«Ich stand am Herd, Benoît schrieb mit»

Franck Giovannini meistert die Aufgabe, den im Januar verstorbenen Benoît Violier zu beerben, mit Bravour.

«Wir schulden unseren Gästen Kontinuität»: Franck Giovannini in der Küche des L’Hôtel de Ville. Foto: Sébastien Agnetti (13 Photo)

«Wir schulden unseren Gästen Kontinuität»: Franck Giovannini in der Küche des L’Hôtel de Ville. Foto: Sébastien Agnetti (13 Photo)

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Der «petit café», die kleine Kaffeepause vor dem Mittag, fehlt Franck Giovannini besonders. Bei diesem täglichen Ritual gingen er und Benoît Violier die Reservationen durch, besprachen letzte Details, scherzten. Dann waren die Spitzenköche bereit für die Performance im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier bei Lausanne, einem der weltweit besten Restaurants. Mit 19 «Gault Millau»-Punkten und 3 Michelin-Sternen, die höchstmögliche Auszeichnung in der Schweiz, ist Crissier für Gourmets einer der wichtigsten Pilgerorte überhaupt.

Seit Benoît Violier, Aushängeschild des Hauses, am 31. Januar Suizid beging, gibt es den «petit café» nicht mehr. Franck Giovannini, seit Violiers Tod «directeur de cuisine», dirigiert die gut 20-köpfige Küchenequipe alleine. Er muss vieles, das er mit seinem Weggefährten teilte, selber entscheiden: «Es gibt keine zwei Meinungen mehr», sagt Giovannini. Während rund zwanzig Jahren hätten sie 16 Stunden pro Tag eine Verbundenheit und Freundschaft genossen, wie man sie wohl nur einmal im Leben habe. Sogar die Freizeit verbrachten sie manchmal zusammen – Giovannini begleitete Violier auch auf der Jagd.

Blubbernde Saucen

Seit acht Uhr ist der 42-jährige Giovannini im Betrieb. Er sitzt in einem Ledersessel im Fumoir im ersten Stock des Restaurants, seine Beine wackeln wie bei einem kleinen Jungen hin und her. Vor dem offenen Fenster lernen ungelenke Zivilschützer, wie man den Verkehr regelt. Am Eingang des Restaurants poliert ein Mitarbeiter den Türknauf, in der Küche blubbern die Saucen.

Im Hôtel de Ville geht seit Violiers Tod fast alles weiter wie gehabt. Die ganze Equipe blieb – ausser der Pressefrau. «Wir schulden den Gästen Kontinuität und sind permanent ausgebucht. Auch die Kochkurse, die wir aufgebaut haben, laufen bestens», sagt Brigitte Violier, die Ehefrau des verstorbenen Sternekochs. Sie führt das Restaurant als Patronne nun alleine, und es ist ihr wichtig, dass sie sich kurz vorstellen kann. Im Treppenhaus liess sie Erinnerungsfotos von ihrem Mann aufhängen. Man sieht ihn, stets lächelnd, bei einem Ausflug in den Chasseral oder bei einem Werbefilmdreh für Freiburger Käse.

Brigitte Violier ist im Gesicht schmaler geworden. Sie wirkt tapfer, entschlossen. «Es gibt Leute, die glauben, das Haus sei verwünscht, weil innerhalb eines Jahres nicht nur Benoît, sondern auch sein Vorgänger Philippe Rochat starb.» Dieser kam im Sommer 2015 nach einem Schwächeanfall bei einem Radsportausflug ums Leben. «Es sind furchtbare Dinge passiert», sagt Frau Violier, «aber das ist das Leben. Wir müssen damit zurechtkommen.» Auch damit, dass es auf den Tod von ihrem Mann keine Antworten gäbe. Job, Familie, Ehe – an diesem Leben gab es nichts auszusetzen.

Die Witwe betont, dass Giovannini «nur ein Baustein des Restaurants» sei. Das ganze Erbe und die Tradition des Restaurants, das seit mehr als vierzig Jahren besteht, seien ebenso wichtig wie seine Köche Girardet, Rochat, Violier und Giovannini. Das Restaurant sei eine Art «Gesamtkunstwerk». Angestellte wie Louis Villeneuve, Chef de Service, kennen mittlerweile drei Generationen von Gästen. Er arbeitet seit über 40 Jahren in Crissier.

Small Talk mit den Gästen

Dass sich nicht alles um ihn dreht, ist Franck Giovannini recht: «So bleibt mir mehr Zeit in der Küche.» Er hat (bisher) nicht mal einen Wikipedia-Eintrag. Und anders als Violier ist er auch nicht Patron, sondern «nur» Küchendirektor; er wohnt damit auch nicht wie sein Vorgänger im zweiten Stock des Restaurants.

Der direktere Kontakt mit den Gästen, den früher Violier bestritt, ist das Einzige, was wirklich neu für Giovannini ist. Jeden Tag macht er nach dem Mittags– und Abendservice eine einstündige «Tour de Salle» und macht Smalltalk mit den zufriedenen Gästen. Auch in der Küche empfängt er täglich Leute, stets ein Bienvenue auf den Lippen. Am Champagnerglas, mit dem er alle paar Minuten anstösst, nippt er nur. Nebenbei dirigiert der Chef die Equipe, die einen Gang nach dem anderen fertigstellt, und schaut auch noch beim Kochkurs vorbei, der ebenfalls in der Küche stattfindet. Dieser Job lässt einem nicht viel Zeit, an sich selbst zu denken.

