Eine scharfe Sache

Reto Böhlen verkauft nicht nur Messer in seinem Geschäft, er zeigt in Kursen auch, wie man sie selber wieder scharf machen kann. Ein Test von Thomas Zemp.

Kursleiter Reto Böhlen demonstriert, wie der Profi Messer schleift und schärft. Foto: Urs Jaudas

Kursleiter Reto Böhlen demonstriert, wie der Profi Messer schleift und schärft. Foto: Urs Jaudas

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

So scharf ist das schöne japanische Damaszenermesser nicht einmal gewesen, als ich damit zum allerersten Mal in der Küche Gemüse zerkleinert habe. Jetzt schneidet es problemlos eine Tomate quer durch, die, ohne dass man sie festhält, auf dem Schneidbrett liegt. Alles, was es brauchte, um das Santokumesser derart scharf zu machen, waren fünfzehn Minuten geduldigen Einsatzes am Abziehstein. Und ein Kurs bei Reto ­Böhlen. Um den richtigen Umgang mit Messer und Abziehstein zu lernen.

Böhlen zeigt aber nicht nur die Handgriffe, die es dazu braucht. Der Elektroingenieur, Elektrovelo-Pionier und Tüftler, der das Messergeschäft Lorenzi am Stampfenbachplatz gemeinsam mit seiner Frau Cornelia vor eineinhalb Jahren von seinem Vorgänger Marco Lorenzi übernommen hat, vermittelt zuerst viel Wissen über Messer. Er zeigt die unterschiedlichen Werkzeuge – vom schweren Kochmesser über das Ausbeinmesser bis zum Hackbeil. Und erklärt, was Qualitätsmesser von Billigware aus dem Fernen Osten unterscheiden. Er schildert, wie Messer hergestellt werden. Wie Messer geschliffen sein müssen, damit sie wirklich scharf werden können. Und warum auch die Klinge des besten Messers irgendwann mal stumpf ist.

Schleifen, dann schärfen

Im Untergeschoss des Ladens demonstriert er an Maschinen, die alle wohl ein halbes Jahrhundert alt sind, wie der Profi Messer schleift und schärft. Schleifen und Schärfen sind zwei unterschiedliche Arbeitsprozesse. Ein gut geschliffenes Messer kann der Laie mit einem Abziehstahl oder einem Abziehstein selber wieder schärfen. Ist das Messer aber zu oft geschärft worden, ist die Klinge zu breit und muss vom Profi in die richtige Form geschliffen werden. Dieser trägt am grossen, rotierenden Schleifstein der Maschine mehr Material von der Klinge ab als der Laie am Abziehstein. Erst wenn die Klinge wieder in idealer Form ist, kann das Messer geschärft werden.

Genau das lernen wir vier Männer im Kurs. Böhlen demonstriert die richtige Haltung des Körpers zum Abziehstein und wie man das Messer halten muss. Der Daumen gehört dabei auf den Messerrücken, in einem Winkel von 15 bis 20 Grad führt er das Messer über den Stein – je nach Härte des Klingenstahls. Böhlen legt das Messer um, mit der gleichen Bewegung führt er die andere Seite der Klinge über den Stein.

Ein verwirrendes Erlebnis

Dem Anfänger am Abziehstein macht vor allem eines Mühe: Er muss die Messerklinge so führen, als würde er in flachem Winkel in den Stein hineinschneiden. Das ist bei einem teuren Messer ein verwirrendes Gefühl. Ein Test mit einem ­billigeren Messer zeigt aber: Die Klinge wird tatsächlich schärfer. Das gibt die ­nötige Selbstsicherheit, sich am teuren Stück zu versuchen. Reto Böhlen begutachtet die ersten Versuche und korrigiert: Den Daumen der Griffhand auf dem Messerrücken lassen, den Druck die ganze Klinge entlang gleich hoch halten. Nun gehts in gleichmässigen, nicht allzu schnellen Schliffen hin und her. Und nach etwa einer Viertelstunde ist das Messer höllisch scharf. So scharf, dass es die Tomate auf dem Schneidbrett quer schneidet, ohne dass sie davonrollt.

Messerschärfkurs bei Lorenzi Messer, Stampfenbachplatz 4, Zürich, www.lorenzimesser.ch, 3 Std., 50 Franken. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 08.11.2015, 18:12 Uhr

Artikel zum Thema

Arbeiten an der Seele des Messers

Marco Guldimann arbeitet als Koch und setzt in der Küche Messer ein, die er selber geschmiedet hat. Mehr...

Wer isst schon einen Hotdog mit Messer und Gabel?

Häme für Britanniens Premier David Cameron. Statt Volksnähe zu zeigen, macht er auf gute Manieren. Beim Tritt in den Wahlkampf-Fettnapf hat er allerdings viele Leidensgenossen. Mehr...

Schläge, Schreie, schnelle Messer

Reportage 44 Jahre lang fuhr er Streife in Berlin-Kreuzberg und Neukölln – an über 5000 Festnahmen war er beteiligt. Wer ihm helfen sollte, behinderte ihn immer wieder. Mehr...

Das Ressort Zürich auf Twitter

Das Zürich-Team der Redaktion versorgt Sie hier mit Nachrichten aus Stadt und Kanton.

Etwas gesehen, etwas geschehen?

Leser-Reporter

Haben Sie etwas Aussergewöhnliches gesehen, fotografiert oder gefilmt? Ist Ihnen etwas bekannt, das die Leserinnen und Leser von Tagesanzeiger.ch/Newsnet wissen sollten? Senden Sie uns Ihr Bild, Ihr Video, Ihre Information per MMS an 4488 (CHF 0.70 pro MMS).
Die Publikation eines exklusiven Leserreporter-Inhalts mit hohem Nachrichtenwert honoriert die Redaktion mit 50 Franken. Mehr...

Paid Post

So wird mehr aus Ihrem Spargeld

Es sind karge Zeiten für Sparer: Die Sparkonten werfen so gut wie keinen Zins mehr ab. Doch es gibt eine attraktive Alternative.

Kommentare

Blogs

Michèle & Friends Streifenhörnchen im Altweibersommer

Die Welt in Bildern

Das grösste Tier der Erde: Ein Besucher des Royal National Parks, südlich von Sydney, Australien, betrachtet einen toten Wal, der an die Wattamolla Beach angespült wurde. (24. September 2018).
(Bild: Dean Lewins) Mehr...