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Schnitzel vom Acker

Eine Prototypanlage produziert gegen 70 Kilogramm pflanzenbasierter Fleischersatz pro Stunde.

«Es sieht aus wie ein Schnitzel, ist aber fast zu 100 Prozent aus Proteinen von Erbsen hergestellt», sagt Florian Wild vom Fraunhofer-Institut in Freising, der zusammen mit Forschern in Österreich und den Niederlanden an einer pflanzenbasierten Fleischalternative arbeitet. Der Unterschied zu den bisher auf dem Markt befindlichen Fleischersatzprodukten wie Tofu, Seitan oder Sojaschnitzel sei, dass es mehr Biss habe und saftiger sei. Jetzt wird noch am Aroma und an der Würzung gearbeitet, damit es auch die Kunden überzeugt und gekauft wird.

Die Forscher wenden dazu die in der Branche üblichen Methoden an und lassen die pflanzlichen Proteine zusammen mit Wasser als Hauptzutaten im Extruder bei rund 150 Grad Celsius aufkochen. Erst am Schluss haben sie das Verfahren verändert. «Wir kühlen die pflanzliche Masse langsam ab, damit wir eine faserige Struktur erhalten, die dem Fleisch letztlich sehr ähnelt», erklärt der Fraunhofer-Forscher. Ansonsten würde durch die plötzliche Druckentlastung der entstandene Wasserdampf den Teig viel zu sehr aufblasen.

Auf diese Weise ist es möglich, nach Belieben ein fleischähnliches, vegetarisches Geschnetzeltes oder ein Schnitzel herzustellen. «60 bis 70 Kilogramm Fleischersatz können wir derzeit pro Stunde mit unserer Prototypanlage produzieren», sagt Florian Wild. Er hoffe, dass nicht nur Vegetarier auf den Geschmack ihres Erbsenschnitzels kommen würden. Denn die konventionelle Fleischerzeugung sei teuer und ressourcenintensiver. Allein um ein Kilogramm Fleisch anzusetzen, müssen Masttiere viel Futter fressen. Eine Menge, die je nach Tierart in etwa drei bis acht Kilogramm Getreide entspricht.

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