«Hätte ich die letzten Jahre nicht so eng mit Benoît zusammengearbeitet, wäre die jetzige Situation viel schwieriger für mich», sagt Giovannini, Jury-Mitglied diverser Wettbewerbe wie dem Bocuse d’Or. Er spricht noch schneller als Benoît Violier, der als Franzose bekannt war für sein flinkes Mundwerk. Franck Giovannini aber ist «durch und durch Schweizer. Aber weil ich mit so vielen Franzosen arbeite, wurde meine Sprache über die Jahre schneller.» Aufgewachsen in Tramelan, einem französischsprachigen Dorf im Berner Jura, hatte Giovannini vorerst nichts mit Kochen am Hut. Der Vater mit Tessiner Wurzeln betrieb ein Tapezier- und Malergeschäft und wünschte sich, dass der Sohn den Beruf des Kochs erlernte. Was der Sohn tat.

Nach der Lehre in der Auberge de la Couronne in Apples, Kanton Waadt, ­folgen Wanderjahre in Kanada und den USA, unter anderem im Restaurant des New Yorker Luxushotel St. Regis. 1995 kam Giovannini als Chef de partie unter Frédy Girardet nach Crissier; ein Jahr später wurde dort auch Violier angestellt. Als dieser von 2000 von Philippe Rochat zum Chef de Cuisine beordert wurde, stieg Giovannini zum Sous-Chef auf. «Ohne Benoît, der damals schon ein Freund war, wäre ich damals nach einem USA-Aufenthalt nicht mehr nach Crissier zurückgekehrt», so der Jurassier.

Nahtlos anknüpfen

Als Violier vor vier Jahren Direktor des Restaurant de l’Hôtel de Ville wurde, übernahm Giovannini den Posten des Chef de Cuisine. Als solcher kochte er seit 2012 Hand in Hand mit seinem früheren Chef. «Wenn wir ein neues Menü erarbeiteten, stand ich meist am Herd, und Benoît schrieb mit.» Die Herausforderung, kurz nach Violiers Tod die neue Frühlingskarte zu schreiben, «konnte ich deshalb gut stemmen. Auch wenn es emotional nicht einfach war.»

Giovannini führt die Philosophie des Restaurant de l’Hôtel de Ville nahtlos weiter. Zu dieser gehört die Verwendung hochstehender, saisonaler Produkte aus der Schweiz und dem benachbarten Frankreich, insbesondere Krustentiere und Meeresfrüchte, Gemüse oder Wild. Durch die Konzentration auf diese Spitzenprodukte, die in den einzelnen Gerichten meist nur im Zweierpack kom­biniert werden; durch ungewöhnliche ­Präsentationen, verschiedene Texturen oder aufwendige Suds wie jener aus dem Kopf eines Hummers bekommt man in Crissier eine Küche serviert, die vor allem den Eigengeschmack der jeweiligen Lebensmittel hervorhebt. Es ist eine sehr beflissene, sehr präzise Küche.

Im März entzückte Giovannini die Kundschaft mit seiner ersten eigenen Karte – dem Frühlings-Menu. «Wir haben viele Komplimente dafür bekommen», sagt er. Das waren zum Beispiel die Herz –und Scheidemuscheln aus den Watten der Charente-Maritime, der Gegend, aus der notabene Violier stammt; sie wurden mit knackigem Frühlingsgemüse wie Erbsen serviert. Wunderbar waldig waren die Spitzmorcheln, die als runde Skulptur in einem zart-frischen Jus basierend auf dem Weisswein Verdelho serviert wurden. Überraschend mediterran und rassig schmeckte der Rücken vom Glattbutt in einem Sud aus Tomaten und Carciofini.

Die Vielfalt der Sommergenüsse

Seit letzter Woche liegt Giovanninis zweite Menükarte «Estival» auf: «Eine grössere Auswahl an heimischen Produkten als im Sommer gibt es nicht», sagt er. Wie andere Spitzenrestaurants ausschliesslich auf eine Regio-Küche zu setzen, käme hier aber auch im Sommer niemandem in den Sinn. «So regional wie möglich, lautet bei uns die Devise.» Spargeln aus Südamerika seien ein Tabu, «aber unsere Kunden erwarten ­gewisse Produkte – und die kommen eben aus dem Meer.»

Nur zu Hause steht anderes im Zentrum. Der Vater zweier Kinder im Alter von zehn und dreizehn Jahren kocht ­jedes Wochenende zu Hause. «Einfache Sachen, die nichts mit einer Langoustine Royale zu tun haben. Das bin ich meiner Frau schuldig, die unter der Woche zu den Kindern schaut.» An seinem Wohnort Yvonand am Neuenburgersee könne er, umgeben von der Familie und engen Freunden, «total abschalten». Wandern in den Bergen, Käse und Brot zum Zvieri – das sind Dinge, die ihn glücklich machten. Und in solchen Momenten denke er gerne an Benoît: «Er sagte immer, wir seien die beste Equipe der Welt. Das ­zeigen wir ihm jetzt.»

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 10.06.2016, 00:12 Uhr

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