Das richtige Fass für den perfekten Wein

Stefan Sobota ist einer der letzten Küfer der Schweiz – er holt aus dem Holz die besten Aromen heraus.

«Ein Beruf, den man aus Leidenschaft ergreift»: Stefan Sobota, Leiter der Küferei Schuler in Seewen. <nobr>Foto: Jorma Müller</nobr>

«Ein Beruf, den man aus Leidenschaft ergreift»: Stefan Sobota, Leiter der Küferei Schuler in Seewen. Foto: Jorma Müller

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Über dem Feuerkorb steht ein Fass. Oder jedenfalls das, was in Kürze ein Fass werden wird, momentan fehlen noch die Böden. Bauchig umarmen die zusammengesetzten und von Eisenringen gehaltenen Dauben den in der Mitte glühenden Feuerkorb.

«Wir nennen das Toasten», sagt Stefan Sobota, der Küfermeister der Küferei Schuler in Seewen SZ. «Der Toastgrad des Fasses bestimmt darüber, welche Aromen der später darin gelagerte Wein annehmen wird.» Filigrane Weine bekommen eher eine leichte Toastung, so bleiben die fruchtigen Aromen erhalten, Weine mit mehr Struktur vertragen hingegen eine stärkere Toastung.

Stefan Sobota ist einer der wenigen Schweizer, die das traditionelle Handwerk des Küfers heute noch beherrschen. Hatte früher jedes Dorf einen Küfer, so verschwand der Beruf zusehends mit dem Aufkommen von Plastik und Stahl. In den letzten 25 Jahren wurden gerade mal zehn Küfer in der Schweiz ausgebildet.

«Es ist ein Beruf, den man aus Leidenschaft ergreift», sagt der 30-Jährige. Er machte zuerst eine Lehre als Möbelschreiner. Doch die Arbeit war ihm zu stark von Maschinen dominiert. «Ich wollte von Hand mit Holz arbeiten», sagt er. Und so absolvierte er eine zweite Lehre als Küfer. Heute unterrichtet Sobota den Nachwuchs selbst. «Es ist wichtig, sich in diesem Beruf zu engagieren, damit es auch künftig Küfer geben wird.»

Der Prozess beginnt mit der Holzauswahl im Wald

Produziert werden in der Küferei der St. Jakobskellerei jährlich rund 400 Barrique-Fässer und zusätzliche Lagerfässer mit 1000 bis 5000 Liter Fassungsvermögen. Der Prozess beginnt im Winter mit der Holzauswahl im Wald. Sobota: «Am häufigsten wird Eiche verwendet, aber auch Kastanie für Merlot oder Akazie für Weisswein kommen zum Einsatz.» Bei der Holzauswahl ist die Berücksichtigung der später gewünschten Aromen sehr wichtig. «Manche Weinbauern wissen genau, was sie wollen, andere lassen sich von mir beraten», sagt Sobota.

Das Holz wird anschliessend in der Sägerei gespalten und gesägt und kommt dann in die Küferei. Hier lagern die Hölzer mindestens drei Jahre lang. Sie werden regelmässig geprüft und von Zeit zu Zeit umgeschichtet, sodass der Regen einen Teil der Gerbstoffe ausschwemmen kann. Denn zu viele Gerbstoffe machen den Wein bitter.

Ist das Holz reif und genügend trocken, wird es auf das richtige Fassmass zugeschnitten und sortiert. Nun folgen in der Werkstatt die ersten Hobelarbeiten. Die Dauben, also die Längsstreben des Fasses, werden aussen gestreift und innen ausgespart, das Holz wird dabei bereits mit einer gewissen Rundung versehen.

Massarbeit ist gefragt. Sobota: «Sind die Dauben später zu bauchig, bricht das Holz, sind sie zu schmal, halten die Eisenringe nicht.» Die Fässer werden ohne jegliche Metallverschraubungen oder Klebstoffe hergestellt. Es ist nur die Physiognomie des Holzes und das Können des Küfers, die über das Ergebnis entscheiden.

«Man kann einen guten Wein noch besser machen.»Stefan Sobota, Küfer

Sind die Dauben fertig, werden sie innen und aussen nass gemacht und über dem Feuer gebogen. So wird das Holz gedämpft und damit elastischer. Ist es biegsam genug, werden die Enden zusammengezogen und die Eisenringe angeschlagen. Nun folgt die für den Winzer so wichtige Toastung. Die Intensität des Feuers bestimmt dabei den Grad der Toastung. Dies braucht viel Fingerspitzengefühl. Sobota: «Über die Auswahl des Holzes und den Grad der Toastung lässt sich der Geschmack des Weines stark beeinflussen.»

Dies ist ein weiterer Aspekt dieses Berufes. «Die Zusammenarbeit mit den Winzern ist eng», sagt Sobota. Auf beiden Seiten steht dabei ein Naturprodukt – der Wein und das Holz. «Gemeinsam kann man auf einen vollendeten Geschmack hinarbeiten.» Wobei sich die Veredelung des Weines durch ein Holzfass nur für gute Weine eignet. «Man kann zwar einen guten Wein noch besser machen, jedoch einen schlechten Wein nicht zu einem guten.»

Ist die Toastung abgeschlossen, werden die Böden zusammengedübelt, abgezirkelt, ausgesägt und in das Fass eingesetzt. Dann wird heisses Wasser eingefüllt, sodass ein Überdruck entsteht, und getestet, ob es dicht ist. Zum Schluss werden die Aussenseiten geschliffen und die eisernen Arbeitsreifen gegen verzinkte Eisenreifen ausgetauscht. Das Fass wird mit einer Gravur aus Logo, Jahrgang und Toastungsgrad versehen.

Die Küferei Schuler produziert Fässer für ihre eigenen Weine, aber auch für viele andere Weingüter. Die Fässer sind etwa drei bis vier Jahre im Gebrauch. «Materialtechnisch halten sie natürlich länger, jedoch verlieren sie nach drei bis vier Lager-Durchgängen ihre Aromen.» Ein Fass aus Schweizer Eiche kostet rund 850 Franken.


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Erstellt: 04.10.2019, 11:59 Uhr

So wird man Küfer

Das Küferhandwerk kann man in der Schweiz an der Schule für Holzbildhauerei in Brienz lernen. Die Lehre dauert drei Jahre, am Ende steht das Eidgenössische Fähigkeitszeugnis. Sechzig Prozent des berufsspezifischen Teils drehen sich um das Küferhandwerk, vierzig Prozent befassen sich mit dem Weinbau. Der Küferlehrling lernt also nicht nur alles rund um die Herstellung hochwertiger Holzfässer, sondern auch die wesentlichen Grundlagen des Weinbaus, was ihm Möglichkeiten für weitere Berufswege eröffnet.

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