Lukull am Schanzengraben

Das nötige Kleingeld vorausgesetzt, kann man es sich im Restaurant Pavillon des Baur au Lac sehr gut gehen lassen.

17 Gault-Millau-Punkte: Chef de Cuisine Laurent Eperon. Foto: PD

17 Gault-Millau-Punkte: Chef de Cuisine Laurent Eperon. Foto: PD

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Beim dritten Gruss aus der Küche denkt man: Die freuen sich wirklich, dass wir da sind. «Grüssen Sie die Küchenbrigade auch von uns», ist man versucht, dem Kellner aufzutragen. Doch das könnte provinziell wirken. Der Pavillon im Baur au Lac war früher teuer und banal, heute ist er sehr teuer und exquisit. Mit 17 Punkten im Gastroführer «Gault Millau» gehört er hinter dem Dolder zu den drei besten Küchen der Stadt. Sinnigerweise hat er die Form eines Kochlöffels: auf der einen Seite schmal und lang, auf der anderen rund und hoch.

Seit dem Umbau, der ihn wintertauglich werden liess, gibt sich der Pavillon am Schanzengraben in Art déco mit einem glamourösen Leuchter. Die Stühle in Altrosa und Pistache changieren zwischen nostalgisch und ältlich; die langen, hellgrauen Vorhänge steuern Eleganz bei – eine entspannte Eleganz, die mit ihrem vielen Textil alle Tischgespräche zum Gemurmel dämpft. Der Pavillon ist an diesem Samstagabend voll, das Publikum besteht aus Hotelgästen und einheimischen Paaren ohne Exzentrik.

Das Dreigang-Menü «Goa» kostet 120?Franken, doch bis es auf den Tisch kommt, gibt es viel zu tun. Zum Beispiel versuchen, der Nussbutter zu widerstehen, die neben dem hauseigenen Bürlibrot steht. Aber wir sind zu schwach, sie ist zu köstlich. Dann Küchengruss 1: Blätterteigminiaturen mit – Gott sei Dank – nur einem Hauch Anchovis. Sardellen sind nicht jedermanns Geschmack. Gruss 2: Topinambursüppchen. «Auch am Süppchen wurde hart gearbeitet», lobt der «Gault Millau». Daran zweifeln wir nicht, hätten uns jedoch drei Salzkörner und eine Vierteldrehung Pfeffermühle mehr gewünscht. Doch Salz und Pfeffer auf dem Tisch gibts in der Spitzengastronomie nicht; der Meister weiss es besser. Im Pavillon heisst er Laurent Eperon. Gruss 3: gebratene Jakobsmuschel mit Tröpfchen von Blumenkohlpüree. Hier wurde mit der Pipette angerichtet.

Gang 1 ist eine quadratische Pulpo-Terrine, die nach Tintenfisch schmeckt. Sie ist von einem so kunstvollen Salatbouquet überbaut, dass man kaum hineinzustechen wagt. Gang?2 sind drei Artischocken-Ravioli, die auf kleinstem Raum die Zürcher Gemüsefestspiele feiern.

Der Hauptgang der Gemahlin – ein glasiertes Seeteufelfilet an Hummersauce – erhält mit dem Navettenpüree einen überraschenden Akzent. Navetten sind kulinarisch geadelte Steckrüben. Der andere Hauptgang – das schottische Lammkarree – ist rosazart gebraten und mit Petersilienpesto angereichert, fällt sonst aber nicht weiter auf. Witzig ist das Kardamom, das sich in einer Minitomate versteckt hat.

Vor dem Dessert möchte man eigentlich nochmals auf die Toilette, nur schon des Marmorbodens wegen. Doch man lässt es bleiben, weil einen sonst wieder ein Kellner bis zur Tür begleitet, was aus dem diskreten Gang den grossen Auftritt macht. Das überaus freundliche Personal übersieht kein Zucken des Mundwinkels; Wein wird nachgeschenkt, wenn man nur schon das Glas anschaut. Über 40 Seiten umfasst die Weinkarte. Flaschen unter 100 Franken sind die Minderheit; die Preisskala kulminiert im Romanée-Conti 2001 für 12?400 Franken. Die Kreditkarte hat die Preise mitgekriegt und will sich verstecken, als die Rechnung kommt. Aber das gehört sich nicht.

Pavillon, Hotel Baur au Lac, Talstrasse 1, 8001 Zürich. 044 220 50 22. Geschlossen Samstagmittag und Sonntag.
www.aupavillon.ch

Erstellt: 09.03.2015, 19:13 Uhr

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