So schmeckt das Schweizer Vegi-Poulet

Das Geflügel aus dem Labor besteht aus Erbsen, Sonnenblumenöl und Wasser. Wir haben es im Blindtest probiert.

So schmeckt das vegane Poulet der ETH.
Video: Anthony Ackermann

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Manche Umstürze beginnen unscheinbar. In einem Gebäude der ETH Zürich zum Beispiel, wo Pulver aus gemahlenen Erbsen durch ein längliches Gerät – genannt Extruder – gepresst wird.

Das Resultat dieses Prozesses soll das Essverhalten der Schweizerinnen umkrempeln. Es sieht aus wie Poulet und schmeckt auch so. Nur muss für dieses Poulet kein Huhn sterben.

Vor eineinhalb Jahren haben drei junge Männer Planted Foods gegründet, ein Start-up, um Fleischimitationen herzustellen. Damit stiegen sie ein in einen boomenden Markt. Bill Gates und Google stecken Millionen in Fake-Fleisch-Unternehmen, Coop und Migros haben sich an ausländischen Firmen beteiligt, die Fleisch aus Tierzellen züchten. «Wir sind aber das einzige Schweizer Start-up, das an rein pflanzlichem Fleisch forscht», sagt Mitgründer Pascal Bieri.

«Bei einem richtigen Poulet braucht man 5 Kilo pflanzliche Proteine, um ein Kilo tierisches Protein zu bekommen», sagt Pascal Bieri. Bild: Reto Oeschger

Der 33-Jährige ist ein Kapitalist in Zeiten des Klimawandels: um Gewinn genauso bemüht wie um das Wohlergehen der Erde. Nach einem Studium an der HSG führte ihn die Arbeit einige Jahre in die USA. Als er dort einen Imitationsburger ass, dachte Bieri: tolle Sache, aber könnte man besser machen. Natürlicher. Zufälligerweise doktorierte sein Cousin Lukas Böni in Lebensmittelwissenschaften an der ETH. Das fügte sich bestens. Mit Bönis Kollege Eric Stirnemann gründeten sie Planted Foods. Die zwei Ingenieure forschen. Bieri kümmert sich ums Geschäft.

Bestes Argument: Effizienz

Als Ökonom weiss er, wie er sein Produkt bewerben muss: über Effizienz. «Bei einem richtigen Poulet braucht man 5 Kilo pflanzliche Proteine, um ein Kilo tierisches Protein zu bekommen, bei Rindern sind es bis zu 25 Kilo. Wir haben ein Verhältnis von eins zu eins», sagt Bieri. Dadurch verbraucht die Produktion von falschem Poulet weniger Boden und weniger Wasser. Gleichzeitig schont pflanzliches «Fleisch» das Klima, weil keine Tiere Treibhausgase ausstossen. Massentierhaltung und Schlachten fallen ebenfalls weg.

Und doch gibt es Widerstände. Pascal Bieri kennt die Einwände der Skeptiker: «Für diese Sojaburger wird Regenwald abgeholzt. Da ess ich lieber Schweizer Fleisch», sagen sie. Oder: «Diese Burger enthalten zu viele Zusatzstoffe. Fleisch ist viel natürlicher.»

Richtiges oder falsches Poulet? Schwierig zu sagen. Bild: Reto Oeschger

Bieri wüsste, wie er dagegenhalten würde: etwa damit, dass das meiste brasilianische Soja in den Mäulern von Rindern landet. Oder dass in vielem Fleisch unnatürliche Stoffe vorkommen, Reste von Antibiotika zum Beispiel.

