Der nobelste Weinkeller der Stadt

Das Hotel Baur au Lac führt eine Weinkarte mit rund 800 Flaschen. Bereits Alfred Hitchcock soll diese Vielfalt in den 60er-Jahren zu schätzen gewusst haben.

Einer von 40 Mitarbeitern im Weingeschäft: Sommelier Aurélien Blanc. Foto: Sabina Bobst

Einer von 40 Mitarbeitern im Weingeschäft: Sommelier Aurélien Blanc. Foto: Sabina Bobst

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Aurélien Blanc ist Franzose und stammt aus einer Winzerfamilie. Das sind sehr gute Voraussetzungen für seinen Job: Er ist seit sechs Jahren Sommelier im Baur au Lac und damit verantwortlich für eine Weinkarte, auf der 800 verschiedene Flaschen aufgeführt sind.

Weinkultur hat an der exklusiven Adresse beim Bürkliplatz eine lange Tradition. «Ich kenne kein anderes Haus, in dem der Weinhandel und seine Geschichte so wichtig sind», sagt Aurélien Blanc mit französischem Akzent. Diese Geschichte hat vor 170 Jahren begonnen. Seit 1844 importiert das Baur au Lac edle Tropfen aus dem Bordeaux und dem Burgund in Fässern, als erstes Haus in der Schweiz. In Flaschen abgefüllt wurde der Wein vom Personal des Hauses. Das Geschäft florierte, und das Hotel mietete weitere Keller dazu: am Bleicherweg, an der Kirchgasse, am Rennweg.

Heute ist von diesem Weinkeller, den das Hotel zum Fotografieren als zu unspektakulär bezeichnet, nicht mehr viel übrig. Nur noch die gängigsten Tropfen werden da gelagert. Der Rest befindet sich im Zentrallager in Regensdorf. Für Weinkenner ist der Aufenthalt trotzdem ein Erlebnis. Wo sonst kann man einen Marquis de Terre, einen Bordeaux aus dem Jahr 1929 oder einen Château Lafite aus dem Jahr 1947 bewundern? Auch hochkarätige Champagner sind reichlich vorhanden. «Wer im Baur au Lac feiert, bestellt keinen Prosecco», sagt der Sommelier. Auch die Auswahl der Sauternes (Süssweine) ist beachtlich. «Manche Gäste wechseln bei jedem Gang den Wein», sagt Blanc. Eine Flasche dürfe da auch 6000 Franken oder mehr kosten. Der Preis gewisser Flaschen im Sortiment beträgt gar bis zu 15'000 Franken. Selbst der Starregisseur Alfred Hitchcock soll in den 60er-Jahren im Haus so einige edle Tropfen getrunken haben.

Schweizer Weine im Trend

1902 öffnete der erste Weinladen an der Börsenstrasse seine Tore. Er existiert bis heute. Die Angestellten sprechen allerdings von einer Weinapotheke, weil die dunklen Holzgestelle ursprünglich nicht für Wein, sondern für Medizin bestimmt waren. «Hier decken sich Hotelgäste und Banker ein», sagt Aurélien Blanc. Über mangelnde Auswahl können sie sich nicht beklagen. Das Sortiment umfasst 3500 Flaschen, mehrheitlich aus Frankreich, Italien und Spanien. Die Kunden, weiss Blanc, möchten aber immer wieder Neues entdecken. Derzeit im Trend sind portugiesische Gewächse und einheimisches Schaffen. «Schweizer Weine erhalten immer mehr Aufmerksamkeit.»

Das Geschäft an der Börsenstrasse hat inzwischen Geschwister im Shop-Ville, in Männedorf und Regensdorf. «Wein hat heute fast schon eine so grosse Bedeutung wie die Kunst», sagt der Sommelier. Der Weinhandel ist der zweitwichtigste Geschäftszweig des Hotels geworden. Ständig wurde er ausgebaut. Zuerst kam ein Lager in Wiedikon dazu. Als dieses zu klein wurde, kaufte die Familie Kracht ein grösseres in Urdorf. In Regensdorf steht nun ein Neubau mit Vinothek und Raritäten­keller. Heute sind insgesamt 40 Mitarbeiter im Weingeschäft tätig. Sie erwirtschaften einen Jahresumsatz von rund 25 Millionen Franken. Dabei müssen sie sich gegen immer härtere Konkurrenz durchsetzen. «Heute verkauft der Detailhandel auch gute Weine», sagt Blanc. Ein paar Trümpfe bleiben dem Baur au Lac noch: gute Beziehungen zu den Winzern, Aussendienststellen in der ganzen Schweiz – und Tradition. «Wir haben eine Eigentümerfamilie, die nicht auf Umsatz und Rendite schielt, sondern auf Qualität.»

