Mit raren Sorten gegen den Kartoffeleinheitsbrei

Bergkartoffeln aus dem Albulatal sind mehr als ein Grundnahrungsmittel. Die Pataten können nussig schmecken, nach Marroni oder Artischocken – und sie begeistern Spitzenköche.

Genusstrainer Freddy Christandl (links) und Bauer Marcel Heinrich mit der diesjährigen Ernte der Bergkartoffeln.

Genusstrainer Freddy Christandl (links) und Bauer Marcel Heinrich mit der diesjährigen Ernte der Bergkartoffeln. Bild: Nicola Pitaro

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Dies ist die Geschichte von einer Familie mit einer klaren Überzeugung, von harter Arbeit und einer Fast-Kapitulation – mit einem Retter in der Not. Heute ist es eine kulinarische Erfolgsgeschichte.

Marcel Heinrich baut in Filisur, 1000 Meter über Meer im Albulatal, seltene Kartoffelsorten an. Für ein Kilo davon kann er heute bis zu 12 Franken verlangen. Spitzenköche bestellen zentnerweise seine Ware. Und Privatkunden aus dem Unterland planen gar Ausflüge in die Berge so, dass sie am Kartoffelhof La Sorts in Filisur vorbeikommen.

Helfer in der Not

22 Kartoffelsorten hat Marcel Heinrich zusammen mit seiner Frau Sabina und Mitarbeitern kultiviert. Zwei davon, Ditta und Désirée, sind offizielle Handelssorten – die anderen stammen aus Pro-Specie-Rara-Saatgut. Die 50 Tonnen unsortierter Ernte lagern nun in Holzkisten, auf dem Hof verteilt: gefleckt, mit Augen und Verkrümmungen, rote, blaue, gelbe, weisse; viele so klein, dass sie bei konventionellem Anbau für Viehfutter aussortiert würden. «Die Standardsorten kamen dieses Jahr mit dem nassen Sommer sehr schlecht», sagt Heinrich. «Dafür klappte es mit den alten Sorten umso besser. Dank der Sortenvielfalt ist es so, dass ein Teil der Kartoffeln immer gut kommt, auch bei schwierigen Witterungsverhältnissen.»

«Schon die Inkas pflanzten jeweils bis zu 30 Sorten und sicherten so ihre Ernte ab», sagt der Genusstrainer Freddy Christandl, der in der Scheune die neue Ernte begutachtet – und sich über sehr schöne Corne de Gatte freut, eine Delikatesssorte, die ursprünglich aus Belgien stammt. Christandl ist mehr als nur ein interessierter Besucher hier. Er agiert in dieser Geschichte als Helfer in der Not. Seit 2007 vertreibt er einen Grossteil von Heinrichs Ernte. Kennen gelernt haben sie sich 2005 an einem Kartoffelfest auf La Sorts. Christandl, damals noch punktedekorierter Spitzenkoch in Wollerau, war begeistert und begann, mit den Pataten zu experimentieren.

Erste Erfolge kamen
mit der Parli, einer
alten Bündner Sorte. Kunden kannten sie
aus ihrer Kindheit.

Im Sommer 2007 liess ihn Heinrich wissen, er werde das mit den Kartoffeln wohl nicht mehr weitermachen. «Der Arbeitsaufwand hier oben ist enorm», sagt der Bauer. Die meisten alten Sorten können nicht maschinell geerntet werden, weil die Knollen so klein sind, dass sie durch das Sieb der Maschinen fallen würden. Je nach Sorte ist Heinrich bei einem Ertrag, der gerade mal fünf bis zehn Prozent von Feldern im Unterland entspricht. Nur wenige Anhänger waren bereit, einen angemessenen Preis zu bezahlen, und so mussten in den Anfangsjahren zentnerweise Kartoffeln an die Kühe verfüttert werden. «Wir waren desillusioniert und müde», erzählt Marcel Heinrich. «Obschon ich vom Produkt überzeugt war und mir dachte, es kann doch nicht sein, dass die Konsumenten nur Einheitskartoffeln wollen.»

Für Christandl, der sich in der Zwischenzeit als Genusstrainer selbstständig gemacht hatte, war klar, dass diese Kartoffeln weiterhin existieren müssen. So kaufte er im Herbst 2007 Heinrich fast den ganzen Lagerbestand ab und lagerte die insgesamt zehn Tonnen in seiner Garage in Schindellegi. Christandl wurde ungewollt zum Kartoffelverkäufer – und gab Heinrichs Knollen den Namen «Verrückte Bergkartoffeln».

Preisig Käse & Wein in Richterswil war einer der ersten Wiederverkäufer. Köche kamen dazu und Private. «Eine Kollegin fragte, ob ich an einem Abend bei ihren Freundinnen die Kartoffeln vorstellen wolle – fast wie eine Tupperwareparty war das», erinnert sich Freddy Christandl. Die mitgebrachten Kartoffeln waren im Nu verkauft.

