«Butter in Spaghetti ist sehr schweizerisch»

Heute macht das Bellevue halt bei Dietmar Sawyere und Armin Egli in Andermatt. Wie denken die beiden Spitzenköche über Riz Casimir, Bratwurst und Aromat?

«Am besten ist sie über dem Feuer gebraten», findet Dietmar Sawyere. Bild: TA-Archiv

«Am besten ist sie über dem Feuer gebraten», findet Dietmar Sawyere. Bild: TA-Archiv

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Der Ort des Interviews ist The Chedi, das eben erst als bestes Hotel der Schweiz ausgezeichnete Fünfsternhaus in Andermatt. Es kommen hier, am Fusse des Gotthardpasses, so einige Schweizer Klischees zusammen. Die Reduit-Schweiz, die Spitzenhotellerie, Berge und Pässe, das Geld. Ein guter Ort, um mit zwei Spitzengastronomen über Schweizer Klischeeküche zu reden – über Aromat, Fondue, Raclette und Bratwurst.

Mögen Sie die Schweizer Küche?
Dietmar Sawyere: Klar. Es gibt hier sehr viele sehr gute Restaurants. Die Schere zwischen guten und weniger guten Restaurants ist in den vergangenen Jahren indes eher auseinandergegangen.

Was meinen Sie damit?
Sawyere: Soweit ich mich erinnere, war es früher schwierig, in der Schweiz qualitativ minderwertiges Essen zu finden. Auffällig war früher aber auch, dass es in der Schweiz nirgends so richtig gutes Essen gab. Das hat sich in den vergangenen dreissig Jahren verändert: Es gibt Spitzenrestaurants, am unteren Ende des Spektrums wurde die Küche dagegen immer mehr standardisiert.

Was ist der Grund dafür?
Armin Egli: Es hat auch mit den steigenden Kosten in der Branche zu tun. Wer zu viel Miete bezahlt, kann fast nicht anders, als auf Convenience-Food zu setzen. Ich denke, dass sich das in den nächsten Jahren ändern wird. Die Leute wollen irgendwann nicht mehr nur Älplermagronen auf der Skipiste, sondern auch gut zubereitetes Thai-Food.

Hat das Riz Casimir bald ausgedient?
Sawyere: Die Ansprüche sind gestiegen. Durch die Kochsendungen oder auch die Reisen lernen die Leute gutes Essen schätzen. Sie kennen Currys aus allen möglichen asiatischen Ländern, wissen, was Randeng oder Miso-Suppe ist.
Egli: Riz Casimir mit seinen eingelegten Früchten ist definitiv überholt.

Andere Schweizer Klassiker aber sind geblieben. Etwa Schnipo. Warum?
Sawyere: Schnitzel Pommes frites ist grossartig, wenn es gut gekocht ist.
Egli: Man kommt generell immer wieder zurück auf die klassische Küche. Gewisse Dinge muss man nicht verändern.

Trotzdem ist es Ihr Beruf, Dinge immer wieder neu zu interpretieren. Was war jüngst das Gewagteste?
Sawyere: Wir sind bei uns im Chedi halb von der Schweiz und halb von Japan inspiriert. Ein Sushi-Cordon-bleu war vielleicht eine der gewagtesten Sachen, die wir im japanischen Restaurant zubereiteten. Mit Reis, Rohschinken und Schnitzel und Quark.
Egli: Das Zusammenstellen von Menüs muss sich immer auch nach den Geschmäckern der eigenen Gäste richten. Da sind einem als Koch gewisse Grenzen gesetzt.

Wie sind die Geschmäcker in der Schweiz regional verteilt?
Egli: Im Dorf ist die Grenze sicher enger, in internationalen Gegenden ist das Publikum offener. Die Luzerner sind weniger offen für Experimente als die Zürcher oder die Genfer. Die Geschmäcker unterscheiden sich in der kleinen Schweiz extrem.

Herr Sawyere, Sie haben lange in Zürich im Restaurant Widder gekocht. Sind die Zürcher Gäste anders als die internationalen Gäste im Chedi?
Sawyere: Wir haben 60 Prozent Schweizer Gäste hier. Davon sind 80 Prozent aus Zürich. Von daher ist es genau dasselbe. (lacht)

Ist zum Beispiel Fondue gut so, wie es ist, oder arbeiten Sie da auch stetig an der Zusammensetzung?
Sawyere: Moitié-Moitié ist sehr gut, ich bin schliesslich Freiburger. Aber natürlich haben wir auch da ausprobiert. Hier bei uns im japanischen Restaurant bieten wir etwa eine Mischung mit lokalem Käse an; die Mischung zu finden, war sehr aufwendig. Manchmal mischen wir auch etwas Trüffel bei. Das schmeckt sehr gut. Aber eigentlich mag ich Raclette sowieso lieber.

«Manchmal mischen wir etwas Trüffel bei.» Bild: TA-Archiv

Was macht gutes Raclette aus?
Sawyere: Man kann es entweder mit dem klassischen Käse aus dem Supermarkt zubereiten oder ein Bergraclette aus dem Obergoms probieren. Das ist ein richtiges Raclette.

