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Unser aller Emmentaler

Der Käse mit den berühmten Löchern ist mehr als nur «ein Stück Schweiz». Er ist das Symbol dieses Landes – sein Urbild. Eine Spurensuche.

Emmentaler-Geheimrezept von Käser Stephan Flury: Man nehme eine Kuh und füttere sie mit 100 Kilo Frischgras. Foto: Adrian Moser
Emmentaler-Geheimrezept von Käser Stephan Flury: Man nehme eine Kuh und füttere sie mit 100 Kilo Frischgras. Foto: Adrian Moser

Schliessen Sie die Augen und denken Sie an die Schweiz. Erstes Bild? Wohl Käse – der mit den Löchern. Lange bevor Paul Accola 1992 im Käse-Trikot Bögli fuhr, wurde Käse bereits mit der Schweiz assoziiert. Die Trickfilmfiguren Tom und Jerry führten einen Krieg um einen Emmentaler, Mickymaus verschlingt schon 1928 ein Stücklein. Wie kam ein solch urchiges Produkt wie der Emmentaler zu dieser Bedeutung? Eine Spuren­-suche am Ursprung des Mythos.

Schweizer haben viele Wörterfür Käse:Ziger, Gruyère, Chèvre, Brie suisse, Valdor, Bloderkäse,Girenbader Chöpfli, Grottino,Bündner Bergkäse, Etivaz, Raclette du Valais, Capreggio, Trifolait

Da mir als Enkelin eines Käsebauers der objektive Blick auf den Schweizer Export-Schlager fehlt, lade ich Rachel nach Affoltern im Emmental ein. Die frisch verheiratete «Expat-Frau» aus Kalifornien ist begeistert von der Idee, das Emmental von seiner schmackhaften Seite kennen zu lernen. Unangenehm war bisher ihre Erfahrung mit dem in den USA verkauften «Swiss Cheese»; also flachen orangen Scheiben, die mit dem Emmentaler einzig die Löcher gemein haben. Rachels Fazit: «Schmeckt wie Plastik, also vernachlässigbar.»

Vernachlässigbar? Nicht in der Schweiz. Hier konsumieren wir pro Kopf und Jahr 22 Kilogramm Käse, weit über dem europäischen Durchschnitt. Das liegt auch an den vielen traditionellen Käsegerichten wie Alte Maa, Chashappech, Malakoffs. In der Rangliste der meistproduzierten Käsesorten in der Schweiz steht der Emmentaler zwar nicht zuoberst, aber an dritter ­Stelle, hinter Gruyère und Mozzarella. Im Ausland jedoch räumt der Emmentaler ab: Kein Schweizer Käse wird öfter verkauft, gut 75 Prozent der 27100 Tonnen aus lokaler Produktion werden ­exportiert.

Selfie mit Kuh

Mit dem Zug geht es von Burgdorf nach «Downtown» Emmental, dem Gebiet um den Fluss Emme, vorbei an Dörfchen wie Steinhof und Oberburg nach Hasle-Rüegsau. Dorthin, wo das Zügli noch eingleisig fährt, die Schweizer Fahnen und Geranien dagegen mehr und mehr werden. Abgelenkt von den verträumten Högern und Chrächen, verpassen wir den Anschlussbus. Eine Stunde warten. Zu lange eigentlich, um es noch rechtzeitig nach Affoltern ins Stöckli zu Käser Stephan Flury zu schaffen. Daumen raus, wir werden Stöpplerinnen. Der Aebi-Traktor ignoriert uns ebenso wie die Dutzende Karren mit Berner Numero. Retter sind die Fahrer eines italienischen Lasters samt Anhänger. Wir unterhalten uns mit Handgesten, zeichnen ein Stück Emmentaler. Sie verstehen, laden uns in Affoltern ab. Ein Dorf, das an der Bushaltestelle mit Holzkuhschnitzen und Jodelclub wirbt. Von Rachel sind «Wows» und «Ohs» zu hören, gefolgt vom Selfie mit einer bimmelnden Kuh.

Das Stöckli aus dem Jahr 1741 dampft. Es scheint, als würden auf dessen Holz­wände Käse spriessen. Käser Flury hantiert im Sennechutteli mit hochgerollten Ärmeln am Kupferkessel. Während Rachel mit der Holzkelle aus Erlenholz in der Milch rührt, verrät Flury das Geheimnis des perfekten Emmentalers: Man nehme eine Kuh aus der Umgebung und ­füttere sie mit 100 Kilo Frischgras und 85 Liter Wasser. Dann melken, bis rund 22 Liter des «weissen Goldes» vorhanden seien. Das Lab hinzugeben und bei 32 Grad garen, bis die Flüssigkeit gerinnt. Dann mit einer Käseharfe zu Käsekörnern zerschneiden und auf 55 Grad erwärmen. Flurys Urteil über unsere Arbeit: «Ganz schöne Chörner habt ihr da gemacht.»