Nun kann man sagen, wer den drei- bis vierfachen Preis normaler Kartoffeln bezahlt, ist ein Idealist, der Handarbeit zu schätzen weiss. Viel wichtiger ist es, dass die Pataten auch einen geschmacklichen Mehrwert bringen. So kann es passieren, dass man aus Bergkartoffeln einen Stock zubereitet – und die Gäste, die davon nichts wissen, verzückt sagen: «Wahnsinnig fein, schmeckt nach Artischocken, so was hatte ich noch nie.»

Am Tisch in der Bauernküche versucht Christandl, das Geschmacksgeheimnis der Bergkartoffeln zu erklären. «Sie haben einen viel geringeren Wasseranteil als solche vom Unterland.» Natürlich auch, weil sie biologisch angebaut und darum nicht stickstoffgetrieben sind. Aber: Hauptgrund dafür ist der karge, steinige Bergboden, in dem die Kartoffeln nur langsam wachsen. Die Steine speichern zudem die Wärme, und so haben die Kartoffeln im Boden ein ausgeglichenes Klima. Das Stichwort Terroir fällt, wie man es vom Wein her kennt. Eine vollständige Erklärung für den intensiven Geschmack von Bergkartoffeln können Christandl und Heinrich aber auch nicht liefern.

Gewicht, Grösse, Form zählen

Klar ist: Pataten waren eigentlich schon immer Bergkartoffeln, wurden sie doch ursprünglich in den Anden kultiviert. Ohne sich dessen bewusst zu sein, hatte schon Marcel Heinrichs Vater Kartoffeln angebaut. Der Sohn tat es ihm gleich. 2003 startete er mit ersten Pro-Specie-Rara-Sorten. Kleine Erfolge kamen mit der Parli, einer alten Bündner Sorte. «Kunden kannten die Parli aus der Kindheit und freuten sich.» Natürlich schütteln auch viele den Kopf, wenn sie etwa die Röseler im Hofladen mit 8 Franken angeschrieben sehen. Oder die Corne de Gatte mit 12 Franken. Kartoffeln gelten als Billignahrungsmittel, bei dem man höchstens darauf schaut, ob sie fest- oder mehligkochend sind.

«Das Schlimme ist», sagt Heinrich, «dass niemand im klassischen Kartoffelanbau nach dem Geschmack fragt, nur Gewicht, Grösse, Form zählen.» Die Bergkartoffeln fallen aus diesem Rahmen. Zwar sind die Knollen klein, viele haben unzählige Augen – jedoch lässt sich die Haut nach dem Kochen teils fast an einem Stück ablösen. Viel Küchenarbeit bleibt nicht.

Dank Christandl, der zeigt, dass die Kartoffeln nussig, nach Artischocken oder Marroni schmecken können, finden die Bergkartoffeln heute reissenden Absatz. Das mehr durch Zufall entstandene Konzept, dass Heinrich produziert und Freddy Christandl vertreibt, haben die Geschäftspartner nun etabliert. «Ein Modell für die Zukunft», glaubt Christandl, und Marcel Heinrich ergänzt: «Nach der Ernte bist du müde und magst nicht noch Türklinken putzen – daher ist die Zusammenarbeit genial und sicher auch für andere Bauern eine Option.»

www.lasorts.ch
www.bergkartoffeln.ch



Rezepte
Für 4 bis 6 Personen

Koch und Genusstrainer Freddy Christandl hat für die Delikatess-Bergkartoffel Corne de Gatte Zubereitungsarten ermittelt, die den Geschmack betonen. Bergkartoffeln werden gut gewaschen und – wenn überhaupt – erst nach dem Kochen geschält.

Kartoffelsalat
800 g (grössere) Corne de Gatte in Salzwasser weich kochen, heiss schälen, schneiden und zusammen mit Salatgurken noch warm marinieren, z. B. mit Kürbiskernöl, Apfelessig, süssem Senf, Dillspitzen, Salz und Pfeffer.

Petersilienkartoffeln de luxe
Corne de Gatte in Salzwasser weich kochen, heiss schälen und in nussbrauner Butter in einer Bratpfanne schwenken. Zum Schluss geschnittene Blattpetersilie zugeben und abschmecken.

Bratkartoffeln konfiert
750 g geklärte Butter (Butterschmalz) in einem Topf schmelzen. 800 g gewaschene und getrocknete Corne de Gatte und einen Rosmarinzweig zugeben und bei mässiger Hitze (ca. 100 °C) 40–50 Minuten konfieren. Kartoffeln aus dem Schmalz nehmen, gut abtropfen, schälen, in Scheiben schneiden und knusprig anbraten. (Die geklärte Butter kann drei- bis viermal verwendet werden.)

Erstellt: 16.09.2012, 09:23 Uhr

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