Die Erwartung isst mit

Weshalb unser Gehirn den Gaumen überlistet – und schlechter Wein besser schmeckt, wenn er teuer ist.

Wenn süsses Eis salzig schmeckt: Eiskugeln aus Krabbenfond. Foto: iStock

Wenn süsses Eis salzig schmeckt: Eiskugeln aus Krabbenfond. Foto: iStock

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Der Schriftsteller und Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin schrieb 1825 in seiner «Physiologie des Geschmacks», was heute nach einem Kalenderspruch der Foodindustrie klingt: «Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist.»

Da ist was dran, denke ich mir jedes Mal, wenn ich im Coop an der Kasse stehe und die Einkäufe anderer Menschen betrachte. Der Zusammenhang – Überraschung! – von Bier im Wagen und Wampe über der Hose fällt mir dabei genauso auf wie die veganen Fleischersatzprodukte, die im Gesicht ihrer Einkäufer ein hartnäckiges Weltverbesserungslächeln hinterlassen.

Mit dieser Einschätzung begebe ich mich freilich bereits auf das dünne Eis von Interpretation und Erwartung. Das fügt sich insofern gut, als diese das eigentliche Thema dieser Kolumne sind.

In dem erstaunlichen Buch «Gastrophysics» paraphrasiert Charles Spence, ein experimenteller Psychologe der Universität Oxford, nämlich den alten Brillat-Savarin-Spruch: «Sage mir, was sich eine Person von einem Essen erwartet, und ich sage dir, was sie schmeckt.» Dann dekonstruiert er die Idee, dass Geschmack etwas Absolutes, Objektivierbares sein könnte. Er erzählt zum Beispiel die Geschichte von Heston Blumenthal, dem britischer Weltstar unter den Dreisterneköchen, der den Fehler machte, ein Eis auf die Karte zu setzen: eines, zubereitet aus Krabbenfonds, das einen Krabbenrisotto begleiten sollte.

Das Gehirn interpretierte die Meldungen als Fehler.

Das Eis war perfekt abgeschmeckt. Blumenthals Team hatte wochenlang am richtigen Rezept gearbeitet, bis es schliesslich ideal war, cremig, würzig – und lachsrosa.

Aber die Gäste mochten es nicht. Sie beschwerten sich. Das Eis sei versalzen.

Natürlich war es nicht versalzen. Aber die Farbe und die Anmutung der Eiskugel weckten im Gehirn der Gäste Erwartungen, die nicht bestätigt wurden, und das Gehirn, das den süssen, zarten Geschmack eines Erdbeer- oder Himbeereises erwartet hatte, interpretierte die Meldungen, die ihm von den Geschmackspapillen der Zunge übermittelt wurden, als Fehler: versalzen. Erst als den Gästen vor dem Service vermittelt wurde, dass jetzt das revolutionäre neue Krabbengericht Blumenthals serviert werde, unter anderem in Eisform, ergab das ein anderes Bild. Die Erwartungen der Gäste änderten sich und mit ihnen ihre Wahrnehmungen. Keine Spur mehr von zu viel Salz.

Erwartungen, sagt Charles Pence, beeinflussten unsere Wahrnehmungen und Urteile immer. Der pittoreske Anfahrtsweg zu einem Lokal, dessen verführerisches Ambiente, allein schon das Glücksgefühl, eine Reservation ergattert zu haben: Solche Faktoren erhöhen unsere Bereitschaft, gut zu finden, was wir anschliessend mit unseren Sinnesorganen erfassen. Paul Pairet, Koch des Restaurants «Ultraviolet» in Shanghai, nennt das «Psychogeschmack» und meint damit «alles an Geschmack ausser dem Geschmack selbst»: Erwartung und Erinnerung, das Vorher und das Nachher, den Verstand, nicht den Gaumen.

Sobald sie vermeintlich teuren Wein kosteten, wurde das Belohnungszentrum im Gehirn stärker aktiviert.

Selbst der Name eines Produkts oder Gerichts hat Einfluss darauf, ob wir es mögen oder nicht. Die Verkaufspsychologen hinter den Supermarktsortimenten wissen sehr genau, wie sie unsere Erwartungen wecken. Unsere hohen Erwartungen wiederum sorgen dafür, dass wir auch gut finden, was man uns so schlau verkauft hat.

Pence berichtet von Probanden, deren Gehirntätigkeit bei Weinverkostungen untersucht wurden. Sobald sie vermeintlich teuren, also «guten» Wein kosteten, wurde das Belohnungszentrum im Gehirn signifikant stärker aktiviert als beim vermeintlich billigen Wein, egal welchen Wein sie tatsächlich probierten: In den meisten Fällen waren die Probanden bereit, ihren Erwartungen mehr zu vertrauen als ihrem Urteil. Der Unterschied zwischen Erwartung und Wahrnehmung musste schon krass sein, um die Probanden stutzig zu machen.

Wagen Sie das Experiment neuer Kombinationen – und entwickeln Sie diese weiter.

Das gilt natürlich nicht nur für die Zuschreibungen von «billig» und «teuer», sondern auch von «bio», von «handgemacht», von «regional», von «fair»: der Begriffs- und Erwartungsdschungel, in dem wir uns täglich zurechtfinden müssen.

Natürlich gibt es auch Methoden, die eigene Wahrnehmung unbehelligt von Erwartungen auf den Prüfstand zu stellen: Kochen Sie etwas, das Sie noch nie gekocht haben. Ohne Rezept. Wagen Sie das Experiment neuer Kombinationen – und entwickeln Sie diese weiter, bis Sie den Geschmack, den Sie kreiert haben, richtig gut finden. Lassen Sie erst dann jemanden kosten, um eine zweite Meinung zu bekommen.

Aber überlegen Sie sich gut, was Sie vorher sagen.

(Das Magazin)

Erstellt: 24.04.2018, 17:14 Uhr

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