Hier gibt’s die besten Zürcher Wurstbrote

Das Schwein hat dem Kalb wurstmässig den Rang abgelaufen. Wir eröffnen in Bellevue-Manier die Grillsaison.

Wo die Wurst ein Zwickerli ist: Mika Lanz (Mitte) und seine Mitarbeiter bei der Produktion in Oerlikon.

Wo die Wurst ein Zwickerli ist: Mika Lanz (Mitte) und seine Mitarbeiter bei der Produktion in Oerlikon. Bild: Urs Jaudas

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Die perfekte Füllung für das beste Wurstsandwich der Stadt stammt ausgerechnet aus dem Keller eines Gotteshauses. Hier, im Gewölbe einer Kirche in Oerlikon, hat «Mikas - Stadt. Fleisch. Wurst.» seinen Sitz. «Wir sind nicht die erste Zweckentfremdung», sagt Besitzer Mika Lanz (aha, deshalb der Name). Ein Zigarrenhändler nutzte einst die fensterlosen Räume als Warenlager. Zigarrenlager, Kirche, Wurstfabrik: Als wärs das Setting für einen Mafiafilm.

Doch weit gefehlt: Lanz Wurstmanufaktur wirkt trotz der wuchtigen Wurstspritze und den aufgereihten Trocknungsschänken gemütlich: Kaffee-Ecke, Neon-Schriftzug, die Wände schweinchenrosa gestrichen und mit Grafikpostern geschmückt. Lanz Frau, eine Szenografin, hat eingerichtet.

Von der Kamera zur Wurstpresse

An die perfekte Wurst (also die perfekte Füllung eines Gewinnersandwiches) stellt der gebürtige Stadtzürcher hohe Ansprüche: «Einen knackigen Biss, ohne zu fest zu sein, und ein natürliches, vielfältiges Aroma muss sie haben», sagt Lanz. Und dies sei auch der Anspruch an seine Würstli.

«Einen knackigen Biss, ohne zu fest zu sein, und ein natürliches, vielfältiges Aroma muss die Wurst haben.»Mika Lanz,
Inhaber «Mikas - Stadt. Fleisch. Wurst.»

Auf die Wurst gekommen ist Lanz vor acht Jahren: Der heute 38-jährige Halbfinne mit Schnauz und Hornbrille entschied sich, die Filmbranche und seine Arbeit als Kameramann hinter sich zu lassen, um an der ETH Lebensmittelwissenschaften zu studieren. Parallel dazu arbeitete er bei der Macelleria Fulvi im Zürcher Langstrassenquartier, bekannt für Jo Fulvis hochqualitative Salsicce. «Ich hatte das Verlangen, etwas Unmittelbares zu machen, etwas Praktisches, bei dem es nicht immer gleich 30 Leute braucht», sagt Lanz über den Wechsel vom Arbeitsplatz hinter der Kamera zum Job an der Wurstpresse.

Mit Stadtjäger ins Wurstgeschäft

Noch während des Studiums kreiert Lanz seine erste Trockenwurst – die Freunde waren voll des Lobes. So gründete er eine GmbH, um seine Produkte zu vertreiben. Eine Affinität zum Lebensmittelhandel hatte Lanz schon als Siebenjähriger. Damals stellte er im Hochsommer einen Eisteestand zuoberst auf einen «Stutz» in Altstetten: «Huere viel habe ich damals ausgeschenkt, und jeder gab dem kleinen Knirps einen Fünfliber.»

Einen Namen machte sich Lanz zuallererst mit dem Stadtjäger, in Anlehnung an den altbekannten Landjäger. Bei seinem Stadtschüblig handelt es sich um eine Bio-Trockenwurst zum Rohessen, die praktisch ohne Transportwege auskommt. Zwischen dem Bauernhof, wo das Schwein aufwächst - dem Waidhof in Seebach -, dem Schlachthof und der Metzgerei, in der die Wurst getrocknet wird und ihre Aromen erhält, liegen nur wenige Kilometer. Die Stadtjäger haben es mittlerweile in die Regale vieler Läden geschafft - und auf die Speisekarten von aus-gewählten Zürcher Restaurants.

Ritterschlag durch Sternen-Grill

Auf Qualität setzt Lanz auch bei den Grillwürsten: Seine Lammzwickerli und Schweinszwicker stellt er ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe aus regionalen Zutaten her. «In die Wurst kommen nur edle Stücke wie Schweinsschulter und Halsspeck», sagt Lanz. Die Weidelamm-Schulter ergänzt er mit Rindfleisch und wilden Aprikosen.

