Angst um den Emmentaler – Käsereien vor dem Aus

Emmi schätzt, dass jeder dritte Betrieb schliessen muss, bevor es sich für die verbleibenden Käsereien wieder lohnt, den einstigen «König der Käse» herzustellen.

Emmentaler, so weit das Auge reicht. Der starke Franken und ein «desaströser Konkurrenzkampf» in Italien erschweren es den Händlern, ihre Lager abzubauen.

Emmentaler, so weit das Auge reicht. Der starke Franken und ein «desaströser Konkurrenzkampf» in Italien erschweren es den Händlern, ihre Lager abzubauen. Bild: Keystone

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Die Nachricht schreckte auf: Ende Mai wurde bekannt, dass die Bauern um Affoltern der Emmentaler Schaukäserei (ESK) vielleicht ab Ende Jahr keine Milch mehr liefern werden. Sie suchen einen Abnehmer, der bessere Preise bezahlt. Sonst würden sie «ins Verderben laufen», erklärte ein Verantwortlicher gegenüber dieser Zeitung. Noch wird in Affoltern verhandelt. Denn die Sortenorganisation Emmentaler möchte weiterhin zeigen, wie ihr Käse entsteht. Aber künftig wird sie wohl mit weniger Milch auskommen müssen. Denn sie könne in der Schaukäserei nicht «auf Teufel komm raus Strukturerhaltung betreiben», sagt ihr Sprecher Christoph Stadelmann. «Das wäre unfair gegenüber allen anderen Emmentaler-Käsereien.»

Immer weniger Emmentaler

Tatsächlich ist die ESK nicht nur ein Schaufenster für die Produktion des Emmentaler Käses, an ihrem Beispiel lässt sich auch zeigen, wie schlecht der Markt für den grosslöchrigen Käse läuft. Die ESK sei einfach die erste Käserei gewesen, die die tiefen Preise der Händler auf die Milchproduzenten abgewälzt habe, sagt Verwaltungsratspräsident Kurt Nüesch. Als Vizepräsident der Schweizer Milchproduzenten weiss er, dass auch andere Käsereien nicht mehr in der Lage seien, die Differenz aufzufangen. «Die Spirale dreht brutal nach unten – brutal für Käser und Bauern», sagt Nüesch.

Mit dem Emmentaler geht es rasant bergab. 1980 war er der unangefochtene «König der Käse». 48 Prozent der in der Schweiz verkästen Milch wurden zu Emmentaler verarbeitet. Das war zu Zeiten der Käseunion, als der Bund bestellte und für den Absatz sorgte. Seit 2009 wird in der Schweiz mehr Gruyère produziert.

In den besten Zeiten erhielten die Käsereien laut Guy Emmenegger, Präsident der Switzerland Cheese Marketing AG, über 12 Franken für das Kilo Emmentaler. Heute ist es weniger als die Hälfte. Seit 2000 muss sich die Branche ohne Käseunion auf dem freien Markt behaupten. In dieser Zeit sank der Preis für den Emmentaler laut der Sortenorganisation um rund 30 Prozent.

Die Händler diktieren

Heute produzieren die Emmentaler Käsereien gegenüber ihren Spitzenzeiten weniger als die Hälfte (siehe Grafik) – aber auch das ist noch zu viel. Seit sich die Branche im Frühling auf keine Mengensteuerung einigen konnte, bestimmen die Händler den Preis alleine. Hatten sie Anfang Jahr pro Kilo Käse noch über 7 Franken bezahlt, leisten sie heute bei der Übernahme des Käses lediglich noch eine Anzahlung. Gemäss dem «Schweizer Bauern» beträgt diese rund 5.50 Franken pro Kilo. Läuft es gut mit dem Verkauf, bekommen die Milchproduzenten respektive die Käsereigenossenschaften Monate später etwas nachbezahlt. So würden die Urproduzenten für ihr «absolutes Spitzenprodukt» zu Restgeldempfängern degradiert, kritisiert Jacques Gygax, Chef der Fromarte, des Verbandes der gewerblichen Käsereien.

Das Vorgehen der Käsehändler sei «eigentlich völlig unhaltbar, und die Käsereigenossenschaften müssten eigentlich massiv dagegen protestieren», sagt Nüesch. Doch kein Käser wage es in der aktuellen Lage, gegen seinen Händler aufzumucken. Denn einen neuen Abnehmer finden sie nicht. Wollen die Käser und Milchproduzenten die tiefen Preise nicht hinnehmen, bleibt ihnen nur ein Ausweg: Sie müssen die Milch unverarbeitet der Industrie verkaufen.

