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Der Meister geht, es drängt der Nachwuchs Der Meister geht – es drängt der Nachwuchs

In den Zürcher Punkteküchen herrscht reger Betrieb: Köche wechseln, Köche kommen, Köche gehen – allen voran Horst Petermann, der die Kunststuben endgültig Küchenchef Rico Zandonella übergeben hat.In den Zürcher Punkteküchen herrscht reger Betrieb: Köche wechseln, Köche kommen, Köche gehen. Allen voran Horst Petermann: Er hat die Kunststuben endgültig übergeben. Der «Gault Millau» behält den Überblick.

Von Paul Imhof Zürich – Diese Konstellation hat es im «Gault Millau» noch nie gegeben: Zwei Protagonisten halten sich die Waage, beinahe so wie Yin und Yang. Auf der einen, unteren Seite des Sees steigt einer aus – und auf der anderen weiter oben steigt einer auf. Und so ehrt der Reiseführer für Gourmets den «Aussteiger des Jahres 1», Horst Petermann (Aussteiger des Jahres 2 ist Gérard Rabaey, 19 Punkte im Pont-de-Brent), und den «Aufsteiger des Jahres», Tobias Funke, der für sein kreatives Schaffen in seinem Obstgarten im Steuerparadies Freienbach 16 Punkte erhalten hat. Über den Entscheid von Horst Petermann, seine Kunststuben seinem langjährigen Freund und Küchenchef Rico Zandonella zu übergeben und sich definitiv von Haus und Herd zu verabschieden, ist schon berichtet worden. Ob Petermann seinen Abschied auch tatsächlich durchziehen wird, bezweifeln einige – wohl aus der Hoffnung heraus, der Doyen vom Zürichsee möge ihnen erhalten bleiben. Auch Petermann selbst sandte widersprüchliche Signale aus. Aber nun heisst das Restaurant Ricos Kunststuben und bleibt eine Adresse mit 19 Punkten; in Klammern, vorerst, schliesslich hat Zandonella schon lange einen reibungslosen Übergang bewiesen. Die grosse Züglete Ein Jahr der Entdeckungen und Bewegungen hat die Testerriege des «Gault Millau» erlebt, gerade in der Region Zürich. «Auszug der Stars. Aber (fast) alle bleiben uns erhalten», schreibt dazu Urs Heller, Spiritus Rector des Gastroführers. Auch wenn Heller das Wort «Star» ziemlich inflationär verwendet – manchmal hat man das Gefühl, dass ein Jungspund ein Star wird, kaum hat er die Lehrabschlussprüfung bestanden –, darf man ihm zustimmen, wenn er sagt: «Nichts mehr ist wie früher. Einige der besten Köche in der Region wechselten den Arbeitsplatz. Tröstlich immerhin, dass uns die meisten erhalten bleiben, oft allerdings an neuer Adresse.» Am meisten Bewegung hat wie üblich die Stadt Zürich erlebt: So hat Peter Schnaibel den Winterthurer Taggenberg verlassen und wirkt nun in der Blauen Ente (vorher 17 Punkte, jetzt noch keine). Felix Episser ist nach Asien gezogen, Nachfolger im Rigiblick ist sein Vize Christian Nickel (16 Punkte). David Martinez macht sich selbstständig, jetzt wirkt im Greulich Marco Hartmann (vorher im Hangar 7, Salzburg), 15 Punkte. Tobias Buholzer, vor einem Jahr Entdeckung des Jahres, wechselt vom Sankt Meinrad in den Münsterhof, wo er schon einmal gekocht hat. Seine 15 Punkte darf er als Vorschuss behalten. Nachfolger im Sankt Meinrad ist Antonino Alampi, vorher im Wolfbach (13 Punkte). Karsten Klinck, vorher Nummer zwei bei Heiko Niederer im Dolder Grand, kocht jetzt im Florhof (noch keine Punkte). Neun Adressen flogen raus Gleiche Chefs und gleiche Punktzahl im oberen Bereich haben Mesa (18), Sein (17), Dolder Grand (17), Baur au Lac (15 bzw. 13), Eden au Lac (15). Zugelegt haben Bianchi und Gandria (je 14 Punkte) und Tizziani (13); neu im Guide sind Segantini (14), Alden Splügenschloss (13), Brasserie Bernoulli (13), Café Boy (13), Delmonico (13) und L’Altro (12); nicht mehr aufgeführt sind Wolfbach, Ciro, Divine, Freieck, Giesserei, Mauri’s La Rocca, Stef’s Zentraleck, Weisses Rössli, Wien Turin. In der Region zu finden ist der Deutschschweizer Aufsteiger des Jahres, Tobias Funke, der von Rapperswil-Jona nach Freienbach gezogen ist und dort den Appetit des ansässigen Geldadels stillt (siehe Text rechts). Neben Rico Zandonelli in der Kunststuben hält sich Hans-Peter Hussong vom Uetiker Wiesengrund weiterhin an der Spitze in der Region (18 Punkte), gefolgt von Markus Gass (Adler in Hurden, 17), Gregor Smolinsky (Sihlhalde in Gattikon, 16) und einigen weiteren Restaurants mit 16 Punkten. Aufgewertet worden sind in Winterthur das Hotel Krone (15) und das Schloss Wülflingen (13). Neu aufgeführt sind die Sonne in Dürnten (14), das Rias in Kloten (14), das Bloom in Winterthur (12). Nicht mehr dabei: die Reussbrücke in Ottenbach, die Sonne in Dielsdorf und der Taggenberg. Und die Falkenburg in Rapperswil-Jona, wo Funke vorher gewirkt hat. Urs Heller: Gault Millau Schweiz 2011, 800 Restaurants getestet, bewertet und kommentiert, Ringier, 588 Seiten, 52 Fr. Manchmal wird ein Jungspund schon zum Star, kaum hat er die Lehrabschlussprüfung bestanden. In Freienbach kocht Tobias Funke, der Aufsteiger des Jahres. Foto: Bruno Schlatter

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