Und ewig lockt das Fleisch

Zügellose Fressfantasien und gierige Blicke: Was passiert, wenn man ein Rinderviertel zu einem gigantischen Braten zusammenrollt und grilliert.

Experiment Riesenbraten: Lucas Oechslin (links) und Koch André Jäger. Bilder: Raisa Durandi

Experiment Riesenbraten: Lucas Oechslin (links) und Koch André Jäger. Bilder: Raisa Durandi

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Für manche Menschen hat das Grillieren eine geradezu erotische Komponente. Liegt ein dickes Steak auf dem heissen Rost, lecken sie sich unwillkürlich die Lippen und können den Speichelfluss kaum noch unter Kontrolle halten. Die Augen sind verklärt wie jene von «Baywatch»-Nostalgikern beim Anblick der jungen Pamela Anderson, die sich im roten Badekleid der Rettungsschwimmer von Malibu kopfüber in die Fluten wirft.

Man möchte sich als zwinglianischzüchtiger Mensch also gar nicht erst vorstellen, was in solchen Grillerotikern vorgeht, wenn sie ein Stück Fleisch wie den kürzlich im Restaurant Smith and de Luma servierten King’s Roast zu Gesicht bekommen. Dieser ist so gesehen eine veritable Obszönität. Eine 42 Kilogramm schwere, aus einem gerollten Rinderviertel zubereitete Obszönität, um genau zu sein. Food-Porn der richtig unverschämten Sorte.

Vor den gierigen Blicken und zügellosen Fressfantasien steht aber erst einmal die Arbeit. Zunächst das komplizierte Entbeinen, das mehrere Stunden und die ganze Aufmerksamkeit eines ausgebildeten Metzgers in Anspruch nimmt. Ein Rind kommt schliesslich nicht als Braten zur Welt, sondern besitzt eine ganze Menge widerborstiger Knochen und Sehnen. Je länger das Fleisch gereift ist, desto schwieriger ist es, die aus kulinarischer Sicht unerwünschten Teile herauszulösen.

André Jäger (links) und Lucas Oechslin würzen den King’s Roast.

Sauber in Plastik verpackt wie ein Weihnachtsbaum aus dem Gärtnereimarkt, geht die fertig parierte Rindfleischrolle schliesslich auf Reisen. Von der Zentrale des Fleischveredlers Luma Delikatessen in Neuhausen am Rheinfall ins Zürcher Binz-Quartier zu Smith and de Luma.

Rund acht Stunden wird das um einen Spiess gerollte und mit Schnüren stabilisierte fleischerne Ungetüm dort brutzeln. Gespickt mit diversen Thermometern zur Ermittlung der Kerntemperatur. Der Mann, der alles beaufsichtigt, heisst André Jäger und zählt seit Jahrzehnten zur Crème de la Crème der helvetischen Kulinarik. 1988 und 1995 kürte ihn der «Gault Millau» zum Koch des Jahres, bis zur Schliessung seines höchst erfolgreichen Schaffhauser Restaurants Fischerstube im Sommer 2015 hielt der heute 70-Jährige 20 Jahre lang die faktische Höchstnote von 19 Punkten im roten Gourmetführer.

Der 42 Kilogramm schwere Braten ist zusätzlich mit Fleisch gefüllt.

An Jägers Seite bei Nieselregen und für Grillpartys untypischen, frostigen Temperaturen: Lucas Oechslin und Marco Thessaro von Luma Delikatessen, in deren Kühlräumen das Rindfleisch reifte. Allesamt gut verpackt in Winterkleidung, wie die Primarschulkinder vor dem Besuch des Schlittelhügels. «Die Schwierigkeit bei der Zubereitung eines solchen Bratens ist die Heterogenität der Abschnitte, aus denen er sich zusammensetzt. Wir haben es mit Hals, Hohrücken, Entrecôte, Filet, Brust, Shortribs, Skirt und Flank zu tun», erklärt Oechslin. «Einige Stücke brauchen lange, um zart und knusprig zu werden, andere trocknen leicht aus.» Um alles perfekt hinzubekommen, haben die Grillmeister die Edelstücke deshalb gewissermassen versteckt und ganz im Innern des King’s Roast platziert. Dort kommt am wenigsten von der Hitze hin, welche die seitlich platzierten, mit glühenden Kohlen gefüllten Gitter des von Jäger selbst entworfenen Spezialgrills abstrahlen. Dank einer ausgeklügelten Konstruktion dreht sich die gewaltige Rindfleischrolle kontinuierlich um ihre eigene Achse.


