Die ältesten Rezepte der Welt zum Nachkochen

Eintöpfe, Braten, Suppen, Pasteten: Die babylonischen Keilschrifttafeln enthalten die ältesten bekannten Rezepte der Welt. Foto: Klaus Wagensonner (Yale Babylonian Collection)

Bislang habe sich noch kein Sternekoch gemeldet, der die Rezepte nachkochen wolle, sagt Gojko Barjamovic. Dabei sind die ­Speisen durchaus raffiniert: der Randeneintopf mit Lamm etwa, gewürzt mit Kreuzkümmel und fein gehacktem Koriander, serviert mit dünn geschnittenem ägyptischem Lauch. «Die Garnitur ist frisch und knackig und fügt eine gewisse pfeffrige Schärfe hinzu», sagt Barjamovic. «Der Koriandersamen gibt beim Zerkleinern einen duftigen, blumigen Geschmack frei.»

Der Harvard-Forscher preist seine neueste Kreation nicht etwa bei einer Kochshow an. Er ist Assyriologe und übersetzt jahrtausendealte Keilschrifttexte. So wurde er auch auf vier bis zu DIN-A4-grosse Tontafeln aufmerksam, die sich seit mehr als hundert Jahren in der Babylonischen Sammlung der Yale University befinden. Er staunte nicht schlecht, als er die Texte im Detail studierte: Auf den Tafeln fanden sich Dutzende Beschreibungen von Gerichten, für Eintöpfe, für Braten, Suppen, Süssspeisen, Pasteten, aufgeschrieben in Keilschriftzeichen, die ältesten Tafeln sind 3800 Jahre alt – es sind die mit Abstand ältesten bekannten Rezepte der Welt.

Die wenigen Tafeln sind ein Schatz, denn der Blick in die Küche gewährt auch Einsicht in den Alltag ganz normaler Babylonier.

Warum die Rezepte zusammengestellt wurden, ist unbekannt, eine Art Kochbuch-Sammeltradition gab es damals nicht. «Weltweit gibt es 540'000 Keilschrifttafeln, nur vier davon enthalten Kochrezepte», sagt Barjamovic. Umso mehr sind die wenigen Tafeln ein Schatz, denn der Blick in die Küche gewährt auch Einsicht in den Alltag ganz normaler Babylonier. Deren Leben zu rekonstruieren, fällt den Forschern schwerer als bei den Herrschern, zu denen es häufiger historische Berichte gibt. Es geht also nicht allein um das Kulinari­sche, sondern um ein tieferes Verständnis der Kultur.

Anleitung für eine Sauce

Das Herantasten an die uralten Gerichte begann in einem Haus in New Hampshire. Gemeinsam mit Studenten der Universität Harvard habe man dort vor allem vier Rezepte immer und immer wieder gekocht, erzählt Barjamovic. «Das hat anfangs nicht besonders gut geschmeckt, aber allen Spass gemacht.» Später stellte er ein interdisziplinäres Team zusammen aus Assyriologen, Archäologen, Lebensmittelchemikern und einer Expertin für orientalische Kochtraditionen.

Um 1910 hatte die renommierte Yale University die vier Tafeln gekauft, ohne zu wissen, wovon die Texte handeln. Als Erste ahnte die Forscherin Mary Hussey in den 1940er-Jahren, dass darauf Rezepte zu finden sein könnten. «Die Leute glaubten ihr aber nicht», erzählt Barjamovic.

Die ältesten Rezepttafeln sind 3800 Jahre alt, doch ihre Gerichte können noch immer nachgekocht werden. Foto: Yale Babylonian Collection

Auch die genaue archäologische Herkunft blieb lange unklar. Experten datierten drei Tafeln auf die altbabylonische Zeit um 1730 v. Chr. Aktuelle Schriftanalysen ergaben, dass mindestens zwei Köche oder Schreiber darauf ihre kulinarischen Kreationen verewigten, darunter auch solche, die sie als «grün» bezeichneten, die ersten vegetarischen Rezepte der Welt. Ein viertes, kleineres Täfelchen ist mehr als tausend Jahre jünger, es enthält die Anleitung für eine Sauce.

«Es sind erstaunliche Tafeln», sagt Jon Taylor, Kurator der weltberühmten Keilschriftsammlung am British Museum in London, der nicht an den Experimenten beteiligt war. «Die Rezepte verraten nicht unbedingt alles, aber es reicht, damit ein erfahrener Koch mit ein paar Experimenten etwas Plausibles und Schmackhaftes entwickeln kann.»

Besonders spannend ist eine grosse Tafel, die 25 Eintöpfe auflistet, jeweils mit Zutaten und knappen Anweisungen. Das liest sich dann so: «Lammeintopf. Enthält Fleisch. Setz Wasser auf. Füge Fett hinzu. Füge hinzu fein gemahlenes Salz, getrocknete Graupenbröckchen, Zwiebel, persischen Lauch und Milch. Zerkleinere Lauch und Knoblauch und gebe sie hinzu.»

Das Rezept für den babylonischen Lammeintopf enthält keine Mengenangaben, an das Verhältnis der Zutaten mussten sich die Forscher erst herantasten. Foto: Yale Babylonian Collection

Wie man so etwas zubereitet, mussten die Wissenschaftler erst mühsam lernen. Die Texte enthalten weder Mengenangaben noch Koch- oder Garzeiten. Andererseits macht es keinen so grossen Unterschied, ob man heute oder vor 3800 Jahren auf Kohlen grillt, Teig bäckt, fermentiert oder etwas karamellisiert: Das Kochen folgt den gleichen physikalischen und chemischen Grundprinzipien.

