Wo mit Essen gespielt wird

Die Nahrungsindustrie steckt Milliarden in die Forschung. Ein Besuch in der Thomy-Fabrik zeigt, was mit diesem Geld geschieht.

Infografiken: Klaudia Meisterhans

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Sie wirkt wie eine ganz normale Küche. Dunkelrote Kästchenfronten. Dunkelgraue Arbeitsflächen. Eine Kochinsel. Wenn Harry Treichler hier eine Mayonnaise zubereitet, tut er dies mit Utensilien, wie es sie in fast allen Schweizer Küchen gibt. Schüssel, Schwingbesen und Stabmixer könnten aus einem beliebigen Warenhaus stammen. Treichler und seine Arbeitskollegen haben in der Küche schon unzählige Mayonnaisen zubereitet. Und Salatsaucen. Und Ketchup. Dem Zufall überlassen sie dabei nichts. Davon zeugen die Waagen aus Chromstahl, die einiges grösser und vor allem viel genauer sind als eine durchschnittliche Küchenwaage.

Die Küche, von der die Rede ist, befindet sich im oberen Stock eines Nebengebäudes der Thomy-Fabrik in Basel. Es ist einer der Räume, in denen das Produktentwicklungsteam des zum Nestlé-Konzern gehörenden Senf-, Mayonnaise- und Saucenproduzenten tätig ist. Einerseits wird an neuen Produkten gearbeitet. Andererseits werden aber auch die Rezepturen bekannter Küchenklassiker weiterentwickelt. Denn selbst bei Traditionsprodukten wie der Mayonnaise à la française oder dem milden Thomy-Senf in der hellblauen Tube wird von Zeit zu Zeit das Rezept angepasst.

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Harry Treichler ist Chefkoch des Entwicklungsteams. Wenn er zum Kochlöffel greift, dann hat das viel mit Akribie zu tun. Bei den Rezepten, an denen er tüftelt, kommt es auf die Genauigkeit an. Er bereitet zwar nur unwesentlich grössere Mengen Mayonnaise zu als etwa ein Grosshaushalt, der Besuch empfängt. Ein Kilogramm. Vielleicht auch zwei. Doch mit seinen Rezepten werden später auf einen Schlag 500 Kilo oder gar 1 Tonne des gleichen Produkts hergestellt.

«Arbeite ich bei der Rezeptierung ungenau, hätte das in der Produktion verheerende Auswirkungen», sagt Treichler. Er darf und muss sich zwar durchaus auch auf seine Intuition verlassen, wenn es um Optimierungen und Verfeinerungen eines Rezepts geht. Doch einfach rasch Nachwürzen oder zum Schluss noch einen Spritzer Essig hinzufügen, das liegt in der Thomy-Entwicklungsküche nicht drin. Nach jeder kleinen Anpassung am Rezept wird mit der Zubereitung wieder von vorn begonnen und sämtliche Zutaten neu hinzugefügt. Wenn dann bei Verkostungen ein Produkt als gut befunden wurde, vergehen noch Monate, bis es erstmals industriell hergestellt wird und schliesslich in den Ladenregalen steht.

Zutaten, die jeder zu Hause hat

Dass Treichler in einer normalen Küche arbeitet und nicht in einem Labor mit Mikroskopen und teuren Geräten, ist eigentlich sinnbildlich für den Clean-Label-Trend, der seit einigen Jahren die Lebensmittelindustrie prägt. Unter diesem Begriff wird in der Branche der Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe sowie eine für den Konsumenten nachvollziehbare Deklarierung der Zusammensetzung verstanden.

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Bei der Nestlé-Tochter Thomy will man diesem Konzept nachkommen, indem man einzig Zutaten einsetzt, welche die Konsumenten selbst auch in ihrem Küchenschrank oder Gewürzkästchen stehen haben. «Was wir hier machen, unterscheidet sich nicht wesentlich von dem, was jeder Hobbykoch in seiner Küche tut», sagt Lebensmitteltechnologe Martin Daum, der die Abteilung für Produktentwicklung von Thomy leitet. Einziger Unterschied bei der Mayonnaise: Statt Eier etwa vom Bauernhof in der Nachbarschaft wird pasteurisiertes Ei verwendet. Und auch Öl und Gewürze stammen aus den eigenen Lagern und nicht vom Grossverteiler. Benutzt werden ebenjene Rohstoffe, wie sie später auch zum Einsatz kommen, wenn ein Produkt im industriellen Massstab hergestellt wird.

Der Verzicht auf Zusatz- und Ersatzstoffe, wie sie einst in vielen Fertigprodukten verwendet wurden und teilweise immer noch werden, habe die Produktionsprozesse komplizierter, aufwendiger und oft auch teurer gemacht, sagt Daum. Die Lebensmittelindustrie steht dabei vor Herausforderungen, wie es sie beim Kochen zu Hause nicht gibt. Insbesondere die Stabilität eines Lebensmittels muss gewährleistet sein. Sprich: Das Produkt muss über längere Zeit nicht nur qualitativ einwandfrei bleiben, sondern darf sich auch im Aussehen und im Geschmack nicht verändern. Bei Thomy beispielsweise musste mit der Umstellung auf Eier von Freilandhühnern die Rezeptur der Mayonnaise angepasst werden. «Die Tierhaltung und das Futter beeinflussen auch die Fettsäuren in den Eiern», erklärt Daum. Davon kriegt der Konsument nichts mit – ebenso wenig weiss er, dass das von Thomy verarbeitete Eigelb auch Farbkriterien erfüllen muss, damit die Mayonnaise schliesslich nicht zu dunkel oder zu hell aus der Tube kommt.