Später muss man die Körner in die Form schütten, diese einen Tag lang pressen und gelegentlich wenden. Dann den Laib für 24 Stunden in Salzlake baden, um schädliche Bakterien fernzuhalten und die Rindenbildung zu fördern. Den Käse mindestens vier Mo­nate in einem kühlen, feuchten Keller reifen lassen, ihn dabei alle zwei Wochen wenden und einreiben.

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Die zwei Stunden, die uns noch von unserem ersten eigenen Käse trennen, überbrückt Flury mit Anekdötchen aus der Schaukäserei: Er erzählt von der Gästeschar, die er zum Aldi senden wollte, als diese sich unwissend entschuldigte, keine eigene Milch mitgebracht zu haben. «Das wäre ein Gaudi gewesen, wenn die mit 200 Liter angereist wären», sagt Flury. Er berichtet von den letztjährigen World Championship Cheese Awards im amerikanischen Wisconsin. Er reichte dort den eigenen Alpkäse ein. Den Sieg verpasste Flury nur knapp: «Die Käserinde hatte beim Flugtransport etwas gelitten.» Und dann war da noch das Filmteam aus Südkorea, das ihn «immer schön lächelnd» aufnehmen wollte. «Richtig überrascht hat die, dass alle Touristen, die sie interviewen wollten, aus der Schweiz stammten», sagt Stephan Flury.

Ein paar Minuten später spaziert ein solcher ins Stöckli. Er wolle Kindheitserinnerungen aufleben lassen, sagt der ältere Mann aus Luzern. «Hier gibt es noch die Tragegestelle, mit denen wir damals zum Maiensäss gelaufen sind», sagt er. Und Rachel ist um zwei schweizerdeutsche Begriffe reicher.

1200 wird der Emmentaler erstmals urkundlich erwähnt. Für den Transport mit Saumtieren und Schlitten waren die kleinen Laibe besser geeignet. Ab 1750 kästen die Emmentaler Chüjerchnabe immer grössere Laibe, was die Propionsäuregärung förderte, die diese typischen Löcher im Käse verursacht. Die gewaltigen Brocken wurden möglich, weil im Emmental genug Milch vorhanden war. Die hiesigen Alpbetriebe liegen weniger hoch als jene im alpinen Raum: Das Gras wächst stärker, die Kühe können früher und länger beweidet werden.

Schwergewicht Käse

Dass der Emmentaler so bekannt wurde, hatte auch mit der günstigen Verkehrslage zu tun: Der Käse reiste erst nach Burgdorf und von dort nach ganz Europa – ein Exportschlager. Kaufmann Johann Aeschlimann schrieb bereits 1822: «Im Allgemeinen ist kaum ein Städtchen in ganz Deutschland, wo nicht mehr oder weniger Emmenthaler Käs consumiert wird.»

Vom Stöckli ziehen wir ins Haupthaus, wo die moderne Käserei und das Käselager untergebracht sind. Von der Galerie aus beobachten wir die Käser, wie sie an den Maschinen hantieren. Marketingleiter Cesare Caci, mit Plastikschürzchen und Emmentalermütze gekleidet, führt uns durch den Reiferaum. Die hier gelagerten Käse sind Schwergewichte: Sie haben rund einen Meter Durchmesser, sind 20 Zentimeter dick und wiegen 100 Kilo – ein Traktorrad. Durch die Gänge gehen alle paar Wochen auch die Milchtechnologen und klopfen die Käsemonster ab. «Sie erkennen bereits von aussen, ob die Lochung richtig ist», sagt Caci. Richtig, das heisst 20 Rappen bis 2 Franken, also etwa kirschgross. «Bloss der italienische Markt mag es grösser.»

Dass es die Löcher im Emmentaler gibt, dafür sorgen Bakterien und winzige Heupartikel in der Milch, die bei der Reifung Gase bilden und somit die Hohlräume verursachen. Davon ging man zumindest viele Jahre aus. Bei lange gereiften Emmentalern lässt sich ein besonderes Gütesiegel beobachten: die kleine Träne, ein Tropfen süsssalziges Wasser im Loch. Auf dem Käse prangt neben der Seriennummer noch ein weiteres Qualitätssymbol – der AOP-Stempel. Er soll die Originalität bezeugen. Und das ist nötig: «Wir sind das am meisten kopierte Produkt der Schweiz», sagt Cesare Caci. In den letzten Jahren wurden immer wieder Emmentaler konfisziert, die nicht in der Schweiz hergestellt wurden. Man fügt deshalb ein Wiedererkennungsbakterium bei, um die Fälschungen schneller zu finden.

Rachel darf sich nun einen 100-Kilöner auswählen, den Caci ansticht. Ihr erstes Stück Emmentaler. Sie hält das elfenbeinfarbige, elastische Stück zwischen ihren Fingern. Drei Löcher sind erkennbar. Riechen, reinbeissen. Ihr Fazit: «Nussig und sanft.» Der perfekte Frühstückskäse – ergänzt der Mediensprecher.

Die Schweiz, bekannt für ein Produkt, das es seit Jahrhunderten gibt und noch nie mit dieser Exaktheit hergestellt wurde wie heute. Ob unser selbst gemachter Acht-Kilo-Laib, der uns bald per Post erreichen wird, das bestätigt?

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