Fisch für Fortgeschrittene

Ausgerechnet der noble Globus nimmt die lange verschmähten Weissfische in sein Sortiment auf. Der «Züritipp»-Gastroblog applaudiert.

Schwalen: Ahnungslose werfen sie auf die Strasse, Kenner veredeln sie in der Küche.

Schwalen: Ahnungslose werfen sie auf die Strasse, Kenner veredeln sie in der Küche. Bild: Getty Images

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Der Schwale sagen zynische Hobbyfischer nach, sie lasse sich auch dann nicht aus der Ruhe bringen, wenn sie am Haken einer Fischerrute hänge. Der Weissfisch mit den typischen roten Augen – er wird deshalb auch Rotauge genannt – sei sich schlicht zu sicher, dass er wieder ins Wasser geworfen werde. Weil ihn wegen seiner vielen Gräten und seines eher weichen Fleischs doch niemand essen wolle.

Doch die Schwale täuscht sich. Genauso wie ihre Weissfisch-Kollegen Schleie und Brachsme ist sie in den Fokus der hiesigen Fischerei geraten. Mit Edelfischen allein lassen sich die Netze längst nicht mehr füllen, und so bröckelt in und um Zürich allmählich der Widerstand gegen Weissfische, die lange nur noch als Wurfgegenstände für spätpubertäre Zünfter zu taugen schienen.

Inzwischen sind die lange verschmähten Seebewohner sogar an Zürichs führender Adresse für Feinkost salonfähig geworden, im Globus an der Bahnhofstrasse. Sie werden dort nicht nur als Filets oder Burger in der Delicatessa verkauft, sondern auch im Restaurant im fünften Stock angeboten.

Besonders gefallen haben uns beim Testessen die Brachsme-Saltimbocca mit Salbei, Bio-Rohschinken und Safranrisotto (24.50 Fr.). Der Fisch – einmal Rückenstück, einmal Bauchlappen – besitzt ein ausgezeichnetes Aroma und einen erstaunlichen Biss. Er ist kräftig genug, um dem Schinken Paroli zu bieten. Die Brachsme macht sich aber auch als Burger gut. Im Globus steckt der Fischklops zusammen mit Tomate, Lattich, Apfel-Chutney, Senfsauce und Röstzwiebeln im Brötchen (20.50 Fr.). Dazu gibt es Pommes frites.

Die Schleie, die hier noch Mitte des 20. Jahrhunderts als ausgezeichneter Speisefisch galt, kommt – dem Zeitgeist folgend – zerzupft auf den Tisch – in Gestalt eines «Schleie-Sandwichs Pulled Style» mit Kabis-Rüebli-Salat, Eisbergsalat und Zwiebeln (22.50 Fr.). Wetten, dass Sie dafür jedes Pulled-Pork-Sandwich stehenlassen würden?

Aus Schwalen macht die Globus-Küche Fischknusperli in einem durchaus gelungenen Bierteig und serviert sie mit Salzkartoffeln und Tatar-Sauce (20.50 Fr.). Die Knusperli sind natürlich weniger fest als jene vom raren Egli, die Befürchtung, dass sie eine gar grätige Angelegenheit sein könnten, bewahrheitet sich aber nicht. Zumindest mit gebackenen Felchen können es die gebackenen Schwalen durchaus aufnehmen.

Die Weissfische stehen im Globus noch mindestens vier Wochen auf der Karte. Ob die Aktion noch länger dauert, hängt zum einen von der Akzeptanz bei den Kunden ab und zum anderen von der Verfügbarkeit der Fische, die im Winter häufiger ins Netz gehen als in der warmen Jahreszeit.

(Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 07.06.2016, 16:25 Uhr

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