Die bessere Mikrowelle

Ein neuer Ofen gart mit Handystrahlen und kommuniziert dabei mit den Lebensmitteln. Das soll für besonders gleichmässiges Garen sorgen.

Fisch im Eismantel, Kalbsfilet im Bienenwachs. Der Dialoggarer will das Kochen revolutionieren. Video: Youtube/Miele

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Aufpoppende Maiskörner und ein zerplatztes Ei waren das Ergebnis erster Kochversuche in der Mikrowelle vor rund 70 Jahren. Der Prototyp war mannshoch und so schwer wie eine Kuh.

Dagegen kommt die kürzlich von Miele angekündigte Küchenrevolution, die ebenfalls mit elektromagnetischer Strahlung arbeitet, deutlich schlanker daher. Die Showköche des Haushaltsgeräteherstellers jedenfalls garen in dem backofenähnlichen Gerät wahlweise Lammkeule mit Kartoffelspalten und grünem Spargel oder Kalbsfilet im Serranomantel mit Zucchini und Tomaten, alles gleichzeitig, auf den Punkt und in weniger als 45 Minuten.

Der Dialoggarer durchdringt mit Frequenzen um 915 Megahertz selbst dicke Steaks. Foto: Miele

Die Erfindung ist, sehr vereinfacht gesagt, ein mit Hilfe von Handytechnik aufgerüsteter Backofen. Dazu arbeitet der Dialoggarer mit Frequenzen um 915 Megahertz, die auch in Mobilfunknetzen üblich sind. Diese Strahlung durchdringt selbst ein dickes Steak und soll deshalb auch besonders gleichmässig garen. Die höherfrequenten, energiereicheren Mikrowellen, die mit Frequenzen um zweieinhalb Gigahertz eher im Wlan-Bereich liegen, erreichen dagegen oft nur die äusseren Schichten von Lebensmitteln.

Damit die Strahlung im Ofen bleibt, haben die Miele-Entwickler eine abschirmende Backofentür konstruiert. Handytelefonierer müssen also keine Störungen des Funkverkehrs fürchten. Und übrigens auch nicht, dass ihr Mobiltelefon das Ohr à point gart: Dafür sind die Sendeleistungen viel zu niedrig. Selbst Spitzenwerte im D-Netz betragen weniger als ein Hundertstel, zeitlich gemittelte Werte nicht einmal ein Tausendstel der Strahlungsleistung des Dialoggarers.

Besser als die Mikrowelle

In dessen Garraum passiert Ähnliches wie in einer Mikrowelle. Es werden elektromagnetische Felder erzeugt, die sich Hunderte Millionen Mal in der Sekunde umkehren. In diesen Wechselfeldern richten sich Lebensmittelbestandteile wie Wassermoleküle, Zucker oder Aminosäuren, die eine Art elektrischen Plus- und Minuspol haben, immer wieder neu aus, wie Kompassnadeln im Erdmagnetfeld. Sie schwingen hin und her oder rotieren, reiben dabei an anderen Teilchen und produzieren auf diese Weise Wärme.

In einer Mikrowelle allerdings werden die elektromagnetischen Wellen von den Wänden und Lebensmitteln unkontrolliert hin und her gespiegelt. Sie können sich lokal auftürmen wie Meereswogen und so besonders heisse Stellen im Essen erzeugen, während sie sich andernorts gegenseitig auslöschen. Für eine bessere Energieverteilung sorgt allein ein Drehteller. Der Dialoggarer hingegen nutzt Überlagerungseffekte gezielt für eine gleichmässige Energieverteilung im Ofen. «Dazu senden zwei hakenförmige Antennen Strahlung unterschiedlicher Wellenlängen zu verschiedenen Zeitpunkten», erklärt Winfried Luthe, der die Entwicklung und Konstruktion im Miele-Werk Oelde leitet. Rund 1000 Wellenmuster liessen sich auf diese Weise kombinieren. Im Idealfall ergänzen sich Wellenberge und Wellentäler so, dass überall gleich viel Energie ankommt.

