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Der Biber wird heimisch in Zürich

Die Gebrüder Leibacher haben eine Appenzeller Tradition ins Zürcher Oberland geholt und im Keller ihres Elternhauses eine Manufaktur eingerichtet.

Claudio Leibacher hat vor sechs mit dem Biberbacken angefangen und betreibt unterdessen ein kleines Unternehmen mit – je nach Saison – 5 bis 15 Mitarbeitern.
Claudio Leibacher hat vor sechs mit dem Biberbacken angefangen und betreibt unterdessen ein kleines Unternehmen mit – je nach Saison – 5 bis 15 Mitarbeitern.
Doris Fanconi
Die Backstube der Biber-Manufaktur liegt im Keller eines Hauses, das mitten in einem Wohnquartier in Wermatswil bei Uster steht.
Die Backstube der Biber-Manufaktur liegt im Keller eines Hauses, das mitten in einem Wohnquartier in Wermatswil bei Uster steht.
Doris Fanconi
Der fertig verpackte Biber: In der Produktion stecken viel Handarbeit und erstklassige Zutaten.
Der fertig verpackte Biber: In der Produktion stecken viel Handarbeit und erstklassige Zutaten.
Doris Fanconi
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Der Biber hat einen schlechten Ruf: süss, klebrig, trocken. Er liegt in Landbeizen im roten Körbli oder auf Selbstbedienungstresen von übergrossen Restaurants am Pistenrand im Gestell gleich neben der Kasse. Der Sinn seines Daseins: Er soll den Magen füllen. Möglichst billig, gefälligst. Der Biber der Gebrüder Leibacher ist das pure Gegenteil – er liegt im Feinkostgeschäft Schwarzenbach im Zürcher Niederdorf und in der Delikatessenabteilung von Globus auf. Der Sinn seines Daseins: Freude bereiten, wenn man ein Stück davon isst.

Dass der Biber den Weg vom Appenzellerland nach Zürich fand, ist Zufall. Vielleicht war es aber auch Schicksal. Die Zürcher Version hat den Ursprung in Claudio Leibachers Leidenschaft. Der Historiker ist Sammler. Er nennt Hunderte alter Bügeleisen sein Eigen, einen Teil davon stellt er in einer wohnwandgrossen Vitrine in seiner Stube aus. Auf der Jagd nach Trouvaillen ist er 2010 auf eine Sammlung von Holzmodeln für Biber gestossen. Sie stammen aus einer Backstube im Appenzellerland, der Heimat des Süssgebäcks – und der Heimat von Leibachers Grossvaters.

Als Hobbybäcker verstaute Leibacher die Bibermodel nicht einfach in einer Kiste, sondern nahm sie mit in die Küche und startete erste Versuche. Schnell stellte er fest: Ganz so einfach ist das nicht. Er fand heraus, dass es für einen perfekten Biberteig eine Reibmaschine braucht. Das Problem wiederum: Einem arbeitslosen Historiker war eine solche Maschine zu teuer. Sie musste also, wenn angeschafft, amortisiert werden. Der Dorfladen in Wermatswil, dem Wohnort der Leibachers, war ein naheliegender Abnehmer und auch das erste Geschäft, das den Leibacher-Biber ins Angebot nahm.

Vom Historiker zum Bäcker

Die Erfolgsstory des Kleinunternehmens – jetzt in der Hochsaison arbeiten 15 Personen mit – wäre jedoch nicht möglich gewesen ohne weitere glückliche Fügungen. Die erste: der Keller im Elternhaus in Wermatswil, wo heute noch die gesamte Produktion stattfindet. Leibachers Eltern stellten ihren Söhnen den Raum zur Verfügung, Vater Leibacher verzichtete darauf, dort eine kleine Uhrenwerkstatt zu erweitern.

Die zweite: das Haus in Wermatswil, das grösstenteils in der Kernzone liegt und nicht in der Wohnzone. Ein Gewerbe ist dort erlaubt. Die dritte: Claudios Bruder Silvan, der Betriebswirtschaft und Marketing studierte und sein Know-how von dieser Seite her einbringt.

Weder zu süss noch mastig

Das kleine Kellerlabor hat sich unterdessen in eine voll professionelle Backstube gewandelt, die alle hygienischen und lebensmitteltechnischen Vorschriften einhält, der Lebensmittelinspektor hat die Räumlichkeiten abgenommen. Claudio Leibacher hat unterdessen auch eine Bäcker-und-Konditor-Lehre erfolgreich abgeschlossen. Und so entstehen mitten in einem Einfamilienhausquartier auf dem Lande die Zürcher Oberländer Biber, von deren Qualität die Leute überrascht sind, wenn sie sie probieren.

Sie sind würzig, weder zu süss noch mastig. Und was vielleicht am meisten überrascht: Im Mund macht sich ein ausgewogener Geschmack breit, beim Essen glaubt man eher, ein Dessert als eine süsse Zwischenverpflegung zu sich zu nehmen. Es drängt sich auch kein bittersüsser Marzipangeschmack in den Vordergrund, wie das bei industriell gefertigten Biber fast immer der Fall ist.

Klassisch oder vegan

Der Grund dafür liegt bei den Zutaten. Die Biomandeln kosten dreimal so viel wie sonst verwendete Nüsse. Leibacher kauft sie ungeschält, so behalten sie ihren Geschmack besser. Auch bei den anderen Zutaten spart er nicht. Das Dinkelmehl stammt aus einem Biobetrieb im Zürcher Unterland, der Kirsch für die Füllung ist ein prämierter aus Lauerz, der Marc für den Teig kommt gar aus dem eigenen Dorf. Den Waldhonig bezieht Leibacher aus dem Zürcher Oberland, er ist mit rund 20 Franken pro Kilo fünfmal teurer als Honig, der für industrielle Backwaren verwendet wird.

«Der Waldhonig verleiht unserem Biber den unverkennbaren würzigen Geschmack», sagt der Bäcker. Für den Glanz ist nicht Gummi arabicum verantwortlich, sondern Kartoffelstärke. Ein halbes Jahr pröbelte Claudio Leibacher an der heimischen Alternative zum Harz aus dem Sudan. Sein Credo: Regional vor Bio. Inzwischen gibt es den klassischen Biber, den Anis-Biber und eine hervorragende vegane Version.

Zürcher Sujets

Die Appenzeller Bibermodel verwendet Leibacher heute nicht mehr, sie stehen in seiner Schnitzwerkstatt im ersten Stock des Hausteils, den er mittlerweile von seinen Eltern übernommen hat. Er stellt seine Model selber her, dafür hat er ein kurzes Praktikum bei Guido Neff absolviert, dem renommierten Holzbildhauer in Appenzell. So kann er die Sujets selbst bestimmen: das Fraumünster für Zürcher Geschäfte, den Basler Stab für die Herbstmesse, ein Firmenlogo für Kundengeschenke von Unternehmen.

Damit die Sujets bestens zur Geltung kommen, drücken die Bäckerinnen und Bäcker die Teigfladen von Hand in die Formen. Eine Maschine sei bei dieser Arbeit nie so präzise wie der Mensch, sagt Leibacher. Als Historiker mit abgeschlossenem Studium wünschte sich Claudio Leibacher, in einem Museum zu arbeiten. Nun hat er zusammen mit seinem Bruder ein kleines Unternehmen aufgebaut und setzt auf zwei traditionelle Handwerke: das Biberbacken und das Modelschnitzen. So gibt er dem Biber in Zürich eine neue Heimat.

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