«Wichtig ist, dass man die Würste nicht ständig wendet und ihnen Zeit gibt.»Mika Lanz, Wurster

Im vergangenen Jahr bot Lanz auch den Sternen-Grill-Betreibern seine Zwicker zum Verkauf an - ein Angebot, das diese nicht ausschlugen. «Das ist eine Art Ritterschlag, wenn man für den bekanntesten Wurststand der Stadt seine Zwicker herstellen darf.» Lang ist es her, dass ihn alteingesessene Metzger auch einmal belächelt haben. «Als ich mit Schnäuzchen und Ledertasche aufgetaucht bin, war dies halt nicht gerade respekteinflössend», sagt Lanz.

Auch was die optimale Zubereitung seiner Zwickerli angeht, hat Lanz klare Vorstellungen: «Wichtig ist, dass man die Würste nicht ständig wendet und ihnen Zeit gibt.» Gewendet werden sie erst, wenn sie auf der ersten Seite goldbraun gebraten sind. «So bilden sie perfekte Röstaromen, und man braucht keine künstlichen Geschmacksverstärker.» Auch von neuen Wurstprodukten träumt Lanz bereits, er mag dieses Format einfach zu gern: «Ich stelle mir schon auch die Frage, wie denn eine gute vegane Wurst gemacht sein sollte. Sicher kein Fleischersatzprodukt, sondern etwas mit eigenem Charakter», sagt Lanz.

Schwein statt Kalb

Doch zurück zum Schwein: Dieses hat dem Kalb wurstmässig den Rang abgelaufen in den letzten Jahren. Grob und authentisch, wie sie ist, ist die Schweinsbratwurst ganz anders als das durchgemixte, manchmal seifige Brät der bleichen Konkurrenz vom Kalb. Saftig, würzig ist sie und deshalb die ideale Füllung für ein Brötchen.

Damit Sie gleich zum Saisonbeginn die richtige Menschenschlange mit Ihrer Anwesenheit beglücken, haben wir vier Stadtzürcher Würstli-Vorreiter rund ums Bellevue getestet. Wo schmeckt es knackig und saftig? Wo harmonieren Brötchen und Sauce am besten miteinander? Welches der vier Bratwurst-Sandwiches trumpft mit den besten Beilagen auf?

Rampenverkauf, donnerstags von 15 bis 18 Uhr, Friedheimstrasse 4a, 8057 Zürich.


Riviera-Imbiss, Limmatquai 3

Bedienung: schnell und dienstleistungsorientiert. Denn Brot mit Wurst gibts nicht auf der Karte. Aber schon in Gymizeiten haben wir hier eine «Bratwurst speciale» bestellt: vom Kalb, im Hotdog-Brot, mit Peperoncino-Öl - eine sättigend-scharfe Offenbarung! Probieren wir sie mit Salsiccia. Würstchen: rot vom Pökelsalz, gröber als die Konkurrenz. Brot: süss, weiss und weich. Kombi: Fantastico! Aber mit Kalbsbratwurst ist das Vergnügen noch grösser. Preis: 8 Fr.


Sternen-Grill, Theaterstrasse 2

Bedienung: Der Stern der hiesigen Kalbsbratwurst ist verblasst. Es gilt aufzuholen, mit dem Schweinszwicker complet, in Rekordzeit mit breitem Lächeln gereicht. Würstchen: Mikas, das beste im Test, mit schöner Kruste, heiss, saftig. Brot: ein Schraubenbrötchen. Kombi: Röstzwiebeln, sehr scharfer Senf, nicht sehr saures Sauerkraut. Ausgewogen abbeissen ist schwierig. Kriegt mans hin: himmlisch! Ansonsten: dammisiech! Sternensenf! Preis: 9.50 Fr.


Francis Sausage Co., Theaterstrasse 12

Bedienung: Es wird geduzt, aus organisatorischem Grund. So lässt sich die Bestellung, wenn sie denn endlich fertig ist, besser zuordnen: «Stefan? Jessica? Ah da, dini Wurscht!» Ein junges Start-up halt. Würstchen: Ein Wiedikerli, was soll man dazu noch sagen? Brot: nicht schlecht, aber zu kurz: Das Würstchen ragt zehn Zentimeter heraus. Kombi: Tomaten und Peterli, schön italienisch, fein! Aber hatten wir nicht Weisschabis bestellt? Preis: 9 Fr.


Bürkli-Kiosk, Bürkliplatz

Bedienung: speditiv, zuvorkommend, gut gelaunt. Bezahlt wird in bar, erst essen, dann zum Bancomaten, das ist gar kein Problem. Würstchen: das allgegenwärtige Wiedikerli von Keller. Brot: sehr weiss, aussen knusprig, innen weich. Kombi: Vom Coleslaw, der gutschweizerisch vor allem ein Rüeblisalat ist, gibt der Grillmeister nicht gerade viel ins Brot. Dafür dominiert das Wiedikerli, und das ist gut. Preis: 8 Fr.

Erstellt: 11.03.2019, 12:09 Uhr

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