«Mit der Gabel Einfluss üben»

Michael Pollan ist Amerikas renommiertester Kulinarik-Autor. Er glaubt, dass wir daran sind, unsere Beziehung zum Essen zu verändern. Nicht zuletzt, um auch die Gesundheitskosten zu senken.

Pollans Regeln für eine gesunde Ernährung: Zum Vergrössern auf Grafik klicken. Quelle: «64 Grundregeln Essen», Michael Pollan

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Sie sagen, Essen sei politisch. Wenn ich zu Mittag gebratene Pouletbrust mit Kartoffelstock und Gemüse esse – was hat das mit Politik zu tun?
Zwei Dinge gilt es bei diesem Gericht zu beachten, weil es Fleisch enthält. Erstens ist die Fleischproduktion verantwortlich für einen immensen Teil der Treibhausgase – bei Poulet oder Schwein fällt das weniger ins Gewicht, doch bei Rindfleisch wirds problematischer. Die genauen Zahlen sind Gegenstand der Debatte, doch kann man davon ausgehen, dass rund 20 Prozent des CO2-Ausstosses durch unseren Fleischkonsum verursacht werden. Zweitens geht es heute ja auch um die ethische Frage, wie es besagtem Huhn während seines Lebens ergangen ist. Konnte es ins Freie? Wie wurde es getötet? Manche essen ja darum gar kein Fleisch mehr – ich selber esse wenig. Weil ich der Meinung bin, dass wir auch mit der Gabel politisch Einfluss üben.

Die Fleischproduktion in den USA basiert auf der Fütterung mit Mais, was als umweltschädigend gilt. Kann man die Problematik überhaupt auf Europa übertragen?
Natürlich gibt es riesige Unterschiede auf beiden Seiten des Atlantiks. Wenn wir ein Rind wie in den USA mit Mais mästen, stammt dieses Futter in aller Regel von Feldern, die mit Stickstoffdünger gedüngt werden. Und um diesen Dünger zu produzieren, sind ungeheure Mengen fossiler Brennstoffe notwendig, weil es sehr viel Energie braucht, um Stickstoff zu binden. Diesbezüglich spielt die Art und Weise der Rinderhaltung tatsächlich eine grosse Rolle, was den Umweltschaden angeht. Hinzu kommen aber auf jeden Fall die Methangase, die von den Rindern selbst produziert werden.

Der Traum vom «unschuldigen Fleisch» kann man sich also abschminken?
Was zählt, ist der ökologische Fuss­abdruck des Einzelnen. Durch nachhaltige Aufzucht von Hühnern können die problematischen Aspekte minimiert werden. Man kann sie etwa auf den gleichen Wiesen halten, auf denen vorher Kühe geweidet haben. Sie ernähren sich dann von den Maden aus dem Kuh­fladen. Aber: Hier in den USA wird pro Kopf ein Viertelkilo Fleisch pro Tag verzehrt, das ist schlichtweg zu viel. Täten die Chinesen dasselbe, brauchten wir 3,3 Welten. Was die chinesische Regierung übrigens erkannt hat und ein entsprechendes Programm verabschiedet.

«Ein Viertelkilo Fleisch pro Tag ist schlichtweg zu viel.»

Sie sind der Meinung, dass wir uns der weiteren Zusammenhänge bei unserer täglichen Ernährung zu wenig bewusst sind?
Das ist richtig. Essen ist Teil unserer Kultur, mit unserer Ernährung entwickeln wir eine bestimmte Welt – mehr als mit allem anderen, was wir tun. Davon hängt etwa ab, wie viel Wald, wie viel Ackerland es gibt. Und davon wiederum ist abhängig, welche Tierarten sich durchsetzen können. Diese Zusammenhänge beginnen wir erst jetzt richtig zu begreifen.

Sie glauben also, wir stehen davor, ein komplett neues Bewusstsein bezüglich unserer Ernährung zu entwickeln?
Ja. Man sieht das an den Vegetariern und den Veganern, sogar viele Fleischesser konsumieren heute viel bewusster. Man fragt sich beispielsweise, ob das Gemüse aus der Region kommt. Die Verbindung zwischen dem, was wir auf dem Teller haben, und dem Rest der Welt wird offensichtlicher. Die Konsumenten wollen Transparenz, um sicherzugehen, dass das Essen mit den eigenen Überzeugungen übereinstimmt – das ist mit ein Grund dafür, dass die mediale Berichterstattung übers Essen zurzeit so populär ist.

