So entstand das Birchermüesli

Max Bircher-Benner ahmte das gesunde Essen der Sennen nach – und war überzeugt, sein Müesli habe Sonnenlicht gespeichert.

Eine Schweizer Erfolgsgeschichte: Bircher-Benners Idee findet dank frischen Zutaten ihre Vollendung. Foto: Adobe Stock

Eine Schweizer Erfolgsgeschichte: Bircher-Benners Idee findet dank frischen Zutaten ihre Vollendung. Foto: Adobe Stock

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Meine Mutter liebt Birchermüesli. Als Kind musste ich darunter leiden. Kam ich mit einem Bärenhunger aus der Schule, stand es oft auf dem Tisch, und ich maulte, weshalb sie nichts Richtiges koche, beispielsweise Schnipo mit Ketchup.

Rückblickend fürchte ich, dem Müesli und seinem Erfinder damit unrecht getan zu haben. Denn Maximilian Oskar Bircher-Benner war nicht nur ein grosser Ernährungsreformer und Pionier der Vollwerternährung. Er zählte zu den wichtigsten Schweizer Persönlichkeiten des 20. Jahrhunderts. «Er war eine charismatische Persönlichkeit», sagt der Kulturwissenschaftler und Medizinhistoriker Eberhard Wolff von der Universität Zürich. «Einer, der es verstand, Menschen in seinen Bann zu ziehen.» Und der vor rund 120 Jahren ein einfaches Diätmahl für Kranke erfand, das heute als Schweizer Traditionsgericht schlechthin gilt und als gesundes Fast Food rund um den Globus bekannt ist.

Bircher schaut dem Volk aufs Maul

Geboren 1867 in Aarau, studiert Max Bircher Medizin und interessiert sich schon früh für Naturheilkunde und Ernährungslehre. Er und seine Frau Elisabeth Benner bekommen im Laufe von zehn Jahren sieben Kinder. Er lässt sich zuerst als praktischer Arzt im Zürcher Industriequartier nieder, später führt er eine kleine Privatklinik am Zürichberg.

Ernährungsreformer: Als «Apfeldiätspeise» bezeichnete Max Bircher-Benner das nach ihm benannte Müesli. Foto: Archiv für Medizingeschichte Universität Zürich

An beiden Orten analysiert der junge Arzt die Essgewohnheiten seiner Patienten kritisch. Die Gutbetuchten ernähren sich in seinen Augen zu üppig und belasten damit ihren Herzkreislauf und die Verdauungsorgane. Sie schlemmen fettige Saucen, zu viel Fleisch und zu eiweissreiche Kost, trinken Alkohol und Kaffee. Unter den Arbeitern dagegen sind Mangelerscheinungen weitverbreitet, sie essen mangels finanzieller Möglichkeiten zu wenig abwechslungsreich. Von Gemüse und Salat hält die Gesellschaft des ausgehenden 19. Jahrhunderts ohnehin wenig. Sie enthielten kaum Nährstoffe, so die gängige Meinung. Max Bircher-Benner hingegen ist überzeugt, dass unbearbeitete pflanzliche Rohkost das Beste für die Gesundheit ist. Laut seiner Theorie nehmen Pflanzen das Sonnenlicht direkt auf und speichern es in ihren Zellen als «Lichtquanten», aus denen der Körper «Lebensenergie» ziehen kann.

In zahlreichen Vorträgen predigt Bircher, dass Nahrungsmittel möglichst in ihrer Gesamtheit verwendet werden sollten. Alles, was gegen dieses Gebot verstösst – etwa Konserven, Weissmehl oder raffinierter Zucker – verbannt er vom Speiseplan. Der Kochprozess an sich vermindert seiner Meinung nach die Qualität der Nahrung. Vom Fleischkonsum rät er ab, weil das Tier die zugeführte Energie aus pflanzlicher Nahrung schon selber verbraucht habe. Bircher entwickelt eine eigene Rohkostdiät, die er an chronisch kranken Patienten, aber auch an sich selber erprobt, als er an Gelbfieber erkrankt. Was Jahre später als «Birchermüesli» Weltbekanntheit erlangen wird, ist Bestandteil dieser Diät.

