Ein Rezept für die Zukunft?

Keiner hat die Sterneküche der letzten 20 Jahre so verändert wie der Chemiker Hervé This. Nun will er unser Essen revolutionieren.


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Halt! Nichts auf die Flächen legen. – Wie bitte? – «Ich mach keine Witze. Ich hafte für nichts. Eigentlich lasse ich Besucher unterschreiben, bevor sie in mein Büro dürfen.» Er deutet auf seinen Kittel. Ein gelblich weisser Kittel mit Löchern drin: Verätzungen. Auf der Brusttasche, schon verblasst, mit Edding geschrieben, sein Name: Hervé This.

Ein geachteter Chemiker. Gleich zwei Nobelpreisträger erkannten sein Talent, förderten ihn, und er wurde Professor am bekannten Pariser Inra-Institut; zur Legende aber wurde This in einem anderen Zweig: in der Küche. Er kann aus Schokolade Schlagsahne und ein hart gekochtes Ei wieder flüssig machen. Er ist der Vater der Molekularküche. Keiner hat das Essen unserer Zeit mehr geprägt.

«Wir sind alle seine Kinder», sagt Ferran Adrià, vielfach «Bester Koch der Welt». «Wenn einer das Kochen verändern kann, dann er», sagt Heston Blumenthal, Grossbritanniens 3-Stern-Meister. Und der bekannte Maître Pierre Gagnaire lässt sich von ihm Monat für Monat Rezepte und Kochideen entwerfen, oft sind sie benannt nach Chemikern: Liebig, Wurtz, Priestley.

Erdacht und erprobt werden diese Rezepte in diesem, nennen wir es mal: Büro, in dem man, um keinen Schaden zu nehmen, nicht mal unbedacht seinen Rucksack ablegen darf. Links ein Tisch, Rechner, Papiere; rechts Arbeitsflächen, eine Herdplatte, Geschirr, Behältnisse, Chemikalien; dazwischen ein Regal mit Kuriositäten, eine versteinerte Kartoffel, Einmachgläser mit Flüssigkeiten, die an Tod und Verderben denken lassen.

«Na», fragt This, «was kochen wir? Steak?» Rückwärts, sozusagen, à la This. Ein Steak, sagt er, lässt sich zerlegen, in Eiweiss, Wasser, Fett – und es lässt sich auch wieder bauen. Molekularküche war gestern, nun beginnt die Zauberei.

Mit einem Pluff staubt das Eiweisspulver in die Schüssel. Wasser drauf. Und Öl, aus einer Plastikflasche, die im Supermarkt mal ganz unten stand. «Kostet nichts. Null», sagt This. Er rührt mit einen Schneebesen, murmelt dazu: «Moussemoussemousse.» Noch sieht es aus wie Kleister.

«Welche Farbe?» – Wie? – «Na, welche Farbe soll das Steak haben?» – Braun natürlich. – «Braun wird es, wenn es brät. Grün?» – Okay. – «Pistaziengrün?» – Hört sich gut an. – This kramt eine Dose hervor: «Das schmeckt aber nach nichts, es färbt nur.» E 102 – E 131.

«Nun muss Geschmack dran.» Ein Klopfer aus einer verrosteten Dose. Eine grosse Prise Salz. «Pilze?» – Gerne. – «Pilze ist vielleicht nicht ganz richtig.» 1-octen-3-ol, aus einer Plastikflasche. «Oh, ein wenig viel. Und nun, ganz wichtig, Glukose.» Aus einer Tüte, die an die Mörtelabteilung im Baumarkt erinnert. «Für einen schönen Abgang.»

Es begann mit einem Soufflé

Und so kocht er vor sich hin, der Mann im zerlöcherten Kittel, der in der Weltküche einen Rang einnimmt wie Stockhausen und die Beatles in der Musik: Sie haben ihre Kunst in die neue Zeit gebracht. Nun steht This vor der nächsten Revolution: Kochen aus Bestandteilen. Eiweisse, Farbstoffe, Vitamine, Fette, Note für Note nennt er es, 10 000 Noten, aus denen sich Essen schaffen lässt. «Dieses Essen wird kommen, und es wird nicht nur unsere Essgewohnheit, es wird auch die Welt verändern», sagt This. Anbau, Transport, Verderblichkeit – alles. Eine Küche für die Armen und die grossen Meister zugleich.

