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Die Sau muss durch den Wolf

Fast am Ziel: Unser Autor dreht «sein» Schwein durch den Fleischwolf, zeigt sich beim Wursten nicht ganz talentfrei – und versucht seine selbst gemachte Wurst .

Eine nach der anderen: Der Chef lobt die Fingerfertigkeit seines Praktikanten. Fotos: David Sarasin
Eine nach der anderen: Der Chef lobt die Fingerfertigkeit seines Praktikanten. Fotos: David Sarasin

Wo waren wir stehen geblieben? Genau, beim Fleischverzehr. Heute geht es darum mit Buffoni zum Wursten. Der 68-jährige Evandro Buffoni ist ein wahrer Spezialist seines Fachs. Die Website seiner Metzgerei besitzt einen eigenen, prall gefüllten Menüpunkt mit dem Namen «Auszeichnungen». Viele davon für seine Würste. Gold für Illnauer Puntwurst, Gold für Schwingerwurst, Gold auch für gewöhnliche Wienerli. Was denn genau das Rezept sei für seinen Erfolg? «Der liebe Gott hat mir wenig gegeben, aber die Gabe zum Wursten schon», sagt er. Oder wie seine Metzgerkollegen gern sagen: «Wenn es um die Wurst geht, musst du Buffi fragen.»

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Ein Blick in die breite Wurstauslage des Metzgers lässt keine Zweifel offen: Da liegen Salsicce, Nürnberger, Brasil, Lauchbratwurst, Chorizo, eine Wurst mit dem Namen Anno 1914, verschieden grosse Cervelats und vieles mehr, das länglich ist und prall gefüllt. 800 Kilogramm Würste verkauft Buffoni in der Woche. Da sind unsere sechs Kilo Frischfleisch, mit der wir heute arbeiten, nicht mehr als ein Fettklacks im Saucisson.

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Der Laden der Metzgerei Buffoni befindet sich derzeit im Umbau, weshalb wir an diesem Tag noch wie vor 100 Jahren Wursten würden, sagt Buffoni. Es geht jetzt darum, das passende Rezept auszusuchen. Ich entscheide mich für jenes Rezept, das offenbar aus dem Jahr 1914 stammt. Dann noch für eine Wurst mit Peterli; ich wünsche, dass eine beachtliche Zusatzmenge Knoblauch beigemischt wird. Manchmal, wenn er nicht schlafen könne, feile er an Wurstrezepten, sagt Buffoni.

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Erst einmal muss das Fleisch von der Sau, die tags zuvor noch gelebt hat, wieder durch den Fleischwolf gedreht werden. War das wirklich mal eine Sau?, frage ich mich insgeheim. Danach stellen wir die Zutaten zusammen, machen das Mise en Place. Das alte Rezept be­inhaltet bloss Mischgewürze, Schnittlauch, Salz und Eier, Letztgenannte brauche man heutzutage eigentlich nicht mehr zum Binden, sagt Buffoni. Aber wir benutzen ja eben ein altes Rezept. Zu meiner Eigenkreation mische ich zusätzlich Tabasco und – Knoblauch. Ein Hauch 2015 zur 1914.

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Der Prozess ist im Grunde einfach. Alles von Hand gründlich zerkneten und in eine grobmechanische Verarbeitungsmaschine füllen. Die Schweinedärme hat der Metzger separat gelagert – er arbeitet aus Überzeugung noch mit den Därmen, andere benutzten dagegen auch künstlich hergestellte Wursthäute. Nun heisst es, den Darm bei der Öffnung der Maschine anzusetzen und mit einem Hebel das Fleisch herauszudrücken. Wurst für Wurst. Unappetitliche Geräusche und vieldeutige Formen begleiten unsere Arbeit. Buffoni lobt meine Fingerfertigkeit. Wenn ich jemals ernsthaft mit Wursten beginnen würde, dann bei Buffoni.

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Weniger klar ist, wann ich bereit bin, die soeben fertiggestellten Würste zu essen – oder zumindest eine davon oder zumindest einen Bissen davon. Den Fleischgeruch werde ich seit drei Tagen nicht mehr los. Er wird zwar dünner, doch ganz weg geht er nicht. Noch nicht. Der Knoblauchgeruch ist mir in diesem Moment gerade sehr willkommen.

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Irgendwann liegen zwei Schachteln Schweinsbratwürste vor uns auf dem Tisch. Wir müssen jetzt natürlich kosten. Zu diesem Zweck hat Buffoni eine Kochnische im Hinterraum der Metzgerei eingerichtet, wo er auch jeweils seine eigenen Kreationen testet. Bald schon brutzeln zwei Würste, eine klassische und eine «modernisierte» 1914 in einer Pfanne. Ein vertrauter Geruch breitet sich aus. «Eine Schweinsbratwurst darf nicht zu heiss gebraten werden», sagt Buffoni. Nach gut 15 Minuten sind die Würste gar. Beim Aufschneiden zeigt sich ihre Beschaffenheit, das Fleisch ist in groben Stücken sichtbar. Ich habe keine Lust, die Wurst zu essen, dummerweise. Ich tus trotzdem. Zuerst das alte Rezept. Es schmeckt nach Fleisch. Die Knoblauchwurst geht bedeutend besser runter.

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Die 40 Würste darf ich mit nach Hause nehmen. Via Facebook verschenke ich einen Teil davon noch am gleichen Tag. Damit erfüllen die Würste einen guten Zweck, denke ich. Was sonst soll ich mit 40 Schweinsbratwürsten tun? Innert Kürze ist ein Grossteil davon weg.

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Würste generell sind angesagt, Würste paaren Handwerk mit Feinschmeckertum, Würste sind wie Schmatzgeräusche aus einer anderen Zeit. Das passt zum modernen Städter. Kein Wunder, verkaufen sich heute Wurstmaschinen für zu Hause derart gut. Klar gibt es Kurse, bei denen Hobbyköche das Wursten selber erlernen. Die selbst gemachte Wurst, sie passt zu uns wie der Alpöhi-Bart zum modernen Mann. Wenn ich es mir überlege, ist meine ganze Sommerserie aus einer anderen Zeit entsprungen. Irgendwie. Der Bauernhof mit genügend Platz für die Tiere, der Dorfschlachter auf dem Hügel, das Wursten wie anno 1914. Ich hätte sie auch vor 100 Jahren so oder so ähnlich machen können, fällt mir ein. Relevant ist die Art von Fleischproduktion, die ich erlebt habe, natürlich nicht. Tierfabriken wären es. Dass ich keiner begegnet bin, ist gut, aber im Grossen und Ganzen gesehen, ist es eine fast vernachlässigbare Ausnahme.

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Meine Wohnung riecht jetzt nach Schweinefleisch und Knoblauch. Den Teil des Wurstbestandes, den ich nicht verschenkt habe, nutze ich, um morgen bei mir eine hochoffizielle Wurstdegustation mit Experten zu veranstalten. Meine Lust am Fleisch, sie kommt langsam wieder.

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