So kommt verschmähtes Fleisch wieder auf den Teller

Wir essen kaum mehr Kutteln, Haxen oder Schweineschmalz. Neue Verarbeitungsschritte sollen künftig den Export nach China oder die Verwendung für Fertigprodukte erlauben.

Die in Asien beliebten Hühnerfüsse werden bei uns hauptsächlich zu Tiernahrung verarbeitet. Foto: Radius Image (Alamy)

Die in Asien beliebten Hühnerfüsse werden bei uns hauptsächlich zu Tiernahrung verarbeitet. Foto: Radius Image (Alamy)

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Auch wenn die Weltgesundheitsorganisation (WHO) vergangene Woche rotes und verarbeitetes Fleisch als krebserregend taxiert hat – als Nahrungsmittel erfreut es sich nach wie vor grosser Beliebtheit. Dabei soll das Fleisch schön abgepackt sein und uns möglichst wenig daran erinnern, dass es von einem lebendigen Tier stammt. Gekauft werden heutzutage vor allem Stücke, die nach einigen Minuten Anbraten gar sind, etwa Filets, Entrecôtes und Plätzchen.

Um unseren Hunger nach diesen edlen Stücken zu stillen, werden sie teilweise importiert: Fast 5400 Tonnen Rindfleisch kommen jährlich aus Südamerika; Pouletbrüstchen stammen meist aus Ungarn oder Brasilien. Doch weil die Konsumenten beim Fleisch besonders stark auf Schweizer Herkunft achten, wächst ein Grossteil auch in hiesigen Ställen heran. Die nicht verkäuflichen Stücke wie Füsse, Zunge und Innereien werden teilweise zu Würsten und Hackfleisch verarbeitet. Oder sie werden in die Nachbarländer verkauft und zu Heimtierfutter verarbeitet. Nach Angaben der Branchenorganisation Pro­viande wurden zum Beispiel 2014 rund 19 000 Tonnen Schlachtnebenprodukte vom Schwein und rund 4000 Tonnen vom Rind exportiert. Beträchtliche Mengen gehen nach Asien und Afrika, wo sie die Menschen noch schätzen.

Schweinsöhrchen im Restaurant

Um mehr Edelstücke zu produzieren, werden zudem Tiere mit entsprechend grösseren Körperteilen gezüchtet: Hühner mit Riesenbrüstchen, die kaum mehr gehen können, oder Rinder, die aufgrund ihrer zusätzlichen Muskelmasse weniger fruchtbar sind und nicht mehr auf natürlichem Weg gebären können. «Die Tiere haben gravierende Haltungsschäden, sind krankheitsanfällig und zum Teil unfruchtbar», weiss Pascal Girod von der Organisation KAG Freiland. Die Nutztierschutz-Organisation will Private und Gastrobetriebe animieren, ihr Fleischsortiment auszudehnen. In einigen Restaurants findet man neuerdings wieder Gerichte mit Schweinsöhrchen, Blutwurst oder Ochsenschwanz auf den Speisekarten. Doch es handelt sich um einen kleinen Trend, der es kaum in die Alltagsküche schafft.

Was Schlachthöfe nicht in den Handel geben können, landet zu einem grossen Teil bei der Firma Centravo AG. Der Betrieb mit Hauptsitz in Lyss verarbeitet Fleischnebenprodukte. Das Unternehmen ist aus einer von Metzgereien getragenen Genossenschaft hervorgegangen, die bereits Ende des 19. Jahrhunderts gegründet wurde, um Häute, Felle und Fette zu verwerten. Von dem Fleisch, das unsere Vorfahren noch schätzten, liefert die Centravo heute erhebliche Mengen an ausländische Unternehmen, die daraus Haustierfutter herstellen. «Das ist ethisch eher fragwürdig», findet Sprecher Georg Herriger.

Aufgerüstete Fettschmelze

Um einen höheren Anteil dieser Schlachtnebenprodukte der menschlichen Ernährung zuzuführen, erneuert die Firma derzeit zwei ihrer bestehenden Betriebe. Einer davon ist die Swiss Nutrivalor in Oensingen. Hier sollen die Fleischstücke logistisch für den Export aufbereitet werden, sodass sie den Anforderungen der betreffenden Länder genügen. China zum Beispiel – dort gelten etwa Schweinefüsse als Delikatessen – achte sehr streng auf die Trennung zwischen Schweine- und Rindfleisch, sagt Herriger. Heute werden Innereien und Haxen vorwiegend über Partnerfirmen in Deutschland und Italien nach Osteuropa und Afrika exportiert. Mit der neuen Anlage sollen das frisch ausgehandelte Freihandelsabkommen der Schweiz mit China genutzt, die Transportwege verkürzt sowie Arbeitsplätze in die Schweiz geholt werden, heisst es bei der Firma.

Beim zweiten neuen Betrieb handelt es sich um ein Lebensmittelveredelungszentrum in Lyss. Sein Herzstück wird eine technologisch aufgerüstete Fettschmelze sein. Derzeit werden Fette, die bei Tieren vor allem am Bauch und um die Nieren eingelagert sind, in einer bestehenden Anlage der Schwesterfirma Nutriswiss geschmolzen. Dabei werden reine Fette und Proteine getrennt. Obwohl lebensmitteltauglich, gehen diese Proteine – auch Grieben genannt – bislang vollständig in den Futtermittelbereich.