«Wollen Sie uns mit Ihren Schweinereien vergiften?!» Es war vor 25 Jahren, als This diesen Satz zum ersten Mal hörte, in der Pariser Rue Blanche, Sitz der Association des Maîtres Cuisiniers, dem Olymp, in den nur Frankreichs beste Köche Aufnahme finden. Eine Runde alter Männer, mittendrin Paul ­Bocuse, schaute This an. Offenbar war er mit naturwissenschaftlichem Blick den Geheimnissen der Küche auf der Spur, hatte etwa ergründet, dass ein Spiegelei besser gelingt, wenn man Salz auf das Eiweiss am Dotter streut, dem Teil, der noch glibbert, während der Rand schon zu Gummi wird.

Auch schien er bei aller Naturwissenschaft ein Gaumenmensch zu sein, seine Eltern hatten ihn früh zu Bocuse mitgenommen. Und die Passion für sein Metier, so erklärte er, hatte sich nicht im Labor entflammt, sondern am Herd, als er, es war der 16. März 1980, an einem Soufflé scheiterte und wissen wollte, ob es an der Reihenfolge lag, in der er die Eigelbe beifügte. Seine Familie durchlebte einen hundertfachen Soufflé-Albtraum, und von da an war im Hause nichts mehr wie zuvor, die Regale bogen sich unter Rezepten und Kochbüchern, und This ging absurdesten Regeln nach, etwa dass Köchinnen während der Regel Mayonnaise kippen lassen. Solche Themen hätte die ältliche Meisterrunde in der Rue Blanche ja noch amüsiert abgehandelt, doch was This ihnen anbot, verstörte sie: eine Küche der Moleküle! Geliermittel aus Tang, mit dem sich Perlen formen liessen! Siphons und Lötkolben. Das hatte nichts mit ihrer Kochwelt zu tun. Ihre Gesichter gefroren.

Der Geruch von feuchtem Laub

This widersprach nicht, benommen verliess er die Hallen mit den roten Wandteppichen. Er musste es besser machen, besser erklären, streiten, ja, Mitstreiter gewinnen, Wissenschaftler, seine Förderer, die Nobelpreisträger Jean-Marie Lehn und Pierre Gilles de Gennes; vor allem aber Köche, das System musste sich von innen verändern.

Mit diesem Plan im Kopf verfasste er weiter seine Aufsätze, Kolumnen, ohne Honorar. Das Buch, das daraus erwuchs, wurde ein Erfolg. In Spanien las es ein junger Koch, er war ganz aufgeregt darüber, wollte diesen This kennen lernen, er reiste zu einem seiner Vorträge, nach Cannes, Hôtel Martinez, in der Halle lief er auf ihn zu und fiel ihm um den Hals. Er habe ein Restaurant, mache Experimente. Noch würden viele Gäste darüber die Brauen heben. Aber er werde es schaffen. Er hiess Ferran Adrià. Die beiden taten sich zusammen, This lieferte die Formeln, Adrià die Kunst. Die Gäste begannen aufzumerken, Zeitungen zu berichten, grosse Gaumen schauten sich das an, einen Stern erkochte sich Adrià, einen zweiten. 1998 den dritten. Er schwang sich auf zum «Besten Koch der Welt». «Da wusste ich», sagt This, «es war geschafft.» Er hatte den König auf seiner Seite. Bald sollte es seine Zutaten und Utensilien in Supermärkten und Strassencafés geben.

Er hatte gesiegt. Aber nicht alle fanden das gut. Adrià? «Ist nur der berühmteste Laborant unter den Küchenstars», schimpfte der damalige Chefredaktor des deutschen «Gault Millau», Manfred Kohnke. «Sein Restaurant ist ein Showroom der chemischen Industrie.»

Woraus besteht Wasser? Wasserstoff und Sauerstoff. Bringt This diese Bestandteile zusammen, ist kein Unterschied erkennbar zu einem Regentropfen. Woraus besteht das Weisse im Ei? Aus Wasser und Eiweiss, also H2O und Protein. Klingt fremd, ist natürlich. Eine Kartoffel? Wasser und Stärke, auch Amylose und Amylopektin genannt. Eine Möhre? Zellulose, Beta-Karotin. Wein? Wasser, Alkohol, Weinsäure, sprich: 2,3-Dihydroxybutandisäure.

«Kochkunst», sagt This, «kommt von künstlich. Wer ein Steak brät, verändert es chemisch. Wer Salz drauf streut oder es mit Rosmarin würzt, ebenso.»

