Capuns-Auflauf mit Mangold und Kartoffeln

Aus «Vegan – Die pure Kochlust» von Philip Hochueli

Zutaten für 2 Personen

100 g guter Räuchertofu, fein gewürfelt 2-3 EL neutrales Pflanzenöl 1 Zwiebel, fein gehackt 250 ml Wasser 3 EL weisses Mandelmus ½ TL Senf 1 Knoblauchzehe, gepresst 40 g reine Edelhefe (z.B. Dr. Ritter) ½ TL Salz Pfeffer aus der Mühle 300 g Mangold samt Grün, in Streifen geschnitten 300 g Kartoffeln, gewürfelt

Zubereitung

Den Räuchertofu im heissen Öl 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Stufe braten. Die Zwiebel zugeben und 2 Minuten mitbraten. Wasser, Mandelmus, Senf, Knoblauch, Edelhefe, Salz und etwas frisch gemahlener Pfeffer zugeben und 2-3 Minuten ohne Deckel zu einer cremigen Sauce einkochen. Die Tofumischung in einer grossen Schüssel mit dem Mangold und den Kartoffeln mischen. Anschliessend in eine Gratinform geben. Die Gratinform in den kalten Ofen stellen und den Auflauf bei 200 Grad 45-65 Minuten backen.

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Spanische Nierli an Räuschling-Champignon-Rahmsauce

Aus «H. Schwarzenbach – Das Zürcher Kochbuch»

Zutaten für 4 Personen

4 spanische Nierli (Stierenhoden à etwa 120 g) – beim Metzger vorbestellen Luisenhaller Tiefensalz Weisser Bergpfeffer, fein zerstossen 1 EL Mehl 3 EL Butter 100 g Schalotten, fein gehackt 400 g Champignons, in feine Scheiben geschnitten (3 mm) 4 dl Räuschling vom Zürichsee (z.B. von Schwarzenbach, Meilen) 1,5 dl Kalbsjus 5 dl Vollrahm 1 EL Petersilie 4 EL Vollrahm, geschlagen

Zubereitung

Nierli häuten, der Länge nach halbieren und in dicke Scheiben (1 cm) schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. In einer grossen Gusseisen-Bratpfanne 2/3 der Butter nussbraun werden lassen und die Nierli darin rasch goldbraun anbraten. Nierli herausnehmen und zur Seite stellen. Die Schalotten mit der restlichen Butter in der gleichen Pfanne im Bratensatz andünsten. Das gibt Farbe und verstärkt den ausgezeichneten Geschmack. Champignons zugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit Räuschling ablöschen und Wein zur Gänze einkochen. Kalbsjus und Vollrahm mit dem Saft der Nierli zugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Nierli in die Sauce geben, kurz aufkochen, gut durchschwenken und abschmecken. Mit geschlagenem Vollrahm und Petersilie anrichten. Dazu eine knusprige Rösti servieren.

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Verlorenes Ei auf Linden-Buchen-Schaum mit Lorbeerkartoffeln Aus «Essbare Stadt» von Maurice Maggi

Zutaten für 4 Personen

Lorbeerkartoffeln 8 grosse Kartoffeln 8 frische Lorbeerblätter Öl oder Butter zum Bestreichen Salz

Linden-Buchen-Schaum Ca. 200 g junge Lindenblätter 1 Zwiebel, fein gehackt Pflanzenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 Handvoll Buchenblätter 2 EL weisser Portwein oder Wein 1 EL Sojalecithin Rosa Pfefferkörner, nach Belieben

Verlorenes Ei 100 ml Essig 4 Eier 1 Zwiebel

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und halbieren. In der Mitte einschneiden und je ½ Lorbeerblatt in die Einschnitten stecken. Die Schnittflächen der Kartoffeln mit Öl oder Butter bestreichen, salzen und die Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen.

