Die Nationalwurst

Ohne Cervelat kein 1. August, keine Schulreise und kein Fest im Wald. Wie entstand das «Proletenfilet»?

Seinetwegen gab es sogar einmal einen Wurstkrieg: Der Cervelat. Foto: Keystone

Seinetwegen gab es sogar einmal einen Wurstkrieg: Der Cervelat. Foto: Keystone

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Eine 1.-August-Rede ohne ihn wäre wie ein Gewitter ohne Donner, denn wo gefestet wird, darf er nicht fehlen. Am Lagerfeuer, auf der Schulreise, stets ist er dabei, der Cervelat. Berühmt und manchmal auch berüchtigt, steht die leicht gekrümmte, stämmige Wurst für den Geschmack der Schweiz. Beigetragen zu seiner identitätsstiftenden Funktion hat der Auftritt des Cervelats an der Weltausstellung in Paris im Jahr 1900. Dort stand die Wurst neben Emmentaler, Saucisson, Landjäger, Sauerkraut und Schokolade als typische Schweizer Spezialität auf der Menükarte im «Chalet suisse».

Produziert wird die Brühwurst allerdings schon viel länger. Das älteste Schweizer Rezept eines Cervelats ist im «Bernerischen Koch-Büchlein» von 1749 abgedruckt. Damals war die Masse aus Rind- und Schweinefleisch, Wurstspeck, Schwarte, Zwiebeln, Pfeffer, Koriander, Muskatnuss, Knoblauch und Nelken jedoch viel gröber gehackt. Erst die Erfindung und Verbreitung des Fleischwolfes Mitte des 19. Jahrhunderts führte dazu, dass der Cervelat feiner, schneller und damit auch günstiger hergestellt werden konnte. So günstig, dass ihn sich auch die Arbeiter in den Städten leisten konnten. Was der Wurst bald den Übernamen «Arbeiterkotelett», «Proletenfilet» oder «Arbeiterforelle» einbrachte.

Entsprechend heftig wurden Preiserhöhungen bekämpft: Als im Frühsommer des Jahres 1890 die Basler Metzger die Preise für Cervelats, Rauchwürste und Landjäger um 30 Prozent erhöhen wollten, kam es zum sogenannten Basler Wurstkrieg. Eine Gruppe von Baslern gründete den «Antiwurstverein» und rief die Öffentlichkeit zum Cervelat-Boykott auf. Schliesslich mussten die Metzger klein beigeben und die Preiserhöhung wieder rückgängig machen.

Qualitätskontrolle: Eine Mitarbeiterin des Fleischproduzenten Bell schneidet einen Cervelat auf. Foto: Keystone

So stand dem Siegeszug des Cervelats hin zur Schweizer Nationalwurst nichts mehr im Wege. Heute ist der Cervelat, der in Basel Chlöpfer und in St. Gallen Stumpen heisst, nach der Bratwurst die beliebteste Wurst von Herrn und Frau Schweizer. Laut Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, wurden 2018 im Detailhandel 10'152 Tonnen Cervelats verkauft.

Für viele Schweizerinnen und Schweizer ist der Cervelat ein Symbol der Heimat. Er gehört bei den Auslandschweizern neben Schokolade und Aromat zu den meistgewünschten Mitbringseln. Dabei wäre 2008 fast das Ende der Nationalwurst eingeläutet worden. Denn aufgrund eines EU Importverbotes durfte die Schweiz von 2006 bis 2012 keine Zebu-Rinder-Därme aus Brasilien einführen – zwingend benötigt als Haut für den Cervelat. Erst im letzten Moment, als die Vorräte schon fast aufgebraucht waren, fand man Ersatz. Und so fehlt die Wurst auch an diesem 1. August nicht am Fest, brutzelnd auf dem Grill, roh im Salat oder an beiden Enden kreuzweise eingeschnitten und so lange am Stecken ins Feuer gehalten, bis sich die Wurst krümmt und die vier eingeschnittenen Zipfel sich zum Schweizer Kreuz entfalten.

Was ist drin?
Rinds- und Schweinefleisch, Wurstspeck, Schwartenblock, Eiswasser. Zwiebeln, Pfeffer, Koriander, Muskatnuss, Knoblauch und Nelken. Die besonders zarte Haut, die leicht von der rohen Wurst abgezogen werden kann, kommt vom Darm des Zebu-Rindes. Sie sorgt auch dafür, dass sich die Wurst beim Erhitzen leicht zusammenzieht. Hirn ist, entgegen dem ähnlich lautenden italienischen Wort «cervello» (Hirn) keines drin. Die Herkunft des Wortes «Cervelat» ist unklar.

Wie isst man ihn?
Als «Waldfest»: Roher oder gebrätelter Cervelat ohne Haut, mit Brot und Senf. Als Wurstsalat: Roher Cervelat ohne Haut, in Rädchen geschnitten, mit Salatsauce, Essiggurken und Zwiebeln. Als «Arbeiter-Cordon-bleu»: Längs aufgeschnittener Cervelat mit einer Käsescheibe in der Mitte, umwickelt mit Speck.

Männlich oder weiblich?
Gemäss Duden ist der Cervelat männlich. Das schweizerische Idiotikon nennt auch die Cervelat.

Erstellt: 01.08.2019, 14:12 Uhr

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