Und This würzt eben nicht mit Rosmarin, er würzt mit Noten, eine für Frische, eine andere für Schärfe, eine für einen Duft. Die Pilznote, die er an sein Steak gegeben hat, 1-octen-3-ol, sie riecht nach Steinpilz und Totentrompete; nach Mutterboden und feuchtem Laub; sie riecht wie ein Herbstwald nach einem Schauer. Zehn Euro kostet die kleine Flasche Octenol. Und so stark ist die Essenz, ein Tropfen genügt, gelöst in einer Milliarde Tropfen Öl. «Meine Küche ist nicht teuer.» Und sie trägt die Kraft in sich, sagt er, unser Leben zu verändern: was wir anbauen, wie wir es transportieren, wie wir kochen und uns ernähren. «Ich habe eine Formel gefunden, die es erlaubt, die Struktur von Lebensmitteln zu beschreiben. Ich kann Ihnen die Formel für alles geben. Und ich kann alles neu zusammenstellen.» Neue Früchte, Gemüse und Gerichte, ­alles ist möglich: eine Birnensine, eine Apfelmuse, eine Chilicado, ein Thun­kaninchen und eine Filetgurke.

Die Steakmasse, neongrün, fliesst in eine Pfanne. «Wollen wir einen Nachtisch machen?» – Gerne. – «Wie wäre es mit Chips?» – Ja. – «Also, man nehme Protein, pflanzlich. Drei Gramm, mit 30 Gramm Wasser, das schlägt man wie Eiweiss. Aber wir machen ja keine Mousse, wir machen Chips. Oder, obwohl, machen wir eine Mousse.» Er schlägt mit dem Schneebesen. «Also: Der Mensch will Fett und Zucker, Schokolade ist auch Fett und Zucker.» Erst das Öl, nun Zucker, die halbe Tüte rein. «Moussemoussemousse. Jetzt ist es schön süss.»

Hervé This’ 
grösster Gegner 
ist die Vorsicht 
des Menschen. 

«Noch ein wenig Salz. Patissiers machen immer Salz rein. Das verstärkt den Geschmack. Ah, und davon, das wird lustig.» – Was ist das? – «Isothiocyanate d’allyle.» – Was? – «Wasabi.» – Ah. – «Schärfe. Und nun Frische: Cis-3-hexénol. Und Capsaïcine.» Schwupp, eine allzu grosse Prise. «Ist verdünnt», beschwichtigt This. «Wäre es pur, würden Sie sterben.» All diese fremden Stoffe, gesund klingt das nicht. «Ach ja?», antwortet This. «Die Menschen essen Schokolade: Fett und Zucker. Das Fett, gesättigt oder ungesättigt?» – Gesättigt. – «Ja, und allen ist es egal. Draussen, Sommer, alle grillieren. Das gibt Benzpyrene, krebserregend; ist erforscht, und es ist allen egal. Ist ihnen egal. Meine Küche können Sie mit ungesättigten Fettsäuren machen. Mit Vitaminen. Sie würde gerade Leuten gefallen, die es gesund wollen. Die gerne koscher essen, die keinen Alkohol mögen, Allergien haben.»

Die Revolution von oben

Was musste Hervé This in den vergangenen Jahrzehnten Ablehnung und Häme erdulden, in der Molekularküche, mehr noch in der Notenküche. Seine ersten Gedanken in diese Richtung sorgten für Ärger, vor zwanzig Jahren, als This in der Fachzeitung «Scientific American» in die Zukunft träumte, was kleine Noten Grosses vollbringen könnten: mit einem Hauch Paraethylphenol den gemeinsten Burgunder mit dem Lederduft erfüllen, den Fachnasen lieben. Der Ärger über die Idee war gross: Panscher!

Und als es nicht mehr nur um das Verfeinern ging, darum, ob man es gut findet, dass dieser Koch-Aladin den Geist des grossen 85er Haut-Brion in eine Flasche gesperrt hatte, mit der sich ein Sösschen zaubern lässt, wie die Welt es nicht gerochen hat, ohne Alkohol, ein Segen also für Meisterköche im Morgenland; als es darum ging, aus den Noten neue Musik zu schreiben, ein Vergleich, den This liebt, es gibt die alte Geigen­musik und die neue, elektronische, Kunst verändert sich, auch Kochkunst; als es um eine neue, kompromisslose Veränderung ging, verschreckte er selbst die Aufgeschlossenen. Wenige Köche meldeten sich für This’ Seminare an. Auch seine Gefährten Adrià und Gagnaire liessen sich kaum darauf ein.