Und das bringt etwas?
Ich finde es eine schöne Sache, dass man seine Überzeugungen am Esstisch ausdrücken kann. Es ist doch das Tolle am Essen, dass wir die Wahl haben. Ich habe als Konsument eine gewisse Macht bekommen, von der ich früher gar nicht wusste, dass ich sie habe. Wenn ich nur wenig mehr Geld in die Hand nehme, kann ich beispielsweise biologische Eier kaufen und mich dabei gut fühlen.

Trailer zu Pollans TV-Serie «Cooked» auf Netflix.

Dafür braucht es aber einen gewissen Wohlstand.
Natürlich sind es nur Einzelne, die sich so bewusst ernähren – aber gleichzeitig werden dadurch eben auch grosse Firmen gezwungen, ihre Lebensmittel möglichst nachhaltig zu produzieren. In den USA verkauft McDonald’s kein Poulet mehr, das mit Antibiotika aufgezogen wurde – ein grosser Schritt. Die Restaurantkette ist daran, Zusätze und Farbstoffe aus den Zusammensetzungen zu streichen. Auch Danone hat in Europa strengere Auflagen für die Bauern beschlossen, von denen der Lebensmittelkonzern Milch bezieht. Von solchen Schritten wird die breite Bevölkerung profitieren, auch wenn es noch ein weiter Weg ist, den wir gehen müssen.

Unternehmen wie Nestlé operieren weltweit – kann man Firmen in dieser Grössenordnung überhaupt etwas entgegensetzen?
Nestlé ist diesbezüglich ein interessantes Beispiel. Das Unternehmen verbessert zwar die Produkte, die in der Ersten Welt verkauft werden – gleichzeitig werden gewaltige Anstrengungen unternommen, um Junkfood in den aufstrebenden Staaten zu lancieren. Nestlé verkauft Maggi-Nudeln und Ähnliches in den Favelas in Brasilien in so kleine Portionen verpackt, dass auch arme Haushalte sich solche Produkte leisten können. Es geht tatsächlich darum, jeden einzelnen Menschen auf diesem Erdball an den Geschmack solcher Lebensmittel zu gewöhnen. Es geschieht dasselbe, was man schon bei der Zigarettenindustrie oder der Pestizidherstellung beobachten konnte: Je stärker die Ablehnung in den Industriestaaten wird, je mehr weicht man auf andere aufstrebende Staaten aus. Das ist beschämend.

Wer müsste eingreifen? Die Politik?
In der Tat. Wir stellen fest, dass die Fettleibigkeit in den USA vor allem die ärmeren Bevölkerungsschichten betrifft. Zunehmend geschieht dasselbe in Ländern wie beispielsweise Mexiko – dort gibt es prozentual inzwischen mehr Diabetes als in den Vereinigten Staaten. Mexiko hat reagiert. Es war der erste Staat, der die Verwendung von Zucker in Süss­getränken mit Steuern belastet. Das zeigt nun Wirkung.

«Seltene Käse haben denselben Wert wie Architektur.»

Ist die Einführung von Steuern nicht der falsche Ansatz?
Die Politiker sind gezwungen, etwas zu unternehmen – nur schon wegen der steigenden Gesundheitskosten, die durch solche Fehlernährung ausgelöst werden. Brasilien und Chile sind Staaten, die eine grosse Tradition darin ­haben, sich multinationalen Unternehmen entgegenzustellen – sie haben entsprechende Steuern eingeführt. Was wiederum damit zu tun hat, dass diese Staaten die durch Diabetes und andere Krankheiten gestiegenen Sozialkosten schlichtweg nicht tragen können. Das Problem muss nicht unbedingt über die Steuern angegangen werden – man kann die grossen Firmen auch mit Gesetzen dazu zwingen, sich verantwortungsvoll zu verhalten.

