Die bittere Wahrheit des Fruchtzuckers

Fructose als Zusatzstoff in Lebensmitteln ist der schlechteste aller Süssstoffe

Stand mit Früchten und Fruchtsäften auf einem Markt in Barcelona

Stand mit Früchten und Fruchtsäften auf einem Markt in Barcelona Bild: Gustau Nacarino/Reuters

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«Ohne Zuckerzusatz», «nur mit Fruchtzucker gesüsst», «enthält Frucht­süsse». Mit solchen Slogans werben Lebensmittelhersteller ­gerne auf ihren Müesli, Joghurts etc. Fruchtzucker klingt ja schliesslich natürlich, impliziert nachgerade eine gesunde Ernährung.

Doch die Assoziationen sind falsch, die Konsumenten werden in die Irre geleitet. Fruchtzucker ist nur unbedenklich, wenn er in Form von Früchten gegessen wird, nicht aber als Süssstoff in Limonaden, Ketchup und Co. «Frucht­zucker ist der schlechteste aller Zucker», sagt Philipp Gerber, Oberarzt an der Klinik für Endokrinologie, Diabetologie und Klinische Ernährung am Universitätsspital Zürich. «Das kann man aufgrund der heute zur Verfügung stehenden Daten mit grosser Sicherheit sagen.»

Generell gilt, dass Herr und Frau Schweizer zu viel Zucker konsumieren – in allen möglichen Formen. Im Schweizerischen Ernährungsbericht 2012 ist von rund 120 Gramm pro Tag und Person die Rede, die Welternährungsorganisation FAO spricht sogar von 164 Gramm. Nur US-Amerikaner und Kanadier leben noch süsser.

Weil der Zuckerkonsum weltweit stetig steigt, hat die Weltgesundheitsorganisation WHO letztes Jahr ihre Ernährungsrichtli­nien angepasst: Demnach soll Zucker künftig höchstens 5 Prozent aller Energie ausmachen, die wir aus Lebensmitteln und Getränken zu uns nehmen. Der alte Grenzwert liegt bei 10 Prozent.

Bundesrat Berset will weniger Zucker in den Nahrungsmitteln

Von diesen Zielen ist die Schweiz weit entfernt. Gemäss Ernährungsbericht entspricht der 10-Prozent-Wert bei einem Erwachsenen etwa 50 Gramm Zucker pro Tag – deutlich weniger als die Hälfte des tatsächlichen Konsums. Umgerechnet macht Zucker hierzulande knapp 25 Prozent der Energiezufuhr aus. Wohl aus diesem Grund gab Gesundheitsminister Alain Berset vergangene Woche an der Expo in Mailand bekannt, man habe sich mit der Nahrungsmittelindustrie darauf geeinigt, in den nächsten vier Jahren den Zuckergehalt in Cornflakes, Brotaufstrichen usw. zu senken. Das angekündigte «Memorandum of Understanding» ist freilich nur eine nicht bindende Absichtserklärung.

Ob sich damit der Zuckerkonsum senken lässt, muss sich ­weisen. Vor allem ist fraglich, ob die angekündigten Massnahmen auch zu einer Reduktion des besonders ungesunden Fruchtzuckers (­Fructose) führen. Der Trend geht in die entgegengesetzte Richtung. Der Fructose-Anteil am Gesamtzucker­konsum hat in den letzten Jahren zugenommen, Tendenz weiterhin steigend. Das hat damit zu tun, dass Fructose immer öfter als Süssstoff in verschiedensten Produkten eingesetzt wird.

Lebensmittelproduzenten verkaufen diese Entwicklung gerne als «Vorteil». Fruchtzucker sei nicht nur ein natürlicher Bestandteil von Früchten, schreibt etwa der deutsche Getränkehersteller Gerolsteiner auf seiner Website. Fructose führe zudem zu einem sehr geringen Blutzucker- und Insulinanstieg und besitze eine höhere Süsskraft als Kristallzucker.

Fructose lässt Blutfettspiegel markant ansteigen

Das stimmt alles, doch gesundheitliche Vorteile lassen sich daraus nicht folgern. Im Gegenteil. Anders als Traubenzucker (Glu­cose) kann der Körper Fructose kaum sinnvoll verwerten. Glucose wird in alle Zellen und auch ins Gehirn aufgenommen und dient als Energiespeicher. Zudem regt Glucose die Ausschüttung von Insulin an und führt zu einem Sättigungsgefühl. Fructose hingegen hat zwar gleich viele Kalorien wie Glucose, wandert aber vom Blut direkt in die Leber und wird dort u. a. in Fettsäuren umgewandelt. Studien zeigen, dass nach dem Konsum von Fructose die Blutfettspiegel markant ansteigen.

Weil Fructose kaum sättigt, steht der Einfachzucker seit gut zehn Jahren im Verdacht, für die globale Überge­wichts-­Epidemie mitverantwortlich zu sein. In den 1970er-Jahren kam in den USA der sogenannte High Fructose Corn Syrup (HFCS), zu Deutsch Maissirup, auf den Markt, als billige Alternative zum Tafel­zucker. Schnell begann HFCS in den USA den traditionellen Kristallzucker als Süssstoff zu verdrängen; parallel dazu wurden immer mehr Menschen stark übergewichtig oder fettleibig. Daher der Verdacht.

Mehrere aktuelle Studien stützen diese Hypothese. Zum einen konnte ein USZ-Team um Philipp Gerber in drei Experimenten zeigen, dass Fructo­se – anders als Glucose – den Fettstoffwechsel antreibt, die Insulinresistenz fördert sowie Entzündungen begünstigt.

In Früchten hat es auch gesunde Fasern und Vitamine

Bei zwei anderen Untersuchungen schauten die Forscher freiwilligen Probanden ins Gehirn, nachdem diese ein fructose- oder glucosehaltiges Getränk eingenommen hatten. So konnten Forscher der Universität Basel zeigen, dass Fructose das Belohnungssystem des Gehirns weniger aktiviert als ­Glucose. Und ein amerikanisches Team fand heraus, dass Testpersonen nach einem Fructosedrink stärker auf Bilder von Lebensmitteln reagieren, also hungriger sind.

All diese negativen Auswirkungen von Fructose gelten nur für den industriellen Süssstoff, betonen Experten, nicht aber für Früchte. «Wenn man ein Süssgetränk trinkt, dann ist das nur Wasser und Fructose mit einem Aromastoff», sagt USZ-Arzt Gerber. Durch den Konsum von Früchten hingegen nehme man deutlich weniger Fructose auf, dafür habe es in Früchten noch andere Zucker sowie auch gesunde Fasern und Vitamine. «Es ist alles eine ­Frage der Menge.»

Erschienen am 9. August 2015 in der (SonntagsZeitung)

Erstellt: 10.08.2015, 11:22 Uhr

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Saccharose: Kristall- oder Haushaltzucker ist ein fest verbundenes Disaccharid und besteht aus je einer Einheit eines der Monosaccharide Glucose und Fructose.

HFCS: Der High Fructose Corn Syrup (Maissirup) besteht in der Regel zu 55 Prozent aus Fructose und 45 Prozent Glucose, die Anteile können aber variieren. Fructose und Glucose sind als Monosaccharide darin enthalten – darum wird HFCS auch anders verstoffwechselt als Saccharose.

Stärke: Mehrfachzucker in Pflanzen, die aus Glucose-Einheiten ­bestehen. Der Körper kann daraus Glucose gewinnen.

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