Diesmal erschien This ’ grosser Feind übermächtig: die Vorsicht des essenden Menschen. «Wir sind Primaten, wir pinkeln, kacken, trinken und essen», sagt This. «Primaten haben Angst vor Neuem. Sie essen, was sie als Kinder kennen gelernt haben. Ich habe einen Freund, der erforscht Affen. Er hat zwei Gruppen beobachtet, sie lebten durch einen Fluss getrennt. Die links vom Fluss wuschen ihre Kartoffeln im Wasser, die rechts nicht. So sind wir. Wir leben in einer Gruppe und tun, was die anderen tun. Es ist unsere Kultur.»

Aber sein Affenforscher hat festgestellt: Primaten können lernen. Die Affen links vom Fluss waschen die Kartoffeln, weil es die alten Weibchen vorleben. Im Essen geht Revolution andersrum, von oben nach unten. Das, sagt This, habe bereits Antoine Parmentier erkannt, der im 18. Jahrhundert die Kartoffel nach Frankreich brachte. Das Volk wollte sie nicht. Also hat er sie dem König serviert. Deswegen war Ferran Adrià so wichtig für die Molekularküche: erst im besten Restaurant, dann bei Lidl.

«Im Augenblick warte ich auf einen neuen Adrià», sagt This. «Ferran ist zu alt. Ich will einen jungen Koch. Der zum ‹Guide Michelin› sagt: ‹Ich mache die Notenküche.› Aus aller Welt werden die Leute hinreisen. Und vielleicht habe ich den neuen Adrià schon getroffen.»

Es liegt in der Luft, wie damals, als Adrià ihm im Hotel um den Hals fiel. Vielleicht stellt die Notenküche in einigen Jahren den besten Koch der Welt. Ohne dass viele es wissen, ist sie schon Teil unseres Alltags. «Wie, denken Sie», fragt This, «wird der Joghurt gemacht, den Sie in Paris im Supermarkt kaufen? Hier stehen keine Kühe, auch wird er nicht teuer aus der Bretagne hergefahren. Nein, vor Paris stehen Fabriken. Die mischen Wasser, Fett, Milchpulver.»

This klappt den Rechner auf und schaut sich ganz wissenschaftlich die Welt an, etwa eine Kurve der Vereinten Nationen, die zeigt, dass darauf sieben Milliarden Menschen leben, von denen eine Milliarde hungert; und dass es neun Milliarden werden, so findet er das wichtigste Argument für seine Notenküche: «Man muss diese Menschen ernähren, sonst gibt es einen Weltkrieg.»

Wie viel leichter lassen sich Lebensmittel haltbar machen und transportieren, wenn sie zu Noten verarbeitet wurden? «Nehmen Sie einen Baum in Afrika, die Blätter bestehen aus Zucker und Aminosäuren und Wasser.» Kaum ein Unterschied zur Karotte, die aus Wasser, Zucker und Aminosäuren besteht. Aus den Blättern lässt sich doch was machen. Und wenn wir über Hunger reden, sagt This, dann auch über Umweltschutz und Verschwendung. Gerade die Naturfreunde müssen doch zugeben, wie schlecht es für ihre Welt ist, eine Weinsauce zwei Stunden einzukochen, wenn das gleiche Ergebnis sich aus einer Prise aus einem seiner Döschen ergibt. Und: Zu neunzig Prozent bestehen Tomaten aus Wasser. Warum fahren und fliegen wir Wasser durch die Welt? Und werfen am Ende auch noch dreissig Prozent der Lebensmittel weg, weil sie, gefüllt mit Wasser, verderblich waren.

Hört die Verschwendung auf, reichen die Lebensmittel für neun Milliarden. «Es gibt andere Vorschläge», sagt This, «für eine gute Zukunft, gegen einen Weltkrieg.» Das ist seiner: die Notenküche. Bauern, die nicht nur die Milch zu Pulver machen, sondern auch Tomaten und Karotten. Chemiker, die aus Nahrungsmitteln Noten schaffen. Firmen, die sie verkaufen. Und Sterneköche, die sie zu Wunderwerken machen.

This wird mit dieser Zukunft nicht viel zu tun haben. Verkaufen wird er nichts, keine Formeln und keine Produkte, er verschenkt sein Wissen, sagt er. Und das Kochen überlässt er auch lieber anderen. Zum Glück.

Erstellt: 02.08.2016, 06:59 Uhr

Hervé This.

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