Die Lager sind voll Nicht Emmi habe die aktuelle Situation verursacht, sondern die Branche, die keine stabile Mengensteuerung zustande gebracht habe, heisst es beim grössten Käsehändler der Schweiz. Nun hätten Käsereien und Milchbauern das Marktrisiko zu tragen.

«Einige Käsereien haben schon aufgehört, in den nächsten Wochen werden weitere den Betrieb einstellen», beobachtet Käsehändler und Cremo-Chef Michel Pellaux. Auf die Frage, wann die Talsohle erreicht sein werde, sagt er: «Wenn ich einem Kunden, der Emmentaler bestellt, sagen kann: Warte noch, wir haben nicht genug Ware an Lager.» Doch gegenwärtig ist das Gegenteil der Fall.

Zu viele Käsereien

Emmi schätzt die Überkapazität in der Emmentaler-Produktion auf 30 Prozent. Rund jede dritte Käserei müsste also den Betrieb aufgeben, damit die verbleibenden ihre Einrichtungen auslasten könnten.

2001 stellten in der Schweiz 418 Käsereien Emmentaler her, heute sind es noch 171. Diese könnten laut der Sortenorganisation problemlos 40'000 Tonnen Emmentaler produzieren. «Doch der Markt verträgt aktuell etwa 28'000 Tonnen», meint Sprecher Stadelmann. Cremo-Chef Pellaux allerdings sieht es pessimistischer. Er glaubt, «dass wir bei 15'000 bis 20'000 Tonnen landen werden».

Erstellt: 27.07.2011, 10:52 Uhr

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Warum es nicht läuft im Emmentaler-Markt

Für den schleppenden Absatz und die tiefen Preise beim Emmentaler AOC-Käse gibt es verschiedene Gründe: Einer liegt im starken Franken, von dem der Emmentaler besonders stark betroffen ist, da über 70 Prozent exportiert werde. Hauptabnehmer ist Italien, das Kurt Nüesch, Vizedirektor der Schweizer Milchproduzenten, als «Schmelztiegel für alle Grosslochkäse» bezeichnet. Dort herrsche «ein desaströser Konkurrenzkampf», sagt Guy Emmenegger. Er ist Präsident der Switzerland Cheese Marketing AG, die für das Marketing des Schweizer Käses zuständig ist.

Oberstes Ziel muss es laut Emmenegger sein, «die innerschweizerische Konkurrenz mit billigen Kopien abzustellen». Das Problem ist: Man sieht dem in Scheiben geschnittenen oder geriebenen Emmentaler nicht an, ob er dem Pflichtenheft entsprechend hergestellt wurde oder ob es sich um ein billiges Imitat des Emmentaler AOC handelt. Nicht nur im Ausland, sondern auch in der Schweiz werden solche Billigemmentaler hergestellt – und in Italien «verramscht», wie es Kurt Nüesch ausdrückt. Ab nächstem Jahr wird man aber bei jedem Stückchen Käse zweifelsfrei nachweisen können, ob es sich um den echten Emmentaler AOC aus der Schweiz oder um eine Fälschung handelt: Neu setzen alle Mitglieder der Sortenorganisation Emmentaler in der Käserei eine eigens dafür gezüchtete «Herkunftsnachweiskultur» ein.

Ursprungsregion

Dass es in der Schweiz zu viele Emmentaler-Käsereien gibt, ist unbestritten. Doch auch die Händler hätten sich einen «geordneten Strukturwandel» gewünscht. Denn in der gegenwärtigen Situation besteht die Gefahr, dass auch Betriebe schliessen, die ausgezeichnete Qualität produzieren. Emmi wirkt dem entgegen, indem jene mehr produzieren dürfen, die besonders gute Qualität liefern.

Cremo will den Emmentaler aus dem Emmental retten und arbeitet mit dem Verein «Emmentaler Switzerland Tradition» zusammen, in dem acht Käsereien zusammengeschlossen sind. Damit Landwirte und Käser – darunter Goldmedaillengewinner – in der aktuellen Krise den Bettel nicht hinschmeissen, wurde eine Strategiegruppe gegründet, die regelmässig über Preise und Absatz informiert. Der Verein plant in Zollbrück eine Grosskäserei, um den «traditionellen» Emmentaler günstiger produzieren zu können.

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