Nichtregierungsorganisationen wie Slowfood setzen sich auch für eine nachhaltigere Ernährung ein. Wie wichtig sind sie? Bloss ein Tropfen auf den heissen Stein?
Slowfood wird die Welt nicht ändern. Aber diese Organisation macht tatsächlich einen guten Job, weil sie das Ansehen der Bauern steigert. Die Idee, dass eine grossartige Küche schon auf dem Bauernhof beginnt, hat etwas Überzeugendes. Ebenso, dass seltene Käse oder seltene Gemüsesorten bewahrt werden müssen – weil sie Teil unserer reichhaltigen Kultur sind. Sie haben denselben Wert wie architektonische Bauten. Lebensmittel, die sich allerorts gleichen, sind nicht erstrebenswert.

Slowfood betont auch die Freude, die traditionelle Produkte von kleinen Betrieben beim Essen ­machen können.
Das ist extrem wichtig. Die Vorstellung, dass das nachhaltigste Produkt auch das genussreichste ist, hat ungeheuer grosses Potenzial. So wächst die Bereitschaft, dafür auch mehr zu bezahlen.

Fehlt diese Bereitschaft bei den Konsumenten?
Ja, wir glauben, dass Essen günstig sein soll. Und gleichzeitig sind wir bereit, mehrere Hundert Dollar monatlich fürs Fernsehen zu bezahlen, wir geben Unsummen für neue Schuhe aus. Da ist es absurd, beim Essen zu sparen – gute Produkte haben immer ihren Preis.

Wie viel bringt Erziehung?
Wir sollten unsere Kinder tatsächlich lehren, woher Lebensmittel kommen, wie man Gemüse anpflanzt, wie man sie kocht. Ernährung ist ein hervorragender Schulstoff; man kann damit historische, chemische, kulturelle und ökonomische Zusammenhänge darstellen. Nicht zu vernachlässigen ist auch, was wir in den amerikanischen Schulkantinen anbieten: Hamburger und Chicken Nuggets, ein Fehler. So wächst eine nächste Generation von Junkfood-Essern heran. Auch dies gilt es zu ändern.

Geht der Trend nicht eher in Richtung Wundernahrung, die uns alle notwendigen Nährstoffe gibt, die wir zum Leben brauchen?
Soylent gibt es ja, ein Pulver, in dem sämtliche lebensnotwendigen Nährstoffe enthalten sind. Ich glaube nicht, dass dies der richtige Weg ist – weil damit der Faktor Vergnügen wegfällt. Doch wir Menschen sind keine Tiere, die einfach nur ihren «Treibstoff» brauchen. Wir zelebrieren Mahlzeiten, sie sind Teil unseres sozialen Zusammenlebens. Am Tisch passieren Dinge, die nirgendwo sonst stattfinden können. Vor kurzem erzählte mir jemand, er sei an einer Soylent-Party gewesen – ich kann mir nicht vorstellen, wo da der Partycharakter lag. (Lacht.) Nun gut, es sei auch viel Wodka getrunken worden . . . Soylent ist für Menschen, die glauben, keine Zeit zum Essen zu haben. Und das wird kaum die Zukunft sein.

Was ist nun mit meinem Mittag­essen, der Pouletbrust mit Kartoffelstock und Gemüse?
Sie sind damit bereits auf dem richtigen Weg. Weil Sie richtiges Essen auf dem Tisch haben – und keine Lebensmittel, die Ihre Grossmutter nicht als Lebensmittel erkennen würde.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 28.08.2016, 19:34 Uhr

Michael Pollan

Einflussreicher Kritiker

Michael Pollan (geb. 1955) ist ein amerikanischer Journalist, Buchautor und Professor an der Berkeley Graduate School of Journalism. Seine Werke «Das Omnivoren-Dilemma» und «Kochen» gelten als Meilensteine im Bereich der kulinarischen Sachbücher, weil sie neben kultur- und naturgeschichtlichen auch ökologische Zusammenhänge unserer Ernährung thematisieren. Pollan gilt als einflussreichster Kritiker der US-Lebensmittelindustrie. Viel beachtet wurde seine vierteilige TV-Serie «Cooked» auf Netflix. Darin befasst er sich mit den vielen Formen der Transformation, die unser Essen durchläuft. (boe)

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