Energie statt Hitze: Der Fisch gart, das Eis schmilzt nicht. Foto: Miele

Weil aber beispielsweise ein Braten beim Garen seine Biochemie und Struktur ändert und damit auch sein Absorptionsverhalten, senden die Antennen alle zehn Sekunden schwache Testsignale und messen, wie viel Strahlung von welchem Wellenmuster zurückkommt. Daraus errechnet der Dialoggarer, wie viel Energie jeweils im Gargut geblieben ist und entscheidet, welches Muster für die nächsten zehn Sekunden ideal ist. «Er kommuniziert sozusagen mit den Lebensmitteln. Daher auch sein Name», sagt Luthe.

Welche Energieaufnahme ideal ist, hängt auch davon ab, ob der Koch einen eher schonenden oder schnellen Prozess angewählt hat. Wann der Braten gar ist, verraten die Messungen nur indirekt. Die Energiemenge, die für ein gewünschtes Ergebnis insgesamt im Essen bleiben muss, haben die Entwickler in Kochexperimenten ermittelt. Auch sie wird vorher eingestellt. Für Röstaromen und Krusten kombiniert das Gerät schliesslich noch konventionelle Backofenhitze hinzu.

Das im Fleisch gebundene Wasser wird nicht so leicht angeregt wie beim Gemüse. Das wirkt sich ausgleichend auf die Garzeiten aus.

Besonders ist auch, dass sich Fleisch oder Fisch und Gemüse gleichzeitig garen lassen. «Die Stückgrösse der einzelnen Komponenten spielt wegen der hohen Eindringtiefe der Strahlung keine grosse Rolle mehr und die Garzeiten rücken näher zusammen. So lässt sich zwar nicht alles in derselben Zeit garen, aber viel mehr, als bislang für möglich gehalten wurde», sagt Luthe. Mehr als 100 Kombinationen haben die Entwickler schon erfolgreich getestet und einprogrammiert. Weitere sollen schon bald folgen.

Natürlich gart ein Steak ganz anders als eine Zucchini, und auch bei unterschiedlichen Temperaturen. Im Fleisch vernetzen sich langkettige Proteine schon bei Temperaturen ab etwa 45 Grad Celsius neu, während die Wände von Gemüsezellen, mit Pektin vernetzte Konstrukte aus Zellulosefasern und Hemizellulose, erst bei 80 bis 90 Grad Celsius weich werden. Doch zugleich absorbiert Fleisch die elektromagnetische Strahlung deutlich schlechter als Gemüse. Das im Gewebe gebundene Wasser wird nicht so leicht angeregt wie das freie Wasser in den Gemüsezellen. Diese gegenläufigen Effekte wirken sich ausgleichend auf die Garzeiten aus.

So teuer wie ein Kleinwagen

Der Physiker und Hobbykoch Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz ist vor allem von einem ganz besonderen Experiment der Miele-Köche beeindruckt. Danach lässt sich Fisch im Eismantel garen, ohne dass das Eis schmilzt. «Das hat zwar keinen kulinarischen Mehrwert, aber es beweist, dass die Strahlung direkt im Fisch wirkt», sagt er. Die Wassermoleküle im Eis sässen quasi im Kristallgitter fest und könnten deshalb nicht so schnell in Bewegung gebracht werden. Bei allen anderen Kochmethoden dagegen – ob Backofen oder Mikrowelle, Dampf- oder Vakuumgaren im Wasserbad – werden die Lebensmittel permanent von aussen erwärmt, und die Hitze pflanzt sich durch Wärmeleitung ins Innere fort. «Oft ist ein Stück Fleisch dann aussen schon trocken, aber innen noch roh», erklärt Thomas Vilgis.

Die Kunst des schonenden Auftauens soll das Gerät übrigens ebenfalls beherrschen – trotz des Experiments mit dem Fisch im Eismantel. Schliesslich enthält Gefriergut in der Regel nicht nur gefrorenes Wasser, sondern immer auch andere Substanzen mit elektrischen Teilladungen. Proteine etwa, die nicht in Kristallen feststecken und in wärmende Bewegung gebracht werden können.

Thomas Vilgis jedenfalls kann den für das Frühjahr 2018 angekündigten Verkaufsstart kaum noch abwarten, um das Gerät endlich genauer unter die Lupe zu nehmen. Allerdings wird es mit rund 9000 Franken ungefähr so viel kosten wie ein günstiger Kleinwagen, ähnlich wie die ersten Mikrowellenherde. In den meisten Haushalten dürfte das angeblich revolutionäre Küchengerät deshalb ausbleiben, zumindest vorerst. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 21.11.2017, 11:58 Uhr

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