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Der neue beste Koch der Schweiz

Peter Knogl?Der Küchenchef im Basler Grandhotel Les Trois Rois ist «Koch des Jahres» 2011. Von Paul Imhof Gestern hat sich für Peter Knogl ein Kreis geschlossen, als er im Ballroom des Basler Grandhotels Les Trois Rois den renommiertesten Titel erhielt, den der Reiseführer für Gourmets, «Gault Millau», vergibt: «Koch des Jahres». Als Küchenchef ist Knogl eigentlich für das Cheval Blanc, das Spitzenrestaurant des Stadthotels, verantwortlich. Doch dort reichte der Platz nicht für die Rangverkündigung vor 100 Gästen. Deshalb richtete er im Ballroom an, das von der Bankettküche bespielt wird. An deren Herd hat Peter Knogl vor gut vier Jahren zum ersten Mal im Les Trois Rois gekocht. Damals musste er Probe kochen, «zum ersten Mal in meinem Leben». Der Bauernsohn aus dem Bayerischen Wald dürfte sich wie ein Schulbub gefühlt haben. So drückt er sich zwar nicht aus. Aber ein Prüfungskochen für einen Chef de Cuisine étoilé, der sich nach Abschluss der Lehre fast ausschliesslich in angesehenen Sternelokalen die Karriereleiter emporgearbeitet und bereits den einen und andern Stern selber erhalten hatte? Das muss ihm merkwürdig vorgekommen sein. «Es ist Schicksal, wo man hinkommt. Grosse Schritte sind vorbestimmt», sagt Knogl im Nachhinein. Eine Stunde braucht er für das Prüfungsmenü, das er für Hotelbesitzer und Unternehmer Thomas Straumann zubereitete: als Amuse-Bouche Blumenkohl mit Curry, dann Ravioli von Jakobsmuscheln mit schwarzer Trüffel, anschliessend Seeteufel à l’ancienne mit Tomatenkompott und Thymiansauce. Knogl ist ein klassischer Hotelkoch, auch wenn er die Weihen für die Haute Cuisine in einem Restaurant erhalten hat, bei Heinz Winkler im Tantris in München. «Der Winkler war mein Mentor», erzählt Knogl. Vom gewöhnlichen Koch stieg er zum Executive Chef (zuständig für ein ganzes Hotel) und zum Chef de Cuisine (zuständig für ein Restaurant) auf. Die Etappen seiner Karriere lesen sich wie das Lebenswerk eines Globetrotters: nach München folgten Mallorca, Nizza, Landshut, Bahamas, Unterkirnach, London, Mannheim, Bad Salzhausen, Eschweiler, Marbella, Roanne, Marbella, Aschau im Chiemgau, Mont-Pèlerin ob Vevey und Basel. Für die Stelle im Les Trois Rois hatte er sich beworben – er wurde nicht berufen. Im Les Trois Rois reizte ihn die Vorgabe: 2 Michelin-Sterne und 18 «Gault Millau»-Punkte innert drei Jahren. Er schaffte es in der halben Zeit. Zur Schweiz hatte Knogl eigentlich keinen Bezug. Doch ein Tessiner Kollege, den er auf den Bahamas kennen gelernt hatte, machte ihn auf die Stelle im Mirador Kempinski auf dem Mont-Pèlerin aufmerksam und später auf jene in Basel. Nun lebt Knogl in Riehen und will nicht mehr nach Deutschland: «Mir ist die Mentalität hier lieber, es ist wie daheim.» Auf den Geschmack gekommen ist er «in der Küche bei der Mama». Dort hat er mit Kochen angefangen, in der Ausbildung hat er gelernt, bürgerliche Kost zu kochen. Heute lässt sich sein Stil nicht mehr so einfach definieren, er richtet sich nach Ort und Klima. «Die Küche muss zum Haus passen», betont er. «Ich habe mir lange überlegt, welcher Stil zum Les Trois Rois und zu Basel passt.» Er arbeitet mit erstklassigen Produkten, betont und vertieft deren Eigengeschmack. «Fisch ist mein Hauptthema – und Saucen.» Entscheidend sei aber auch, einen Blick auf das Wetter zu werfen, bevor man die Speisekarte schreibe. Der Meister geht, Seite 17

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