Das Original-Rezept
1 gestrichenen Esslöffel Haferflocken
für 12 Stunden in 3 Esslöffeln Wasser einweichen

1 Esslöffel gezuckerte Kondensmilch

3 kleinere Äpfel, frisch geraffelt – mit Schale und Kerngehäuse

1 Esslöffel geriebene Haselnüsse oder Mandeln

Saft einer halben Zitrone

Laut der Überlieferung wird Max Bircher-Benner zu seinem Müeslirezept inspiriert, als er um 1900 herum auf einer Wanderung mit seiner Frau in einer Alphütte einkehrt. «Ob die Geschichte wahr ist oder nicht, ist bei einem Entstehungsmythos sekundär», meint dazu Medizinhistoriker Eberhard Wolff. Jedenfalls soll dem Ehepaar ein Brei aus zermahlenem Korn, Obst, Milch und zerkleinerten Nüssen serviert worden sein, der für Sennen zu jener Zeit in grossen Teilen Europas noch Hauptnahrungsmittel war. Bircher ist überzeugt, dass sich die Bergler – im Gegensatz zu den Städtern – instinktiv richtig ernähren und deshalb vor Gesundheit nur so strotzen.

Äpfel dominieren Birchers Rezept

Für sein Original-Müesli weicht Bircher-Benner einen gestrichenen Esslöffel Haferflocken für 12 Stunden in 3 Esslöffeln Wasser ein. Das ist bei dem damals eher grobflockigen Hafer noch notwendig. Zum Getreide gibt er den Saft einer halben Zitrone und einen Esslöffel gezuckerte Kondensmilch. Die unpasteurisierte Frischmilch stellt nach damaliger Ansicht ein Tuberkuloserisiko dar. Dann kommen zwei bis drei kleinere Äpfel, frisch geraffelt, dazu. Sie sind für Bircher der Hauptbestandteil, nicht etwa die kohlehydratreichen Haferflocken. Sogar das Kerngehäuse raffelt er mit, weil er in den Kernen besonders viel Jod vermutet. Jodmangel ist damals weitverbreitet. Zum Schluss streut er einen Esslöffel geriebene Haselnüsse oder Mandeln über das Mus. Er bezeichnet seine Kreation als «Apfeldiätspeise» – oder ganz einfach als «d Spys».

Ausgefuchst: 1926 entwickelte Max Bircher-Benner die Bircher-Raffel aus Edelstahl. Foto: Getty Images

Der Begriff «Birchermüesli» wird erst unter den Patienten des Sanatoriums «Lebendige Kraft» geläufig, das Bircher im Jahr 1904 an bester Lage am Zürichberg eröffnet. Dort ist der kalte Apfel-Hafer-Brei fester Bestandteil des täglichen Speiseplans. Zum Frühstück und zum Abendessen wird er gereicht, mit Vollkornbrot, Butter und Kräutertee. Bircher ist überzeugt, dass vielen gesundheitlichen Problemen mit vegetarischer Heilkost und entsprechender Körper- und Seelenpflege beizukommen ist. Er vertritt eine ganzheitliche ärztliche Therapie, die der «Degeneration der Bevölkerung» durch «unnatürliche Lebensweise» entgegenwirken soll. Dazu gehören auch Sonnenbäder, Liegekuren, kalte Güsse, Gartenarbeit, Bewegungstherapie, Musik und Tanz.

Die damalige Lehrmeinung geht davon aus, dass Rohkost für Kranke unverdaulich ist und eine Infektionsquelle darstellt.

