur 7,6 Kilo – der Schweizer isst siebenmal so viel.

Das Süsse wurde in der chinesischen Küche nie so zelebriert wie in Europa. «Neben sauer, bitter, scharf und salzig ist es lediglich einer der fünf Geschmäcker, die einander in jedem Mahl ausbalancieren sollen», sagt Zhou Hongcheng, Professor für Essenskultur an der Zhejiang-Gongshang-Universität. «Dazu warnt die chinesische Medizin vor einem zu viel an Zucker.»

So wurde Chinas Küche zwar zur raffiniertesten und vielseitigsten der Welt, ist aber auf dem Feld der Süssspeisen ein Totalausfall. Eine Nachtischkultur wie im Westen gibt es nicht. «Zum Abschluss eines Mahls essen wir Suppe oder etwas Leichtes, Früchte vielleicht», sagt Professor Zhou.

Immerhin, Weltschokoladenpräsident César Melo hat die Zahl parat: Vier von fünf Chinesen haben schon einmal Schokolade kennen gelernt. «In Nigeria sind es nur fünf Prozent.» Da kann man ansetzen. Es wird schon Schokolade verkauft im Land. Bloss anders als bei uns, nämlich als Luxus- und Lifestyleprodukt, vor allem aber: als teures Geschenk. In Chinas Duty-free-Läden etwa, in denen die belgische Marke Godiva vertreten ist. Es ist kein Zufall, dass Godiva-Läden allesamt aussehen wie Schmuckgeschäfte. Vieles davon wird niemals gegessen, sondern in einer Endlosstaffel weiterverschenkt. Bezeichnendes Detail: Seit der Antikorruptionskampagne der Regierung brechen auch die Schokoladenverkäufe im Land ein. Viele waren als Bestechungsgeschenke gedacht.

Wird Schokolade der nächste Kaffee?

Lifestyle also. Deshalb verkaufen sie den im Feinstaubnebel lebenden Chinesen nicht bloss Schokolade, sondern schneebedeckte Berge und glückliche Kühe, auch wenn Milka mit der Schweiz schon lange nichts mehr zu tun hat und China von der neuen Fabrik in Suzhou aus beliefert wird. Sie ­stellen sich ein auf den Geschmack der Chinesen: ­kleinere Portionen, weniger süss, die dunklen Sorten gehen besser.

Der Vergleich mit Wein fällt oft. Weil das ein Luxusprodukt ist. Mehr noch aber, weil es eines jener westlichen Kulturgüter ist, die den Durchbruch schafften in China. Oder der mit Kaffee. «Ich habe meinen ersten Kaffee mit 13 getrunken, eine Instantlösung, wo am Ende immer noch Klümpchen herumschwammen. Fürchterliches Zeug», erinnert sich Amy Fang, die Partnerin der Zotters in der Shanghaier Schokoladenfabrik. «Plötzlich aber war es schick. Und heute gibt es keinen Shanghaier, der nicht hin und wieder zu Starbucks läuft und sich einen Cappuccino oder Latte bestellt.» Sie ist zuversichtlich: Schokolade wird der nächste Kaffee.

Es bleibt eine Herausforderung. Eine Blindverkostung Julia Zotters unter ihren Shanghaier Mitarbeitern brachte einmal als Favoriten die zottersche «Speck-Takel»-Kreation hervor, zubereitet «mit karamellisiertem Speck aus artgerechter Tierhaltung». Auf der anderen Seite: Da haben sich mit Zotter und den Chinesen wohl zwei gefunden, in ihrer Verspieltheit und ihrem schrägen Geschmack.

So wie Julia Zotter es sieht, hat sie einen Erziehungsauftrag. Die Chinesen werden nun Löffel für Löffel herangeführt an den Suchtstoff, ob sie wollen oder nicht. Oder wie ihre Partnerin Amy Fang es sagt: «Julias Papa hat mich erzogen. Wir erziehen jetzt das Volk.»

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 09.01.2017, 20:37 Uhr

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