Darüber hinaus folgen die Rezepte der Region seit vielen Generationen der Tradition. Deshalb war es so wichtig, mit der Historikerin und Autorin Nawal Nasrallah eine Expertin für die irakische Küche an Bord zu haben. Sie veröffentlichte zahl­reiche historische Kochbücher. Eintöpfe etwa haben in der orientalischen Küche seit ewigen Zeiten eine grosse Bedeutung.

Die richtige Konsistenz

Die Harvard-Lebensmittelchemi­ker versuchten, sich langsam an das richtige Verhältnis der Zutaten heranzutasten. Bestandteile, die schon in kleinen Dosierungen extrem bitter oder salzig sind, studierten sie dabei kritischer als andere. Vor allem die richtige Konsistenz zu finden, sei extrem schwierig gewesen, so Barjamovic. Es sei, als würde man ein Lied rekonstruieren: Jeder falsch gesetzte Ton kann einen Missklang erzeugen, doch irgendwann klingt die Komposition stimmig.

Es zeigte sich, dass die alten Babylonier eine grosse Bandbreite von Gerichten verwendeten – auf verschiedenen Niveaus. Es fand sich beispielsweise eine einfache Suppe, die Lauch, Koriander und Zwiebeln enthielt. Zugleich gab es aber raffinierte Kreationen wie eine komplexe Hühnerpastete mit verschiedenen Vogelstücken in einer Art Béchamelsauce. Sie sollte mit einem knusprigen Teigdeckel an den Tisch gebracht werden, der dann effektvoll geöffnet wird. Eine frühe Form der Haute Cuisine.

«Alle unsere Versuche, das Rezept für die Vogelpastete nachzukochen, waren vergebens. Das Zeug schmeckte ungeniessbar.»Gojko Barjamovic, Assyriologe

«Bereits vor 4000 Jahren gab es ein Verständnis von Küche», sagt Barjamovic. Schon die Babylonier definierten sich auch über ihre Kochtraditionen, sie verwendeten viele regionale Gewürze, kochten sogar mit raffinierten Zutaten wie Sauerbier. Es habe bereits so etwas wie eine «kulturelle Identität» gegeben, die sich in den Gerichten widerspiegelte, so der Forscher, die allerdings auch zum Teil importiert wurden.

Die grössten Probleme bereiten den Forschern ausgerechnet die am detailliertesten beschriebenen Rezepte. «Auf der grössten Tafel stehen lediglich fünf Rezepte für Pasteten, etwa für die Vogelpastete, die man im Ofen backen und dann den Gästen frisch servieren sollte», erzählt Barjamovic. «Alle unsere Versuche, die Pasteten nachzukochen, waren vergebens. Das Zeug schmeckte ungeniessbar.»

Dies zeigt, wie schwierig es ist, derart alte Texte im Detail zu verstehen, zumal wenn einzelne Wörter unleserlich sind oder fehlen – die Tafeln sind an einigen Stellen beschädigt oder zerbrochen. Tatsächlich erzeugen manche identifizierte Pflanzen bei der Verwendung in Lebensmitteln einen extrem bitteren oder stechenden Geschmack. Eine falsche Übersetzung hat für ein Gericht fatale Folgen.

Vorläufer einer langen Tradition

Umgekehrt bietet sich den Altorientalisten über den experimentellen Ansatz die Möglichkeit, bestimmte Begriffe erst über das Kochen zu verstehen oder fehlende Wörter zu ergänzen.

Dieser Ansatz setzt auf das Prinzip Versuch und Irrtum. Die Forscher überprüften gezielt die Bedeutung einzelner Begriffe, etwa von Gewürzen. Viele der bislang vorgeschlagenen Übersetzungen von Kräuternamen basieren vor allem auf medizinischen Sammlungen. Auch der Vergleich der babylonischen Rezepte mit solchen aus späteren Epochen brachte den Wissenschaftlern die Erkenntnis, dass vor allem die uralten Eintöpfe eine Art Frühstadium einer langen Tradition darstellen, die noch heute in der irakischen Küche dominiert.

Lamm Tuh’u

Foto: Yale Babylonian Collection

Zutaten: 1 Pfund gewürfelte Lammkeule, 1 halbe Tasse Schaffett, ½ TL Salz, 1 Tasse Bier, ½ Tasse Wasser, 1 kleine gehackte Zwiebel, 1 Tasse geh. Rucola,1 Tasse geh. Schalotten, 1 TL Kreuzkümmel, 1 Pfund geschnittene Randen, ½ Tasse geh. Lauch, 2 Knoblauchzehen.

Garnierung: 2 TL Koriandersamen, je ½ Tasse geh. Koriander und Ackerlauch.

Zubereitung: Fett in grossem Topf erhitzen, Fleisch bei hoher Hitze anbraten. Schalotten darunter rühren bis sie glasig sind. Randen, Rucola, Koriander, Schalotte und Kreuzkümmel dazu. Rühren bis alle Feuchtigkeit verdampft ist. Bier und Wasser dazu, leicht rühren. Hitze reduzieren und Lauch und zerdrückten Knoblauch dazu. Rund eine Stunde köcheln lassen. Ackerlauch und Koriander zu Paste zerdrücken. Eintopf servieren, mit Paste und gehackten Koriandersamen garnieren.

Dazu: Bulgur, Kichererbsen oder Naan-Brot. (red)

Also wer weiss, vielleicht schafft es doch noch ein Rezept in ein modernes Kochbuch. «Probieren Sie Tuh’u, unseren Randen-Lamm-Eintopf», sagt Barjamovic am Ende des Gesprächs noch. «Der ist wirklich richtig gut.»

Erstellt: 12.02.2020, 11:40 Uhr