Unter den Patienten am Sanatorium waren so illustre Persönlichkeiten wie der Schriftsteller Thomas Mann, der Stargeiger Yehudi Menuhin, die Kosmetikunternehmerin Helena Rubinstein und sogar der König von Siam (heutiges Thailand). Die Normalbevölkerung kann sich das kaum leisten, liegt doch der wöchentliche Kurpreis bei rund 100 Franken. Ein Industriearbeiter verdient damals pro Woche nicht mal ein Drittel davon. Birchers Sanatorium ist Anfang des 20. Jahrhunderts bei weitem nicht die einzige Institution dieser Art. Weil die Städte rasant wachsen und der Alltag zusehends von der modernen Technik beherrscht wird, ist die Rückkehr zu einem natürlichen Lebensstil ein Bedürfnis vieler Menschen. Der meist mit einem weissen Anzug bekleidete, rauschebärtige Bircher-Benner spricht ihnen mit seinen reformistischen Ideen aus dem Herzen. «Er war eine Art Rohkost-Guru», sagt der Medizinhistoriker Eberhard Wolff, «und ein früher Vertreter eines Phänomens, das auch heute wieder aktuell ist und in der Fachwelt als Healthism bezeichnet wird: die fast obsessive Beschäftigung mit Gesundheitsthemen und ständig wechselnden Ernährungstrends.»

«Die Buffets von Hotelketten könnten zur Verbreitung des Müeslis beigetragen haben»: Eberhard Wolff, Medizinhistoriker. Foto: zVg

Die damalige Lehrmeinung geht davon aus, dass Rohkost für Kranke unverdaulich ist und ausserdem eine Infektionsquelle darstellt. Manche Ärztekollegen belächeln Bircher deshalb und nennen ihn einen Fantasten. «Wenn er versuchte, seine Überzeugungen wissenschaftlich zu begründen, wurde es in der Tat etwas sonderbar», sagt Eberhard Wolff. Er meint damit etwa Birchers längst widerlegte «Sonnenlichttheorie» oder dessen Erklärung, dass das Müesli so gesund sei, weil das Verhältnis von Kohlehydraten, Eiweiss und Fett jenem in der Muttermilch nachempfunden sei. «Das war ziemlich ideologisch gefärbt.»

Müesli-Produktionsstätte: Küchenmaschinen in der Bircher-Benner-Klinik. Foto: Stock Food

1939 stirbt Bircher, der seit der Geburt an einem Herzfehler litt, mit 71 Jahren an einem Herzinfarkt in Zürich. Doch die Geschichte seines Müeslis ist damit nicht beendet. Die einstige Diätkost wird dank unzähliger Kochbücher und Hausfrauenratgeber, teils durch Mitglieder der Bircher-Familie verfasst, zum schweizerischen Alltagsgericht. «Typischerweise gab es das Müesli bei Herrn und Frau Schweizer abends», weiss Eberhard Wolff. Auch in den Militärkasernen, Gefängnissen, Heimen und Klöstern des Landes steht es bald regelmässig auf dem Menüplan. Mit der Popularität kommen immer mehr Rezepte auf, die von Birchers Original abweichen. Auch in der «Schweizer Familie» vom 15. November 1930 findet sich ein solches. Es ist in alter deutscher Schrift gedruckt und verwendet – zusätzlich zu den obligaten Äpfeln – Mandelmilch, Weizen- oder Reisflocken, Haselnuss-Püree, Honig und Rohrzucker.

Die Alpennahrung hat Erfolg

Ab den 1940er-Jahren werden die Haferflocken nach und nach von industriell hergestellten Fertigmischungen aus verschiedenen Zerealien, Nüssen, Rosinen und Trockenobst abgelöst. Sie tragen auch im nahen Ausland den helvetischen Namen «Müesli» (beziehungsweise «Müsli», «Muesly» oder «Musli») und werben mit nostalgischen Alpensujets. Bircher-Kenner Eberhard Wolff vermutet, dass der Siegeszug des Müeslis rund um die Welt mit den Engländern zu tun hat, die gemeinhin als Begründer des Schweizer Tourismus gelten. «Aber auch die Frühstücksbuffets von grossen Hotelketten könnten zur Internationalisierung des Müeslis beigetragen haben.»

