Wie Food-Waste zu Leibe gerückt werden kann

Mit einer Software kämpft das Hotel Belvoir in Rüschlikon erfolgreich gegen Essensabfälle. Pionierland Dänemark machts vor.

Gegen Lebensmittelverschwendung: Eine Aktivistin sucht in New Yorker Abfallcontainern nach Lebensmitteln, die noch verwendet werden können. Foto: Timothy Fadek (Polaris Images/Laif)

Gegen Lebensmittelverschwendung: Eine Aktivistin sucht in New Yorker Abfallcontainern nach Lebensmitteln, die noch verwendet werden können. Foto: Timothy Fadek (Polaris Images/Laif)

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Rauchige Peperonicreme, Riesencrevetten aus Wildfang, Filet vom irischen Black-Angus-Rind: Auf der Speisekarte des Hotels Belvoir in Rüschlikon findet sich viel Gutes. Doch oft landet ein allzu grosser Teil davon nicht im Magen der Gäste, sondern im Abfallkübel. Ein Problem, das nicht nur das Belvoir kennt: 115 000 Tonnen Lebensmittel werden in der Schweizer Gastronomie jedes Jahr weggeschmissen. «Der tägliche Anblick von weggeworfenen Lebensmitteln hat uns dazu bewogen, etwas zu unternehmen», sagt Belvoir-Geschäftsführer und Hotelier Martin von Moos.

Das Belvoir machte bei einer Pilotstudie des Branchenzusammenschlusses United Against Waste mit. Es sammelte und analysierte einen Monat lang alle Essensabfälle, liess sich beraten und passte danach das Angebot an. Das Brot wird neu nach ­Bedarf zugeschnitten, auf Buffets verzichtet das Hotel wenn möglich, und von Tages- hat es auf Wochenmenüs umgestellt. Das Resultat: Das Hotel ob dem Zürichsee produzierte in der Testzeit ein Drittel weniger Lebensmittelabfälle. Und sparte damit 3000  Franken im ­Monat.

Infografik: Ein Drittel aller Esswaren geht in der Schweiz verloren Grafik vergrössern

Zur Analyse benutzte das Belvoir die Software Lean Path. Sie wird auf einem Tablet installiert, das Tablet wiederum neben einer Küchenwaage platziert. Die Angestellten von Gastrobetrieben können so genau erfassen, wie viele und welche Resten sie von den Tellern kratzen und in den Abfall werfen. Das Programm berechnet nun Gesamtmenge, Art und Preis des Abfalls und stellt ihn tabellarisch und grafisch dar. So können die Betriebe ermitteln, wo es Verbesserungspotenzial gibt, an welchen Wochentagen sie etwa am meisten Abfälle produzieren. Das sei der erste und wichtigste Schritt, sagt Markus Hurschler, ­Geschäftsleiter von United Against Waste. «Wer seinen Food-Waste reduzieren will, muss zuallererst wissen, wo er anfällt und wie er sich zusammensetzt.»

Mehr als 84 Betriebe aus der Gastrobranche haben sich United Against Waste bereits angeschlossen. Neben ­Hotels und Restaurants sind das auch Bäckereien oder Grosshändler. Eine ­erfreulich hohe Zahl, die allerdings in Relation gesetzt werden muss. Denn die Gastronomie ist lediglich für 5 Prozent aller Essensabfälle in der Schweiz verantwortlich. Weitere 5 Prozent produziert der Detailhandel, 13 Prozent die Landwirtschaft, 30 Prozent die Verarbeitung – und ganze 45 Prozent fallen in den Haushalten an.

Die dänische Food-Waste-Ikone

Wer die Verschwendung bekämpfen will, muss also bei den Haushalten ansetzen. So wie es Selina Juul in Dänemark getan hat. Die 36-Jährige ist so etwas wie eine Ikone in Sachen Food-Waste. Mit 13 kam die gebürtige Russin nach Dänemark. Und war schockiert über die riesigen Mengen an Essen, die dort weggeworfen wurden.