Erstellt: 12.03.2015, 13:55 Uhr

Serie

«Im Huus» (3/6)

In der Serie «Im Huus» widmen wir uns jeweils eine Woche lang dem Innenleben eines Zürcher Gebäudes. Nach einem Bürohaus, einem Stadion und einer Kirche schauen wir nun hinter die Kulissen des Zürcher 5-Stern-Hotels Baur au Lac.

Der Bestverkaufte

Figuero

Der spanische Rotwein wird laut Aurélien Blanc im Restaurant Pavillon am häufigsten von Gästen um die 40 Jahre bestellt. Die verschiedenen Qualitätsstufen kosten in der Weinhandlung zwischen 15 und 310 Franken. Zum Weingut der Familie Garcia Figuero gehören wertvolle Reblagen, viele davon mit Tempranillo-Rebstöcken. Sie befinden sich auf circa 800 Metern über Meer, wo die Winter lang und streng und die Sommer sehr heiss sind. Heute bewirtschaften die drei Geschwister, Antonio, Carlos und Henar, die Bodega. Sie haben eine eigene Kellerei und eigene Fässer. Blanc findet, dass der Figuero sehr gut zum heutigen Geschmack passe. Er sei ein Allrounder, fruchtig und muskulös im Abgang.

Der Liebling

Musigny de Vogüé

Das Baur au Lac hat sich von Anfang an einen Namen mit dem Vertrieb von Rotweinen aus dem Bordeaux und dem Burgund gemacht. Was überrascht: Aurélien Blanc be­zeichnet nicht einen Bordeaux als seinen Lieblingswein, sondern einen Burgunder. Der Musigny kommt aus einem Ort, der eine gewisse Magie ausübt. Aus der Domaine de Vogüé. Das Weingut ist seit 1766 in Familien­besitz und gelangte unter Comte Georges de Vogüé zu Weltruhm. Es verfüge über eine grosse Tradition sowie grosse Anteile des Musigny Grand Cru. Blanc bevorzugt Rotwein, weil dieser auch besser erforscht sei als Weisswein. Mit Begeisterung beschreibt er, wie elegant, samtig, fruchtig und komplex der Musigny sei. «Dieser Wein ist der Inbegriff eines grossen Burgunders.»

Der Schweizer

Lenz

Sommelier Blanc erinnert daran, dass hinter jedem Wein Menschen stehen. Weinbauern, die mit ihrem Rebensaft eine eigene Idee verwirklichen wollen. Die Familie Lenz wohnt im Kanton Thurgau auf dem Islisberg. Dort betreiben sie ein führendes Bio-Weingut. Seit mehreren Jahren arbeitet die Winzerfamilie exklusiv mit der Baur-au-Lac-Weinhandlung zusammen. «Wir begleiten den Prozess, stellen mit dem Winzer den Cuvée her, füllen ihn in Flaschen ab.» Blanc schwärmt von dieser Zusammenarbeit: «Es ist schön, so nah dran zu sein, wenn ein Produkt immer weiterentwickelt wird.» Der Cuvée noir besteht zu 100 Prozent aus Pinot-noir-Trauben. Laut Sommelier kommt er bei den ausländischen Hotelgästen sehr gut an.

Der Australier

Standish

«Wenn wir auf unserer Karte Weine aus Australien anbieten, die einen langen Transportweg haben, muss es einen guten Grund dafür geben», sagt Aurélien Blanc. Dann erwartet er eine spezielle Note. Bei The Relic handelt es sich um einen solchen Wein. Er wird von Dan Standish und Jaysen Collins produziert. Ihr Traubengut beziehen sie von ausgewählten Anbauern im Nord­westen von Barossa Valley. Es handelt sich meistens um sehr alte Rebstöcke, die naturgemäss sehr tiefe Erträge liefern, dafür aber umso konzentriertere und komplexere Weine hervorbringen. «Dieser Wein besticht durch die Opulenz, seine Ausgewogenheit zwischen Konzentration und Frische.» Eine solche Geschmackskomponente erhalte man nur von dort. (mq)

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