Geplant ist nun, aus den Proteinen auch Grundstoffe für die Nahrungsmittelindustrie zu gewinnen. Sie könnten künftig eventuell als Grundlagen für Saucen und Gewürze dienen, erklärt Herriger. Genaueres kann und darf er jedoch noch nicht verraten, weil sich wesentliche Prozesse noch im Entwicklungsstadium befinden. Geforscht wird zudem an der Gewinnung von Substanzen für die Pharmaindustrie. Bereits heute wird etwa Heparin, das für die Blutverdünnung gebraucht wird, aus Darmschleim gewonnen – dies jedoch gut getrennt vom Lebensmittelbereich.

Auch das Fett selber will die Firma wieder vermehrt als Lebensmittel für den Menschen verwerten. «Tierische Fette sind wesentlich besser als ihr Ruf und dazu sehr schmackhaft», betont Herriger. So werde etwa in Italien – vor allem bekannt für seine Olivenöl-geprägte Mittelmeerküche – wesentlich mehr Gebäck mit Schweineschmalz zubereitet, weiss er. «Ein guter Pizzaiolo gibt stets etwas ‹Strutto› zuoberst auf seine Pizzas.» Auch Hersteller von Fertigpizzas und anderen Schnellgerichten entdeckten das Schweinefett langsam wieder.

Palmöl könnte ersetzt werden

Doch haben uns die Ernährungsberater nicht jahrelang eingeschärft, pflanzliche Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren seien gesünder? Tatsächlich habe man die Empfehlungen aufgrund neuer Erkenntnisse revidiert, sagt Steffi Schlüchter von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE). Auf tierische Fette zu verzichten, senke das Risiko für Herzkreislauferkrankungen nur, wenn man sie durch Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren ersetze. Dazu gehören etwa Distel-, Sonnenblumen-, Raps-, und Weizenkeimöl. Pflanzliche Fette wie Palm- oder Kokosöl hingegen hätten keinen ernährungsphysiologischen Mehrwert gegenüber tierischen Fetten, betont die Ernährungsberaterin. «Es würde also keinen Unterschied machen, diese durch tierische zu ersetzen.»

Palmöl ist billig und deshalb in sehr vielen verarbeiteten Nahrungsmitteln zu finden. Auch Waschmittel, Seifen und Kosmetika werden daraus hergestellt. Doch wegen der Abholzung von Tropenwäldern ist seine Umweltverträglichkeit umstritten. Dennoch seien auch Waschmittel- und Seifenhersteller sehr zurückhaltend mit tierischen Fetten, weiss Georg Herriger. Zusätzlich negativ auf den Absatz habe sich die BSE-Problematik ausgewirkt, obwohl sie mit Fetten absolut nichts zu tun hat. Doch immer noch werde tierisches Fett generell verteufelt, bedauert Herriger. «Das ist vollkommen irrational.»

Von einem geschlachteten Nutztier kann lediglich etwa die Hälfte des Körpergewichts für die menschliche Ernährung verkauft werden – wobei die Mengen je nach Tierart stark variieren: Bei Rindern ist es lediglich ein Drittel, bei Schweinen etwa die Hälfte und bei Geflügel 70 Prozent. Alles andere wird als Schlachtnebenprodukte in drei verschiedene Kategorien eingeteilt:

Kategorie 1: Gehirn, Rückenmark, Därme und andere Teile von Wiederkäuern müssen seit der BSE-Krise aus Sicherheitsgründen verbrannt werden. In den 90er-Jahren hatte die Verfütterung von Tiermehl an Wiederkäuer zum sogenannten Rinderwahnsinn geführt, der sich in seltenen Fällen auf den Menschen übertragen hatte. Seitdem in der Schweiz kein Tiermehl mehr in die Futtertröge gelangt, sind keine neuen Fälle aufgetreten. Den potenziell ansteckenden Organen wird zuerst das Wasser entzogen, danach werden Proteine von Fett getrennt. Die getrockneten Proteine dienen in Zementwerken als Energieträger, die Fette werden zu Biodiesel verarbeitet.

Kategorie 2: Dazu gehören etwa Darm­inhalte. Sie werden zu Biogas vergoren und energetisch genutzt.

Kategorie 3: Darunter fallen Teile, die vom Aspekt der Hygiene als Lebensmittel taugen würden, aber dafür nicht geeignet sind – zum Beispiel Häute und Felle. Wegen der vergleichsweise guten Tierhaltung sind Schweizer Häute und Felle bei Gerbereien beliebt. In der Schweiz gibt es allerdings nur noch eine einzige kleine Gerberei. In die Kategorie 3 werden ausserdem auch Fleischstücke wie Innereien und Füsse eingeteilt, die heute bei Schweizer Fleischkonsumenten nicht mehr beliebt sind. Sie werden hauptsächlich zu Heimtierfutter verarbeitet.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 03.11.2015, 23:41 Uhr

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