Hintergrund

«Die Getränke sind zu teuer»

Fast 2 Milliarden Umsatz verlor die Gastrobranche 2011 an Umsatz. Kein Wunder, bei Preisen von 12 Franken für ein «Einerli», sagt ein Branchenkenner. Das ist aber nicht der einzige Grund.

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Für 24,2 Milliarden Franken haben die Schweizer 2011 auswärts gegessen und getrunken – das sind 1,9 Milliarden Franken respektive über sieben Prozent weniger als 2010. «Die Nachfrage ist drastisch zurückgegangen», sorgte sich Klaus Künzli, Zentralpräsident des Verbands Gastrosuisse, an der kürzlichen Jahresmedienkonferenz. Kritisiert werden vor allem staatliche Auflagen, etwa in den Bereichen Alkohol, Lebensmittel und Prävention. Doch liegen die Ursachen für den Rückgang nicht tiefer?

Für Herbert Huber, Gastroexperte aus Stansstad, stellen staatliche Auflagen zwar ein Problem dar. «Doch sie sind nun einmal da, das kann man kaum ändern», sagt er gegenüber Tagesanzeiger.ch/Newsnet. Aus seiner Sicht gibt es in der Schweiz zu viele Beizen, der Kuchen sei leider zu klein für alle Wirte. Der Rückgang finde während der aktuellen Konjunkturschwäche eher im teureren Segment statt, etwa bei den Gourmetrestaurants: «Wenn es kriselt, sparen die Leute beim Auswärtsessen.» Gleichzeitig würden aber auch kleinere, einfache Beizen leiden. Das Klagen sei bei einigen Wirten berechtigt.

«Teurer Essenseinkauf ist ein Ärgernis»

Ernst Bachmann, Präsident Gastro Zürich und Vizepräsident Gastrosuisse, räumt auf Anfrage von Tagesanzeiger.ch/Newsnet zwar ein, dass die aktuellen Zahlen nicht gut seien. Doch man solle sie nicht dramatisieren. «Wir jammern auf hohem Niveau», gibt er zu. Trotzdem stellt er in der Region Zürich erhebliche Umsatzrückgänge fest, besonders in Beizen, wo die Leute gerne eins trinken gehen.

Bachmann kritisiert die Vielzahl an staatlichen Auflagen, die «kaum finanzierbar» seien. Teuer zu stehen kämen auch die Esswaren, die etwa doppelt so teuer wie im Euroraum seien. «Das ist ein Ärgernis.» Bachmann ist ebenfalls der Ansicht, dass in der Schweiz ein Überangebot an Restaurants herrscht, speziell in den Städten. Dies unter anderem, weil jeder ohne Wirtepatent einen Gastrobetrieb eröffnen könne. Dieser Regelung gegenüber ist der Gastro-Zürich-Präsident kritisch eingestellt.

«Höhere Preise fürs Essen, tiefere für Getränke»

Auch für Huber stellen die staatlichen Auflagen für Gastrobetriebe nicht das einzige Problem dar. Er ist der Ansicht, dass das Preisverhältnis zwischen Essen und Getränken nicht stimmt. «Vor allem die Getränke sind zu teuer, sodass die Gäste weniger davon konsumieren», moniert er. Kürzlich habe er in einem Restaurant für ein «Einerli» Schweizer Weisswein stolze zwölf Franken bezahlt. Huber plädiert dafür, dass die Restaurants die Preise des Essens anheben, denn dieses sei mit der meisten Arbeit verbunden. Im Gegenzug könnten die Getränkepreise gesenkt werden, sofern das mit der Struktur des Betriebs vereinbar sei.

In einigen Gastrobetrieben werde zudem nicht genügend auf Gastfreundlichkeit gesetzt, stellt Huber fest. «Doch das kann man nicht pauschal beurteilen. Ich finde die Schweiz insgesamt ein sehr gastfreundliches Land mit guter Qualität des Essens.» Dem schliesst sich Bachmann an: «Wir bieten in der Schweiz die höchste Lebensmittelqualität weit herum, und beim Besuch von Restaurants werde ich stets freundlich bedient.» Er meint, es gebe kaum «Grüselbeizen» – und wenn doch, dann müssten sie geschlossen werden.

Innovationen, aber keine «Innovationitis»

Um der Gastrobranche wieder mehr Auftrieb zu verleihen, plädiert Bachmann für eine gute Ausbildung. Die Leute seien bereit, für gute Qualität mehr Geld zu bezahlen. «Wir sollten weniger von Krise reden und uns mehr bemühen, gute Gastgeber zu sein. Wenn wir innovativ und zukunftsorientiert arbeiten, kommen wir da sicher wieder heraus», ist Bachmann überzeugt.

Herbert Huber teilt diese Einschätzung: Es gelte, nicht über die Krise zu jammern, sondern die Zeit für Innovationen zu nutzen. «Ich besuche viele Restaurants und stelle immer wieder fest: Wer sich auf etwas spezialisiert, eine Nische findet, hat bedeutend mehr Erfolg damit.» Der Experte warnt jedoch vor einer «Innovationitis», die mehr Schaden als Nutzen anrichten könne. Das Konzept sollte zu Ende gedacht sein, und die Qualität müsse stimmen. Und zu guter Letzt rät Huber der Gastrobranche: «Man muss wissen, dass man in allererster Linie für den Gast da ist, und entsprechend danach handeln.»

Erstellt: 12.04.2012, 17:11 Uhr

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