Und der Geschmack? Grandios

Fleischberge sind unappetitlich, deshalb gehören sie anständig portioniert. Von der reinigenden Wirkung des Wurstens.

Der mafiöse Teil beim Wursten: Man stellt sich vor, wie Probleme grob gehackt in einem Berg Met verschwinden. Foto: iStock

Der mafiöse Teil beim Wursten: Man stellt sich vor, wie Probleme grob gehackt in einem Berg Met verschwinden. Foto: iStock

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Es ist diese Tiefkühlermentalität, die den Mann in der Küche auf Trab hält. Also wenn man schon mal dabei ist und Bolognese einkocht, wenn man sich die Mühe nimmt und Kirschen entsteint, wenn man die Zeit findet, sich an den Fischteich zu setzen, dann darfs gleich ein bitzeli mehr sein – kann man ja tipptopp einfrieren. Und so stehen Männer dann vor einem ordentlichen Berg Fleisch, schwanken zwischen leichter Abneigung und grosser Vorfreude und ein bisschen Platzangst in Bezug auf den Tiefkühler im Keller. Wenn schon wursten, dann für ein ganzes Bataillon. Für die Salsicce nehme man (also nahmen wir):

  • 8 kg Fleisch vom Wollschwein
  • 2,4 kg Fett vom Wollschwein
  • 500 Gramm Fenchel
  • 400 Gramm gedünstete Schalotten
  • 12 Knoblauchzehen
  • 125 Gramm Salz zerstossener Pfeffer geröstete Fenchelsamen
  • Für die Mergueze nahmen wir (was genau man nehme, hätten wir gerne gewusst):
  • 1,6 kg Lammschulter
  • 100 Gramm Schweinefett
  • Kreuzkümmel
  • Paprika
  • Knoblauch

Das sind Mengen, die zwei Männer einen schönen Freitag lang angenehm beschäftigen. Das heisst: Man startet Mitte Vormittag mit Espresso und Gipfeli und lässt im Idealfall den Abend nach dem Eindunkeln mit einem Bier ausklingen. Zum Zmittag gibts Couscous Mergueze – und darum beginnen wir die Arbeit mit den kleinen Lammwürstchen, schneiden die Lammschulter in Stücke, drehen alles durch den Wolf. Und siehe da, frei nach Reinhard Mey: «Über dem Wolfen muss die Freiheit wohl grenzenlos sein. (…) Und dann würde, was uns gross und wichtig erscheint, plötzlich nichtig und klein.»

Das Mafiöse daran

Ja, so ist das mit dem Wolfen. Der Wolf hackt langsam, aber stetig die Probleme des Alltags und ihre Verursacher zu einem Brei. Das ist sozusagen der mafiöse Teil beim Wursten. Man stellt sich vor, wie die Förderschnecke das Ohr von jenem unangenehmen Zeitgenossen unaufhaltbar Richtung Messer zieht und durch die Lochscheibe drückt, wie der Mittelfinger des anderen «Freundes» kurz darauf grob gehackt in einem Berg Met verschwindet. So geht es einem Problem nach dem anderen an den Kragen.

Ich mochte Würste immer. Eines meiner Highlights der «Karriere»: für eine Reportage in den Keller der Metzgerei Keller gehen und danach eine Wiedikerli-Reportage schreiben. Die beste Wurst der Stadt vielleicht, aber hinter das Geheimnis kam ich nicht. Der Wurstmeister, ein freundlicher, aber äusserst verschwiegener Mann.

Und dann war da ja noch dieses prägende Wurstfiasko an einem ostdeutschen Markt. Ein Metzger verkaufte direkt vom Grill lange Würste, die hinten und vorne massiv über das kleine Brötchen hinauslampten. Nach der ersten wollte ich eine zweite – und das Wissen darum, um welche Wurst es sich hier handle. Aber wie das so ist in einer Fremdsprache, man trifft den Ton nicht immer: «Was ist denn das für eine Wurst?» Der Metzger schnauzte zurück: «Thüringer, was denn sonst?»

Meine erste «Live-Wurst», das war eine Mortadella. Das ist eine Wurst mit Potenzial. Riesige Fettaugen. Abgefüllt in eine Schweinsblase. Da war ich ganz froh, dass ich einfach der Mann an der Kurbel war, der das Brät schön regelmässig in die Blase gefüllt hat. Das ist vielleicht die sauberste Arbeit beim Wursten. Die ganzen Würste tänzelten dann unschuldig zum Pasteurisieren in einem grossen Zuber. 70 Grad, sechs Stunden.

Und der Geschmack? Grandios.

Auf Amazon gibt es alles

Jetzt also machen wir uns an die Salsicce. Da ist das Rezept todsicher. Die Mergueze, nun... eine gute Lammwurst ist uns gelungen, mit einer schönen Schärfe, die den Geschmack von Kreuzkümmel und Lamm nicht überdeckt. Aber von der Wurst, die ich jeweils vom Markt in Paris mit nach Zürich nahm, doch noch weit entfernt.


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Woran es liegt? Google sagt, man könne Tandoori beimischen, um eine schöne rote Farbe zu erhalten. Jemand anderes schwört auf die Würzmischung von Würzteufel, erhältlich via Amazon. Das Irritierende bei den Salsicce ist, wie viel Fett zweieinhalb Kilo Fett sind. Fett ist leicht. Will heissen: Ein Kilogramm Fett hat deutlich mehr Volumen als ein Kilogramm Fleisch. Dafür werden die Finger schön schmierig, wenn man die Lappen zuerst von der Haut trennt und dann in Würfel schneidet.

Der Mafia-Moment hat diesmal die Länge einer «Sopranos»-Episode. 12 Kilogramm Masse zu wolfen, das dauert eine Weile. Ganz grosse Probleme verschwinden nun im Einfülltrichter – sie kommen aber noch erkennbar wieder raus: etwa der Fenchel. Die Salsiccia soll schliesslich noch Biss haben.

Wie der Arbeitskollege den Fenchel seinen Kindern verheimlichen will? Sein Problem.

Wie das alles in den Tiefkühler passt? Unser Problem. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 28.12.2018, 19:55 Uhr

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