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Es ist wie beim Güggel-Grill-Wagen, nur alles viel, viel grösser und vertikal statt horizontal. Immer wieder locken der Rauch und der Duft des King’s Roast Schaulustige an, von denen manche den Riesenbraten erst für eine Art überdimensionierten Kebab halten.

Ein Braten in dieser Grösse ist für die Grillmeister eine Premiere.

So sieht er aus der Distanz tatsächlich auch aus. Das kulinarische Vergnügen soll jedoch ungleich grösser werden. «Das hoffen wir jedenfalls», sagt Oechslin. «Das Projekt ist für uns auch Neuland. Mit André Jäger, der sofort begeistert war von der Idee, haben wir aber den idealen Partner gefunden.» Dass sich Jäger auf das Experiment eingelassen hat, spricht für seine fundierte Ausbildung und zeigt, dass er ob all der filigranen Kompositionen aus der Zeit in der Fischerzunft die Verbindung zum Rustikalen nie verloren hat. Ein Universalgelehrter der Küche also, der genau weiss, was er tut. Man stelle sich nur die Reaktion der Kundschaft vor, wenn das spektakuläre Stück Fleisch innen grau wie ein Luftschutzbunker wäre!

Als der King’s Roast noch ein lebendiges Rindvieh war, hiess er Bella, war weiblichen Geschlechts und eine Kreuzung aus den Rassen Limousin (väterlicherseits) und Braunvieh (mütterlicherseits). Aufgezogen wurde die am 23. Juni 2016 geborene Bella auf dem Hof von Bruno Hakios in Altdorf. «Wichtig für die Fleischqualität ist vor allem das Geschlecht», erklärt Oechslin. «Und natürlich die Reifung. Auf die Rasse kommt es weniger an, als man gewöhnlich denkt.»

Im Spzeialgrill kommt die Hitze von den Seiten.

Kurz nach 20 Uhr schickt sich André Jäger schliesslich an, den auf einem grossen Holzbrett platzierten King’s Roast zu zerteilen. Die Gäste stehen dicht gedrängt um ihn, mit für die Instagram-Fotos gezückten Smartphones. Der eine oder andere sicherlich auch mit dem eingangs beschriebenen verklärten Blick, den feuchten Lippen und dem kaum zu kontrollierenden Speichelfluss. «Geil» ist das Wort, das am meisten zu hören ist. Der Spitzenkoch selbst quittiert das perfekt rosa gegarte, aussen herrlich knusprige, innen zarte und saftige Fleisch mit einem zufriedenen Lächeln. Mit sanftem Druck lässt er das Messer durch die grosse Rolle gleiten, trennt eine Tranche nach der anderen ab.

Damit jeder etwas von den populären Edelstücken abbekommt, ist der 42 Kilogramm schwere Braten zusätzlich mit Hohrücken, Filets und Entrecôtes gefüllt. Doch im Grunde sind die Kruste und das Fett das Grossartigste an diesem wundervollen Ding. So wie beim heissen Westfälischen Schinken, den man vor dem Stadion von Borussia Dortmund essen kann, oder beim Flæskesteg, dem unübertrefflichen dänischen Schweinsbraten.

Auf der dicken, goldbraunen Kruste blubbern die Fettbläschen im Schein der Wärmelampen noch lange vor sich hin. Wer das nicht in einem Instagram-Filmchen festhält, versteht von Food-Porn ungefähr so viel wie ein geistlicher Würdenträger von Pornografie. Respektive so viel, wie ein gegen weltliche Reize offiziell Immuner davon wissen sollte.

Der erste Bissen der King’s-Roast-Kruste knackt gut hörbar unter den Zähnen, das wohlig-warme, köstliche Fett verteilt sich im Mund. Warum nur, fragt man sich, hält sich hierzulande die Skepsis gegen Fett so hartnäckig? Warum lernen wir nicht ein bisschen von den Japanern, deren Wagyu-Beef desto teurer ist, je mehr vom im Mund zerschmelzenden intramuskulären Fett es enthält? Warum ziehen hier so viele Esser ein schwächliches Kalbspaillard einem saftigen Schweinskotelett mit dickem Fettrand vor? Fleisch ohne Fett ist kastriertes Fleisch und etwa so spannend wie eine sous vide gegarte Schweinshaxe. Sous vide – das sei hier auch noch bemerkt – ist bei gewissen Stücken nichts weiter als das zweite Töten des Tiers. Wenn schon schlachten, dann muss es sich auch lohnen. So wie beim King’s Roast. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 06.12.2017, 17:24 Uhr

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