Doch solche Konter hat er gar nicht nötig. Denn sein Poulet besteht aus gerade mal vier pflanzlichen Zutaten: Erbsenprotein, Erbsenfasern, Sonnenblumenöl, Wasser. Gelbe Erbsen eigneten sich mindestens so gut als Grundlage für Ersatzfleisch wie Soja, sagt Bieri. Der Verzicht auf Farbstoffe oder Aromaverstärker sei möglich, weil Poulet wenig Eigengeschmack mitbringe. Auch Planted-Chicken schmecke roh relativ neutral. Entscheidend für die perfekte Imitation sei die Fasrigkeit. Eine fleischige Konsistenz erhalten die zerriebenen Erbsen, indem sie unter Druck gesetzt, erhitzt und abgekühlt werden. Nassextrusion nennt sich das Verfahren.

Laborfleisch ist nie fertig. Die Planted-Gründer pröbeln weiter an ihrem Poulet, versuchen Fetteinschüsse nachzuahmen, jene Unregelmässigkeiten, die Fleisch aufweist. Sie experimentieren auch mit anderen Gemüsefasern und entwickeln einen Thunfischersatz.

Falsches Fleisch überall

Bisher kann man Planted-Poulet in elf Restaurants essen, zum Beispiel in den vier Zürcher Not-Guilty-Filialen. «Das ist erst ein Anfang. Wir spüren grosses Interesse», sagt Bieri. Er deutet Verhandlungen an mit weiteren Restaurants, mit Investoren und Grossunternehmen, die Massen verpflegen.

Die Tortillas sind angerichtet. Bild: Reto Oeschger

Momentan produzieren die drei im Institut für Lebensmittelwissenschaften der ETH. Auf Ende Jahr sucht das Start-up eine Fabrikhalle, um die steigenden Bestellungen zu bewältigen. Dadurch soll Planted jenen «Impact» entwickeln, von dem Bieri schwärmt: Weniger Hühner müssten sterben. Bauern könnten die Tierzucht aufgeben und stattdessen Erbsen anpflanzen. Der Ausstoss von CO2 würde zurückgehen.

Das Bedürfnis nach vorgetäuschtem Fleisch reicht derzeit weit über vegetarische Restaurants wie das Hiltl (das schon lange eine Vegi-Metzg betreibt) hinaus. Das Helvti-Diner, ein Burgerrestaurant am Stauffacher, bietet seit Februar einen pflanzlichen Burger aus den USA an. Seit kurzem stehen zudem ein pflanzlicher Hotdog und ein weiterer Burger einer britischen Marke auf der Karte. Es sei nicht einfach gewesen, die perfekte Rezeptur für diese Produkte zu finden, sagt Helvti-Chef Christian Kramer. «Aber jetzt kommen sie sehr gut an. Wir werden das Angebot wohl noch weiter ausbauen.»

Den Erfolg erklärt sich Kramer damit, dass vor allem junge Menschen stark darauf achteten, sich umweltschonend und gesund zu ernähren. Zudem schmeckten die neuen Fleischimitationen viel echter als früher. «Die meisten Leute würden keinen Unterschied bemerken zu einem richtigen Burger.»

EU droht mit Namensverbot

Einen Konkurrenznachteil hat das falsche Fleisch bislang: den Preis. Dieser liegt so hoch wie bei teurem Echtfleisch. Das liege an den Forschungskosten, sagt Pascal Bieri. Und daran, dass die Fleischindustrie von Subventionen profitiere, etwa beim Tierfutter. Diesen Rückstand werde man aber bald aufholen, glaubt er. «Die Effizienz wird auf den Preis durchschlagen.»

Da wäre nur noch die EU. Konservative Politiker wollen den Herstellern von Fleischimitationen verbieten, ihre Produkte wie Fleisch zu taufen. Irreführend sei das. Namen wie Beyond-Burger oder Planted-Poulet würden damit illegal, was dem Geschäft schaden würde. Doch Bieri glaubt nicht, dass ein Verbot kommt. «In Zeiten des Klimawandels lässt es sich nicht rechtfertigen.» In die richtige Zukunft, so ist er überzeugt, gelangt man nur mit falschem Fleisch.

Erstellt: 02.07.2019, 18:19 Uhr

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