Beizerin der Metzg wird mit einem «Gault Millau»-Preis geehrt

Marlene Halter, Gründerin der beliebten Metzg an der Langstrasse, ist eine Verfechterin des Guten. Das hat das Gastro-Label «Gault Millau» nun anerkannt.

«Manchmal tut es mir einfach gut, Fleisch reinzuhauen»: Marlene Halter, Beizerin in der Metz im Stadtkreis 4. Fotos: Tom Kawara

«Manchmal tut es mir einfach gut, Fleisch reinzuhauen»: Marlene Halter, Beizerin in der Metz im Stadtkreis 4. Fotos: Tom Kawara

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Es gibt Beizen, die werden mit so viel Erfahrung, Leidenschaft und Präzision geführt, dass man glaubt, sie existierten seit Jahrzehnten. Dabei sind sie erst ein paar Jahre alt. So geht es einem bei der Metzg an der Langstrasse – Restaurant, Spezialitätenmetzgerei und Naturweinladen zugleich.

Im Dezember 2015 von der Köchin Marlene Halter in einem ehemaligen Kebab-Lokal eröffnet, kann man sich hier mittags mit einem Fleischkäse-Sandwich oder gezupftem Gnagi verköstigen; abends gibt es Grilliertes, Geschmortes und Gesottenes. Das Fleisch in der Theke, liebevoll von Hand angeschrieben, stammt von Höfen mit tierfreundlicher Haltung aus der Region. Auf den langen Holztischen stehen Salz- und Pfefferstreuer in Form von Tieren: Wildschweine, Eulen, Geissen.

Von der Germanistin zur Metzgerin

Am Montagabend konnte Marlene Halter, die mittlerweile ein zehnköpfiges Team führt, vor versammelter Szenegastronomie den Preis als «POP des Jahres» entgegennehmen: Unter dem gleichnamigen Label des «Gault Millau»-Guide werden seit einem Jahr Beizen, Bars und Brasserien vorgestellt, deren coole Ideen nicht mit den klassischen Punkten messbar sind, die die Tester jedoch mit ihrer Qualität überzeugen.

Arbeiten mit Fleisch fasziniert sie: Marlene Halter lernte das Handwerk bei der Metzgerei Holzen in Ennetbürgen kennen.

«Die Auszeichnung ist eine tolle Wertschätzung. Punkte haben mich tatsächlich nie interessiert», sagt die 43-Jährige, die gleichzeitig zurückhaltend und bestimmt wirkt. Vielmehr gehe es ihr darum, Fragen zu stellen. «Welchen Einfluss hat unsere Ernährung auf die Landwirtschaft, die Natur und die Gesellschaft?»

Dass sie heute eine Beiz betreibt, sei alles andere als «vorgespurt» gewesen. Sie wurde gewissermassen dazu verleitet, die Gastronomie zu entdecken.

Denn eine neurologische Störung, welche die Theaterwissenschaftlerin und Germanistin mit 30 ereilte, verunmöglichte es ihr, zu lesen, zu schreiben und weiterhin als Journalistin zu arbeiten. Sie sattelte in die bildschirmfreie Zone um und machte eine Kochlehre. In der Alpenrose an der Limmatstrasse stand sie am Herd und servierte, lernte den «Respekt fürs gute Produkt kennen»; sie kochte auch im Italia an der Zeughausstrasse, reiste nach New York, war dort in der Spitzengastronomie tätig und lernte die dortige Arbeitsmoral kennen. «Dass jemand eine Pause machen will, um eine Zigi zu rauchen, das gab es nicht.»

Mehr als ein «Fleischtempel»

Bei der Metzgerei Holzen in Ennetbürgen, die heute viele Schweizer Gourmetbetriebe beliefert, lernte sie das Metzgerhandwerk kennen. Arbeiten mit Fleisch fasziniert sie, wobei es ihr immer um sämtliche Aspekte des ganzen Kreislaufs vom neugeborenen Tier bis zum Gericht auf dem Teller des Gastes geht.

«Das Zwerchfell ist wie alles Fleisch ein Muskel, und zwar einer, der viel arbeitet und deshalb nicht so zart, dafür umso geschmackvoller ist.»Marlene Halter

So findet man in der Metzg auch immer wieder spezielle Schnittarten von vollständig verarbeiteten Tieren. Nierenzapfen etwa, auch Hangersteak genannt, was ein Teil des Zwerchfells ist. «Wenn ich das den Leuten erkläre, stutzen manche zuerst», sagt sie. Aber dann denken sie nach und realisieren, «dass das Zwerchfell wie alles Fleisch ein Muskel ist, und zwar einer, der viel arbeitet und deshalb nicht so zart, dafür umso geschmackvoller ist.»

Die Metzg nur als «Fleischtempel» zu bezeichnen, würde dem Ort allerdings nicht gerecht. Gemüse spielt hier eine ebenso grosse Rolle. Frisch auf dem nahen Helvetia-Markt gekauft, werden hier Bohnen, Kürbisse oder Rüebli mit der gleichen Liebe mariniert, gebraten und geschmort wie Fleisch. «Gemüse wird bei uns genau gleich gewichtet wie Fleisch», sagt Marlene Halter, die diesen Sommer sogar ihr Restaurant inklusive Fleischtheke leer geräumt hat, um dem Gemüse-Pop-up «Rär» Platz zu machen. Vegetarierin werde sie trotzdem nie, «denn manchmal tut es mir einfach gut, Fleisch reinzuhauen».

Genau dafür gibt es die Metzg.

Metzg, Restaurant und Spezialitäten­metzgerei, Langstrasse 31, Dienstag bis Samstag 11–24 Uhr, www.metzg-grill.ch

Erstellt: 23.09.2019, 18:03 Uhr

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