Zehn Monate für ein Produkt

Genau solche Probleme sind es, mit denen sich das Produktentwicklungsteam befassen muss – und nicht immer bedarf es für die Lösungen einer Änderung der Rezeptur. So kam in der Thomy-Küche etwa die Frage auf, wie eine Aceto-balsamico-Salatsauce ohne Zusatzstoffe produziert werden kann, die – gemessen an den Erwartungen der Konsumenten – nicht zu hell wird. Denn handelsübliche Balsamico-Essige enthalten oft einen bei der Karamellisierung von Zucker entstehenden dunklen Farbstoff. Da man bei Thomy für die «100 Prozent Natur»-Salatsauce auf diesen verzichten wollte, bestand die Gefahr, dass die Sauce nicht dunkel genug ausfällt. Eine Lösung für das Problem fand man schliesslich nicht übers Rezept oder beim Produktionsprozess, sondern beim Rohstoff. Seither gehört beim farbstofflosen Balsamico-Essig auch die Farbe zu den Kriterien, die ein Lieferant einhalten muss.

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Seine Aufträge erhält Daums 15-köpfiges Team von der Marketingabteilung. Diese versucht, Kundenbedürfnisse aufzuspüren, analysiert Trends und beobachtet die Konkurrenz. Daraus entstehen Ideen, welche an die Produktentwicklung herangetragen werden. In der Küche zeigt sich dann erstmals, ob ein Konzept überhaupt umsetzbar ist. Eine weitere Hürde für ein neues Produkt befindet sich in der dritten Etage des achtstöckigen Thomy-Fabrikgebäudes, in der sogenannten Pilot Plant. Dort werden die Rezepte erstmals in einem etwas grösseren Massstab getestet.

Neben der technischen Machbarkeit muss für die Lancierung eines neuen Produkts aber auch dessen Wirtschaftlichkeit gegeben sein. Zudem gilt es, eine passende Verpackung zu finden. Manchmal braucht es Anpassungen an die Produktionslinien. Und juristische Abklärungen sind ohnehin notwendig. Ein Wort reden schliesslich auch noch die potenziellen Konsumenten mit. «Bis zur definitiven Entscheidung zur Lancierung wird ein Produkt nicht nur intern ständig verkostet, sondern auch unzählige Male von Testkunden beurteilt», erklärt Daum. Alles in allem dauert eine Produktentwicklung schnell einmal zehn Monate und länger.

Grosse Visionen für die Zukunft

Daums Team bewältigt aber nicht den ganzen Prozess allein. Vielmehr hat es auch noch die geballte Kraft des Nestlé-Konzerns im Rücken. Knapp 1,7 Milliarden Franken hat Nestlé nach eigenen Angaben alleine letztes Jahr in die Forschung und Entwicklung gesteckt. Auf das breite Know-how innerhalb des Konzerns kann die Thomy-Mannschaft auch bei neuen Fragestellungen setzen. Denn die Fabrik in Basel ist bei weitem nicht das einzige Nestlé-Werk, in dem Mayonnaisen, Senfe und Saucen hergestellt werden.

Nestlé investiert aber nicht nur in die eigentliche Produktentwicklung, Mittel fliessen auch in die Grundlagenforschung. So finanziert Nestlé unter anderem auf dem Campus der ETH Lausanne das Institute of Health Science, wo etwa die Auswirkungen von Nahrungsmitteln auf die Hirnfunktionen erforscht werden. Bereits näher an Produkten, die verkauft werden können, ist die Arbeit in den 40 Forschungs- und Entwicklungszentren, die Nestlé weltweit betreibt. Deren Erkenntnisse auf die Produktepalette ummünzen müssen aber die Produktentwicklungsteams. Diese sind wie die Thomy-Entwickler jeweils einer Produktionsstätte angegliedert, stehen aber gleichzeitig im engen Austausch mit einem der Forschungszentren des Konzerns.

Nestlé ist nicht das einzige Unternehmen, das an der Zukunft der industriellen Nahrungsmittelproduktion forscht. Viele andere Institutionen und Firmen befassen sich ebenfalls intensiv mit Visionen wie dem 3-D-Druck von Lebensmitteln, im Labor gezüchtetem Fleisch oder auf den Gesundheitszustand zugeschnittene Nahrungsmittel. Dem Forschungseifer der Branche zum Trotz glaubt Daum nicht, dass sich in der Fabrik in Basel rasend schnell etwas ändern wird. Denn bis die Visionen Realität werden und bis zur Marktreife entwickelt sind, dürfte es noch eine Weile dauern. Mindestens so lange wird bei Thomy weiter an Rezepturen von Mayonnaisen, Senfen und Saucen getüftelt. Mit Mixer und Schwingbesen. In einer Küche, die in etwas kleinerer Ausführung in jeder Schweizer Wohnung stehen könnte.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 14.08.2016, 23:12 Uhr

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