Im Falken übernimmt die Jugend das Zepter

Das Konzept des neuen Wirts und das Talent der Küchenchefin stimmen zuversichtlich, dass nach mehreren abrupten Wechseln nun endlich Ruhe und Kontinuität im Falken einkehren.

«Der Falken soll wieder ein Ort der Begegnung werden, so wie er es früher einmal war»: Jungwirt Martin Müller.

«Der Falken soll wieder ein Ort der Begegnung werden, so wie er es früher einmal war»: Jungwirt Martin Müller.

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Gleich drei neue Wirte versuchen dieser Tage ihr Glück in Küsnacht. Unter neuer Ägide stehen nicht nur die renommierten Kunststuben und die Quartierbeiz Fähnlibrunnen, sondern auch der Falken an der Dorfstrasse. Dieser wird neu von Martin Müller und seiner Küchenchefin Dunja Greutmann geführt. «Der Falken soll wieder ein Ort der Begegnung werden, so wie er es früher einmal war», sagt der Jungwirt. Er lege viel Wert darauf, im Falken eine familiäre Atmosphäre zu kreieren. Zusammen mit Schwester Iris wird Müller denn auch als Kellner unmittelbar an der Front arbeiten. «Es soll allen Spass machen», sagt er. Damit schliesst er neben den Gästen auch die Mitarbeitenden ein. Und er verspricht: «Ein Nein wird es bei uns nicht geben.» Man werde versuchen, der Kundschaft alle Wünsche von den Lippen abzulesen. Tägliche mündliche Empfehlungen der Küchenchefin sollen zudem das Angebot der Karte ergänzen und abrunden.

Der Coup des neuen Chefs

Alles nur gute Vorsätze? Hat man den gepflegten jungen Mann vor sich, wie er so sprüht vor Enthusiasmus, klingen seine Worte durchaus glaubhaft. Mit der Verpflichtung von Dunja Greutmann ist ihm zudem ein wahrer Coup gelungen. Die hoch talentierte Jungköchin (ehemals Burg Meilen und Rössli Stäfa) hat 2008 im schweizerischen Finale um den Goldenen Koch den ausgezeichneten vierten Rang beleg. Sie ist Garantin für eine ausgewogene, leichte und fantasievolle Küche. Dennoch soll diese schweizerisch sein, «aus der Region für die Region», wie Greutmann betont: frisch, saisonal und nachhaltig.

Preislich solle die Karte so abgestimmt sein, dass sich für jeden etwas finden lasse. Auch für Vegetarier soll es täglich etwas geben, betont die Köchin. Traditionelle Gerichte würden im Falken «in einem anderem Gewand präsentiert, als man es sich vielleicht gewöhnt ist», sagt die 35-Jährige.

Warmes Ambiente

Das Ambiente im Restaurant soll Wärme ausstrahlen. Mittags und abends erwartet die Gäste ein riesiger, bunter Blumenstrauss auf der Theke, die Tische mit 48?Plätzen werden stets weiss gedeckt sein, klassisch mit Wein- und Wasserglas – ein schöner Kontrast zu den Brauntönen der Terracotta-Böden. Im Sommer soll auch draussen rund ums Haus aufgetischt werden.

Martin Müller hat sich mit dem Falken einen lange gehegten Traum erfüllt. Der gelernte Koch und Kellner mit steirischen Wurzeln hat in den letzten zehn Jahren in der Zürcher Gastroszene viel Erfahrungen gesammelt. Zuletzt war er Restaurantleiter in der Rüsterei in Sihlcity, davor Chef de Service in der Neuen Forch. Der 34-jährige Vater zweier Kleinkinder lebt mit seiner Familie in Ebmatingen. Er freut sich bereits darauf, über Zumikon und den Küsnachterberg mit dem Velo täglich zur Arbeit zu fahren.

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Erstellt: 31.10.2010, 07:52 Uhr

Das Restaurant

Restaurant Falken, Dorfstrasse 22, Küsnacht. Telefon 044 400 92 01. Eröffnung am 5. November. Öffnungszeiten Di bis Fr und So 11.30–14 und 17.30–24 Uhr, Sa 17.30–24 Uhr. Montag Ruhetag.

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