Wenn Pilze schimmeln

Frische Eierschwämme schnitten bei Testkäufen in Deutschland schlecht ab. Die Situation in der Schweiz ist besser – dank der Verpackung.

Ein bisschen schmutzig, aber frisch: Sind die Eierschwämme einwandfrei, riechen sie fruchtig.

Ein bisschen schmutzig, aber frisch: Sind die Eierschwämme einwandfrei, riechen sie fruchtig. Bild: Keystone

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Georg Müller schüttelt es vor Ekel. Schon als er die Zellophan-Abdeckung aufriss, schlug ihm ein fauliger Geruch entgegen. Und wie er jetzt die schwarze Plastikschale hin und her schwenkt, um den Inhalt besser begutachten zu können, sieht er die Flüssigkeit, in der die «frischen» Eierschwämme schwimmen. «Gott, ist das ein Gammel! Das ist die reinste Jauche, die hier verkauft wird», sagt er ausser sich – und braucht erst mal eine Pause.

Müller hat für das Magazin «Markt» des öffentlich-rechtlichen Fernsehsenders NDR (Norddeutscher Rundfunk) acht Proben frischer Eierschwämme aus deutschen Discountgeschäften und Supermärkten analysiert. Sieben davon stufte der erfahrene Pilzexperte als ungeniessbar ein, zum Teil sogar als gesundheitsgefährdend. Die Gammelprobe stammte von Aldi. Es sei die schlimmste, die er in den letzten Jahren zu sehen bekommen habe, sagte Müller dem NDR.

Zu einem ähnlichen Ergebnis gelangte auch die Verbraucherzentrale Bayern. Sie analysierte in eigener Regie 20 Eierschwammproben. Eingekauft wurde bei Discountern, in Supermärkten, im Grosshandel und auf Wochenmärkten. Das Resultat: Nur einer der 20 Testkäufe war einwandfrei – jeder vierte wurde als gesundheitsgefährdend eingestuft.

Plastik «geht gar nicht»

In der Schweiz gibt es aktuell keine vergleichbare Untersuchung, obwohl kantonale Lebensmittelinspektoren immer wieder mal Stichproben nehmen. Im Fokus standen in den letzten Jahren allerdings getrocknete oder tiefgefrorene Pilze, wie Hans-Peter Neukom vom Kantonalen Labor Zürich sagt. Steinpilze etwa enthielten zum Teil viel zu viele Maden, manchmal sogar Fremdkörper wie Streichhölzer, um Hut und Stiel des frischen Pilzes zusammenzustecken. «Dank häufiger Kontrollen hat sich die Situation dort mittlerweile verbessert», sagt Neukom, der auch als Pilzkontrolleur tätig ist.

Für Konsumentenmagazine hat Neukom in den letzten Jahren mehrere Testkäufe durchgeführt und ist dabei auch in der Schweiz wiederholt auf verdorbene Ware gestossen. Er rät daher: «Auch bei uns sollte man die Pilze genau ansehen, bevor man zugreift.» Grundsätzlich hält er aber fest: «Die Qualität von Wildpilzen wie Eierschwämmen oder Steinpilzen ist in der Schweiz höher als in Deutschland.» Das zeigt sich nicht zuletzt an der Verpackung. Die verstörenden Funde, die Georg Müller in Deutschland machte, waren allesamt in luftdichte Plastikfolie eingewickelt. «Das geht gar nicht», sagt Neukom. «Die Pilze schwitzen so, und durch das Kondenswasser zersetzen sie sich schnell.» Das ist nicht nur unappetitlich, sondern kann im schlimmsten Fall zu einer Lebensmittelvergiftung führen. In der Schweiz findet man Pilze jedoch kaum je in Plastikverpackung. Migros und Coop bieten im Offenverkauf Papiersäcke an; abgepackte Ware steckt in Karton- oder Spanschachteln. «Wenn Plastikfolie eingesetzt wird, ist diese mikroperforiert», sagt Coop-Sprecherin Denise Stadler. Kommt hinzu, dass Migros und Coop abgepackte Ware meist mit einem Verkaufs- und Haltbarkeitsdatum versehen. «Dadurch wird verhindert, dass zu alte Ware in den Verkauf gelangt», so Stadler.

2,5 bis 3 Kilo Pilze pro Kopf

Trotz aller Vorsichtsmassnahmen lässt sich nicht ausschliessen, dass man auch bei Migros und Coop Pech hat. «Zum einen, weil die Qualität der Pilze stark von der Ernte abhängig ist», wie Hans-Peter Neukom sagt. Zum anderen, weil das Personal in den Verkaufsstellen oft nicht genügend ausgebildet sei: «Es ist einfacher, einen faulen Apfel zu erkennen als einen faulen Eierschwamm», sagt der Pilzexperte.

Hinzu kommt die Tatsache, dass die Detailhändler meist keine Ahnung haben, wie lange die Pilze bereits unterwegs sind. Viele Arten wie Eierschwämme, Steinpilze und Morcheln können nicht gezüchtet werden, sie wachsen nur wild und müssen gesammelt werden. Die Schweizer sind zudem ausgesprochene Pilzliebhaber – sie verschlingen geschätzte 2,5 bis 3 Kilo pro Kopf und Jahr. Das macht insgesamt rund 20 000 Tonnen. Schweizer Wildpilze aber sind rar – und schaffen es bei Migros und Coop nicht ins Gestell. Ihre Ware kommt meist aus Osteuropa. Wann genau die vielen privaten Sammler im Wald einen bestimmten Pilz gepflückt haben, lässt sich kaum nachvollziehen.

Dennoch gelangen bei Migros und Coop nur «sehr, sehr selten» schlechte Pilze in den Verkauf, wie die Grossverteiler beteuern. «In den letzten zwei Jahren haben weder kantonale noch interne Kontrollen je Grund zu Beanstandungen geführt», sagt Eve Pfeiffer von Migros Zürich. Aldi und Lidl verkaufen in der Schweiz keine frischen Wildpilze.

Erstellt: 14.10.2011, 10:30 Uhr

Tipps für den Pilzkauf

Pilzkontrolleur Hans-Peter Neukom erklärt, woran man frische Pilze erkennt:Pilze sollten eine feste Konsistenz haben, nicht matschig sein und angenehm riechen. Eierschwämme duften fruchtig – etwa nach Aprikosen. Bei weisslich-filzigen Stellen kann es sich um Schimmel handeln. Frische Steinpilze, auch bereits halbierte, sollte man im Geschäft aufschneiden lassen, um einen Madenbefall auszuschliessen. Pilze kühl und trocken lagern, nie in einem Plastiksack. Ideal: in einem offenen Geschirr, mit einem Tuch bedeckt.

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