«Wir wollten eine richtig gute vegane Alternative zum Parmesan»

Thomas und Sabina Sigrist wollten auch als Veganer nicht auf ihren Lieblingskäse verzichten. Also begannen sie zu tüfteln.

Alles Handarbeit: Thomas und Sabina Sigrist mit ihren Nussmesan-Gläsern. Foto: Urs Jaudas

Alles Handarbeit: Thomas und Sabina Sigrist mit ihren Nussmesan-Gläsern. Foto: Urs Jaudas

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Thomas Sigrist, wie kommt man auf die Idee, ein so perfektes Produkt wie den Parmesan zu imitieren?
Ende 2016 haben meine Frau und ich uns entschieden, dass wir vegan leben wollen. Oder ehrlicher: Wir wollten es probieren, vegan zu leben. Wir haben dann schnell festgestellt, dass es kein Problem ist, gute Ersatzprodukte für Fleisch oder Fisch zu finden, hingegen fehlte uns ein richtig guter Käse.

Aber es gibt doch auch da zahlreiche ­Produkte?
Auf dem Markt gab und gibt es schon Käseersatzprodukte. Die meisten davon bestehen zu einem grossen Teil aus gehärteten Pflanzenfetten, Bindemittel und Aromastoffen. Da für uns die Gesundheit auch ein wichtiger Aspekt ist, sehen wir darin keine Alternative. Also begannen wir zu tüfteln. Mit verschiedenen Nüssen, Gewürzen, Knoblauch und anderen Zutaten.

Da half Ihnen sicher die Koch-Ausbildung.
Vor allem half mir, dass wir absolute Parmesan-Freaks waren. Dass wir unbedingt eine richtig gute Alternative zum Parmesan wollten. Also haben wir selber an einem Rezept getüftelt und unseren Nussmesan hergestellt.

Was zeigte Ihnen, dass Sie ein richtig gutes Produkt herstellen, eine gute Alternative?
Viele wollten das Produkt, auch Nicht-Veganer. Und da sind noch unsere Kinder, die ebenfalls darauf abfahren. Die wahren Fans essen Pasta mit Parmesan ja so: Sie streuen dick Reibkäse oben auf die Spaghetti, essen diese Schicht ab, streuen nochmals Käse drauf und arbeiten sich erst dann zu den Teigwaren herunter. Wenn nun mit dem Nussmesan ebenso verfahren wird, dann ist das ein sicheres Zeichen, dass wir etwas richtig gemacht haben.

Unser mittelfristiges Ziel ist es, in den grossen Markt vorzustossen. Das heisst, einen der beiden Grossverteiler vom Nussmesan zu überzeugen. 

Wie wurde aus der Produktion für den persönlichen Bedarf ein Produkt für den breiten Markt?
Das erste Mal angepriesen haben wir den Nussmesan an einem veganen Weihnachtsmarkt. Da gab es ein Pastabuffet, und wir servierten unseren Nussmesan dazu. Die Reaktion der Leute war sehr gut, also haben wir einige Läden für einen Testlauf angefragt. Jetzt steht er in einigen Läden im Regal und kann online gekauft werden.

Sie produzierten bei sich in der Küche.
Das machen wir noch heute. Nachdem das Produkt in den Läden gut lief, begannen wir die Sache systematisch anzugehen. Wir haben investiert, den Prozess optimiert, haben unsere Küche vom kantonalen Labor abnehmen lassen.

Wie viel produzieren Sie?
Rund 150 bis 200 Gläser à 125 Gramm pro Woche. Noch läuft das Geschäft nebenbei. Wir arbeiten zu Randzeiten und in unserer Freizeit, gut einen halben Tag pro Woche produzieren wir. Noch ist alles Handarbeit: das Verarbeiten der Nüsse, das Abfüllen und Abwägen, das Etikettieren und datieren.