Müesli und Hiltl: Ein altes Traumpaar
Im ältesten vegetarischen Restaurant der Welt, dem Haus Hiltl in Zürich, stand das Birchermüesli bereits 1914 auf der Speisekarte, als der Erste Weltkrieg ausbrach. Es hiess damals noch «Abend-Diätspeise nach Dr. Bircher-Benner» und kostete 25 Rappen. Im Jahr 1928 wurde das «Bircher-Müssli» bereits in drei verschiedenen Varianten angeboten, mit Äpfeln, Trauben oder Bananen – für 80 Rappen.

Laut Rolf Hiltl, dem heutigen Inhaber und Urenkel des Restaurantgründers, kannte sein Urgrossvater den Birchermüesli-Erfinder gut: «Es bestand ein reger Austausch zwischen den beiden Männern, und Max Bircher-Benner war öfter zu Gast im ‹Vegi›, wie das Restaurant auch genannt wurde.» Dass sein Urgrossvater jemals Patient in Birchers Sanatorium gewesen ist, wie es bei Wikipedia steht, kann Rolf Hiltl nicht bezeugen. Tatsache ist, dass der Schneidergeselle Ambrosius Hiltl um die vorletzte Jahrhundertwende schwer an Rheuma erkrankte und sich deshalb mit Birchers Gesundheitslehre auseinandersetzte. Dank konsequent vegetarischer, rohkostreicher Diät im damaligen «Vegetarierheim und Abstinenz-Café» wurde er wieder gesund. Vielleicht aus Dankbarkeit übernahm er 1904 das schlecht laufende, spöttisch als «Wurzelbunker» bezeichnete Lokal und gab ihm seinen eigenen Namen.

Das Birchermüesli aus dem Hiltl-Kochbuch «Vegan Love Story» (2014) besteht aus weit mehr Zutaten als das Original von Bircher 100 Jahre zuvor.

Heute kann man das Müesli in Restaurants von Schweden bis Mallorca und von den USA bis Hongkong bestellen. Mit der englischen Aussprache «Börkermjuusli» kommt man vermutlich überall durch und bleibt dem Namen seines Erfinders immer noch treu. Wie in einer Publikation zu einer Bircher-Ausstellung im Jahr 2004 des Zürcher Mühleramas zu lesen ist, «passt das gesunde, multifunktionale Fast Food perfekt in die heutige Gesellschaft». Egal, ob mit Kokosraspeln oder Sojamilch, Chia-Samen oder Matcha-Pulver, light oder vegan: Das Birchermüesli lässt sich an jeden Lifestyle anpassen.

Auf der ganzen Welt beliebt: Mit Beeren und vitalstoffreichen Chia-Samen ergänzt, feiert das Birchermüesli heute einen Erfolg als Lifestyle-Produkt. Foto: Stock Food

Auch wenn viele von Birchers Ansichten heute widerlegt sind, hat das Birchermüesli seinen gesunden Ruf nicht verloren. «Durch die Kombination von eiweiss-, fett- und kohlenhydrathaltigen Zutaten entsteht eine ausgewogene Mahlzeit, die lange sättigt und den Blutzuckerspiegel optimal reguliert», sagt die Berner Ernährungsberaterin und Mitautorin des Buches «Ist essen gesund?», Beatrice Conrad Frey. Die Nahrungsfasern aus den Getreideflocken sorgen für eine gute Verdauung. Wichtig sei nur, so die Fachfrau, «dass man die Knuspermischungen mit viel Zuckerzusatz meidet oder sie zumindest mit naturbelassenen Flocken mischt».

Milch und das heute oft verwendete Joghurt liefern Eiweiss und Kalzium für den Muskel- und Knochenaufbau. Äpfel und anderes Obst sind lebenswichtige Vitaminquellen, vor allem Vitamin C für die Immunabwehr. Das konnte Bircher-Benner anfangs noch nicht wissen, denn Vitamine wurden zu seiner Zeit erst langsam entdeckt. In Früchten würden ausserdem sekundäre Pflanzenstoffe stecken, denen heute entzündungshemmende und cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben wird, sagt Beatrice Conrad. «Zudem fördern die hochwertigen Fettsäuren aus Nüssen die Gehirnleistung und die Bildung von Hormonen.»

(Schweizer Familie)

Erstellt: 27.07.2019, 08:23 Uhr

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