Für den Linden-Buchen-Schaum die Lindenblätter und die Hälfte der gehackten Zwiebeln in etwas Pflanzenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Zwiebeln mit den Buchenblättern andünsten. Mit dem Portwein oder Wein ablöschen. Das Sojalecithin beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Buchenblätter zusammen mit einem Drittel der Lindenblätter mit dem Stabmixer pürieren und zu einem Schaum aufmontieren.

Für die verlorenen Eier 1 Liter Wasser mit dem Essig zum Sieden bringen. Die Eier einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Ist das Eiklar und weiss geworden, die Eier mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben.

Den Linden-Buchen-Schaum auf Teller geben und die verlorenen Eier darauf anrichten. Die Lorbeerkartoffeln dazu reichen. Die restlichen Lindenblätter als Salatgarnitur verwenden.

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Wollishofer Griessknödelsuppe Aus «Suppenkochbuch» von Tine Giacobbo und Katharina Sinniger

Zutaten für 4-6 Portionen

250 g Weizengriess 250 g Sbrinz, frisch gerieben 125 g Quark 3 kleine Eier 3 Eigelb Salz, Pfeffer ½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale 1 Bund glattblättriger Petersilie, fein gehackt 2,5 l kräftige Gemüsebouillon Petersilie oder Schnittlauch

Zubereitung

Griess, Reibkäse, Quark, Eier und Eigelb, Zitronenschale und Petersilie gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Glacelöffel Kugeln von ca. 40 g ausstechen und mit der Hand zu Knödeln formen (zur Orientierung: Knödel sind kleiner als ein Tischtennisball). Bouillon aufkochen, die Knödel darin gut 20 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Vor dem Servieren mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.

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Gamspfeffer Aus «Beat Caduff – Kerl. Küche. Keller» von Beat Caduff

Zutaten für 4 Personen

1,2 kg Gamslaffe, in grosse Würfel geschnitten 500 g Gams oder Hirschknochen, in Stücke gehackt 4 Zwiebeln, geviertelt 6 Karotten, geschnitten 2 Sellerieknollen, grob gewürfelt 2 Lauchstangen, geschnitten 2 Äpfel, geviertelt 1 Quitte, geviertelt 1 Arvenzweig 1 Wacholderzweig 1 kleine Handvoll schwarze Pfefferkörner 8 Wacholderbeeren 4 Lorbeerblätter 4 Nelken 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 2 ½ Fl. Pinot noir ½ Fl. Portwein 4 dl Essig, gemischt (Rotwein-, Balsamico-, Muskat-, Zweigelt-, Tomaten-, Feigen-, Sherryessig) 200 g Tomatenmark 50 g Mehl. geröstet 150 g Bratbutter Fleur de sel

Zubereitung

Knochen und das Gamsfleisch, Gemüse, Früchte, Gewürze, Kräuter, Arven- und Wacholderzweig, Wein, Portwein und Essig in ein grosses Gefäss geben. Gut mischen , abdecken und etwa 10 bis 20 Tage beizen. Fleisch und Gemüse müssen immer mit Flüssigkeit bedecket sein. Zwischendurch immer wieder umrühren.

Nach dem Beizen alles in ein Sieb giessen, den Saft in einer Pfanne auffangen. Gemüse und Fleisch trennen. Knochen in Bratbutter gut anrösten, dann das Gemüse, die Früchte und die Gewürze dazugeben, ebenfalls etwas anrösten. Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit dem Rotweinsaft ablöschen und drei bis vier Stunden unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen. Schaum immer wieder abschöpfen. Danach durch ein Spitzsieb passieren. In der Zwischenzeit das Fleisch in Bratbutter anbraten, bis es Farbe annimmt. Mit dem gerösteten Mehl bestäuben, mit Fleur de sel würzen, zur passierten Sauce geben und langsam weichkochen. Immer wieder rühren, sonst brennt der Pfeffer an. 1-2 Stunden kochen, je nachdem, wie lange der Pfeffer eingelegt war (je länger das Fleisch gebeizt wurde, desto kürzer ist die Garzeit). Am Schluss abschmecken. Mit einem Baguette oder Spätzli servieren.