Sie sagen «noch».
Unser mittelfristiges Ziel ist es, in den grossen Markt vorzustossen. Das heisst, einen der beiden Grossverteiler vom Nussmesan zu überzeugen. Dazu müssen wir entsprechende Mengen herstellen können. Hier liegt denn auch das Problem: das Skalieren. Noch suchen wir nach dem richtigen Weg. Eine erste Charge liessen wir bereits auswärts produzieren, darunter hat jedoch die Qualität etwas gelitten. Also müssen wir weitertüfteln, anpassen, optimieren.

Ich glaube, wir brauchen eine Gesellschaft, in der über alles gesehen 90 Prozent richtig gemacht wird. Das ist mehr wert als eine kleine Randgruppe, die absolut perfekt lebt. 

Wie wichtig ist es, dass Sie selber vegan leben?
Uns ist es eine Herzensangelegenheit, dass auch die Philosophie hinter dem Produkt stimmt, damit etwas Gutes ­herauskommt.

Viele wittern das Geschäft hinter dem Trend.
Das stimmt, es gibt auch Leute, die nur das Geschäft sehen und die selber nicht vegan leben. Für mich persönlich hat das einen Beigeschmack. Der Markt heute ist sehr durchmischt – das reicht von Leuten, die den Trend leben und alle neuen veganen Produkte hypen, bis hin zu den Hardcore-Veganern. Die regen sich darüber auf, dass McDonald’s einen veganen Burger anbietet.

Wie sehen Sie die Szene?
Die Gesellschaft ändert sich, und der Veganismus gewinnt stetig an Akzeptanz. Aus meiner Sicht braucht es so etwas wie einen pragmatischen Veganismus, damit die Bewegung weiter aus ihrer Ecke herausfindet.

Was verstehen Sie unter pragmatischem Veganismus?
Ich glaube, wir brauchen eine Gesellschaft, in der über alles gesehen 90 Prozent richtig gemacht wird. Das ist mehr wert als eine kleine Randgruppe, die absolut perfekt lebt. Damit Veganismus im Alltag praktikabel ist, muss das Vegane breit vorhanden sein. Dann gibt es keine Ausrede mehr.

Nussmesan ist so etwas wie eine Imitation. Weshalb wird alles imitiert, von der Wurst über das Schnitzel bis zum Gehackten?
Das wird dem Veganismus oft vorgeworfen: Weshalb imitiert ihr Fleisch- oder Milchprodukte? Es ist nun mal so, dass wir von Kind an an ein gewisses Essverhalten herangeführt werden. Fleischessen ist kein Instinkt, er wird einem beigebracht. Ich verstehe die Aufregung nicht, wenn ein Vegi-Burger als Burger auf einer Speisekarte steht. Denn die meisten – wir übrigens auch – entscheiden sich nicht, vegan zu leben, weil sie Fleisch nicht mögen. Die meisten machen es aus ethischen Gründen, wegen des Tierwohls. Dann geht es einigen um die Umwelt und um ihre Gesundheit. Ich habe mich bewusst entschieden, Lebensmittel zu konsumieren, die kein Tierleid beinhalten. Aber ich suche ein Geschmackserlebnis wieder, die Textur im Mund.

Machen Sie Ausnahmen?
Mir geht es um Idee und Philosophie. Ich sehe keinen Grund, Tiere der Fleischindustrie zu unterwerfen. Für meinen Genuss intelligente, empfindsame Tiere ausbeuten und quälen? Nein, dafür sehe ich keinen Grund mehr.

Erstellt: 18.07.2019, 06:22 Uhr

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Sabina und Thomas Sigrist

Sabina Sigrist (37) hat eine Lehre als kaufmännische Angestellte gemacht,sie arbeitet heute als Fitnesscoachund Ernährungsberaterin. Ihr Ehemann Thomas (42) ist gelernter Koch. Nachdem er auf dem Schlachthof und in einer Metzgerei gearbeitet hatte, liess er sich zum Finanzberater ausbilden. Zusammen gründeten sie Chopf-nuss.ch und geben auch Seminare zum Thema Veganismus; ihre Kinder leben ebenfalls vegan. (bra)

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