Seline Juul erklärt ihr Anliegen. (Youtube/TEDx Talks)

Mit 28, nach einer Ausbildung zur ­Grafikdesignerin, beschloss sie, die Verschwendung zu bekämpfen. 2008 gründete sie die NGO Stop Spild af Mad (Stop Wasting Food). Sie lancierte Kampagnen, schrieb ein Buch, organisierte Events, sprach vor dem Europäischen Parlament. Und trat damit eine Konsumentenbewegung los, die mittlerweile schon fast «verrückte Züge» angenommen hat, sagt Juul. «Der Kampf gegen Verschwendung ist in Dänemark zum Trend geworden, ja zum Wett­bewerb.» Die Zahlen geben ihr recht. Laut einer Statistik des Magazins «Dansk Handelsblad» haben die Dänen die Lebensmittelabfälle in den letzten fünf Jahren um 25 Prozent reduziert. Und in keinem anderen EU-Land gibt es mehr Initiativen gegen die Verschwendung von Esswaren. Der Verband der dänischen Landwirtschaft gibt zwar zu bedenken, dass es sich bei den Zahlen bloss um Schätzungen handle, da es unmöglich sei, den Food-Waste genau zu messen. Doch auch der Verband ­berichtet von einem Sinneswandel in der dänischen Bevölkerung: «Unsere Recher­chen zeigen, dass sich die Einstellung zu Lebensmittelabfällen in den letzten zehn Jahren stark verändert hat. Die Konsumenten nehmen das Thema heute viel ernster», sagt eine Sprecherin.

Jüngster Beweis für diesen Trend ist der im Februar eröffnete Laden Wefood. Es ist der weltweit erste Supermarkt, der Lebensmittel nach dem Verfalldatum verkauft. Der Laden will so nicht nur gegen die Verschwendung ankämpfen, sondern auch Menschen mit wenig Einkommen ansprechen. Denn er verkauft die Produkte bis zu 50 Prozent ­billiger als andere Supermärkte.

Opfer des eigenen Erfolgs

Wefood wird unter anderem von Selina Juuls NGO beraten. Der Start sei erfolgreich gewesen, erzählt Juul – beinahe zu erfolgreich. «Das grösste Problem des Ladens sind leere Regale. Die Nachfrage ist so gross, dass es oft nicht genug Nachschub gibt.» Der Laden bezieht seine Ware von anderen Supermärkten. Genau wie viele gemeinnützige Organisationen, etwa solche, die Esswaren an Obdachlose weitergeben. «Wir müssen aufpassen, dass sich diese Angebote nicht konkurrieren», sagt Juul.

Ein Luxusproblem, das die Schweiz so nicht kennt. Von einer Mobilisierung wie in Dänemark sei man weit entfernt, sagt Claudio Beretta, ETH-Doktorand und Präsident des Vereins Foodwaste.ch. «Dazu bräuchte es breit angelegte Infokampagnen und Studien zur genauen Messung von Food-Waste.» Beides ist hierzulande Mangelware.

«Um quantitative Reduktionsziele festlegen zu können, fehlen heute die Datengrundlagen, das heisst, die genauen Mengen der Lebensmittelabfälle entlang der Wertschöpfungskette sind nicht bekannt», sagt auch Rebekka Reichlin, Sprecherin des Bundesamtes für Umwelt (Bafu). Das Bafu arbeitet laut Reichlin daran, die Datengrundlage mit einer umfassenden Erhebung zu verbessern. Ausserdem sollen die wirksamsten Massnahmen eruiert werden, um den Food-Waste zu reduzieren. 2016 wollte der Bund zudem eine dreijährige, 6 Millionen Franken teure Sensibilisierungskampagne gegen die Verschwendung lancieren. Letzten Sommer sistierte er das Projekt jedoch – aus Spargründen. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 17.04.2016, 22:47 Uhr

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