Gern noch ein paar Meinungen zu anderen Klassikern aus den Schweizer Haushalten: Hero-Ravioli.
Sawyere: Das koche ich für meine Kinder nie.
Egli: Früher ass ich manchmal die Fertig-Ravioli aus der Migros, die aus dem Beutel. Es geht mir dabei auch gar nicht unbedingt um Geschmack oder Stil. Es hat vielleicht einfach mit Berufsstolz zu tun.

Schweizer durchmengen Spaghetti gern mit Butter. Geht das?
Egli: Butter in den Spaghetti ist wirklich sehr schweizerisch. Und man mag es, weil man damit aufgewachsen ist. Auch ich mache das.
Sawyere: Butter und Käse schmecken fantastisch zusammen.

Aromat.
Sawyere: Typisch Schweiz. Aber ich verzichte gern.
Egli: Das geht gar nicht. Damit schmeckt alles gleich.

«Damit schmeckt alles gleich», sagt Armin Egli. Bild: Doris Fanconi

Ovomaltine.
Egli: Trinke ich die ganze Zeit. Und bieten wir auch im Chedi an.

Rivella.
Egli: Ein absoluter Favorit von mir. Aber nur das blaue. Das rote ist zu süss.

Ricola.
Egli: Immer wenn ich erkältet bin.

Bratwurst?
Sawyere: Ein Klassiker. Der Metzger hier im Dorf macht eine hervorragende Bratwurst. Meine Kinder mögen sie seltsamerweise mit Spinatrisotto. Am besten ist sie am Stecken über dem Feuer gebraten.
Egli: Ich bin da wie alle St. Galler und brauche nicht einmal Senf dazu. Auch Zwiebelsauce braucht es für mich nicht.

Erstellt: 01.08.2018, 18:38 Uhr

Collection

Grand Tour

Das Bellevue-Team begibt sich sechs Wochen auf die Grand Tour of Switzerland. Die Aufgabe an uns selber: Tourist sein im eigenen Land. Wir wollen die Schweiz und ihre Klischees kennen lernen und hinterfragen. Neben den Liveberichten lesen Sie Reportagen von Typisch-Schweiz-Orten. Zudem fahren wir Auto mit Alt-Bundesrat Adolf Ogi auf dem Beifahrersitz – oder bei Musikerin Melanie Oesch auf dem Beifahrersitz.

Artikel zum Thema

Den bösen Wallisern auf der Spur

Bellevue Was ist das eigentlich, die Walliser Art? Unser Halt auf der Grand Tour im Obergoms gibt unterschiedliche Antworten auf diese Frage. Mehr...

Déjà-vu um Déjà-vu

Bellevue Wer durchs Schweizerland reist, stösst da und dort auf Spuren der eigenen Vergangenheit. Und lernt: Selbst der schönste Ort des Landes kann einem eines Tages auf die Nerven gehen. Mehr...

Am Ende sind wir alle bloss Touristen

Bellevue Vom Frühstück über die Passhöhe bis zur Hollywood-Kulisse – die heutige Etappe zeigt: Wenn Menschen reisen, wirken sie irgendwie austauschbar. Mehr...

Chefkoch und Chef de Cuisine

Dietmar Sawyere (l.) ist als Sohn eines Kochs in Freiburg geboren. Seine Kar­riere begann im Londoner Savoy Hotel, später arbeitete er in Neuseeland, Aus­tralien und zuletzt in Zürich. Seit 2015 ist der 55-Jäh­rige Chefkoch im The Chedi.Der gebür­tige St. Galler Armin Egliist Chef de Cuisine im The Chedi. Der 35-Jährige war zuletzt während dreieinhalb Jahren Küchenchef im Palace in Luzern. Zuvor arbeitete er in Zürich, in Indien sowie in den Vereinigten Arabischen Emiraten.


Das Ressort Zürich auf Twitter

Das Zürich-Team der Redaktion versorgt Sie hier mit Nachrichten aus Stadt und Kanton.

Paid Post

Dank Hightech sicherer im Schnee unterwegs

Gewinnen Sie mit Bächli Bergsport und Mammut ein Lawinenverschütteten-Suchgerät der neusten Generation.

Kommentare

Abo

Abo Digital Light - 18 CHF im Monat

Unbeschränkter Zugang auf alle Inhalte und Services (ohne ePaper). Flexibel und jederzeit kündbar.
Jetzt abonnieren!

Zurück von der grossen Tour 

Was bleibt von einer sechswöchigen Reise einmal rund um die Schweiz? Mehr...

Und wie steht es mit Downtown Switzerland?

Bellevue Sechs Wochen lang haben wir das eigene Land bereist. Zum Abschluss wollen wir schauen, was Zürich zu bieten hat. Mehr...

Die schönste Nebenstrasse von Luzern

Bellevue Bevor es zurück nach Zürich geht, machen wir noch den Grand-Tour-Schlenker nach Luzern. Mehr...