Der Ingwer, der vor der Haustür wächst

Endlich gibt es die heilkräftige Wurzel auch aus einheimischer Produktion. Wie Stephan Müller aus Steinmaur das geschafft hat.

Erntezeit in Steinmaur: Heuer werden im Gemüsebaubetrieb Bioland rund 7 Tonnen Ingwer geerntet. Davon kommen 4 Tonnen frisch auf den Markt. Bild: Doris Fanconi

Erntezeit in Steinmaur: Heuer werden im Gemüsebaubetrieb Bioland rund 7 Tonnen Ingwer geerntet. Davon kommen 4 Tonnen frisch auf den Markt. Bild: Doris Fanconi

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Ingwer wird in Sri Lanka und Indien, in China, Japan, Südamerika, auf Hawaii und den Fidschi-Inseln angebaut – und in Steinmaur. Die Frage, ob denn das Zürcher Unterland für die Ingwer-Kultivierung geeignet sei, beantwortet Stephan Müller mit einem tiefen Seufzer. Ein erster Versuch im Freiland vor zwei Jahren scheiterte kläglich, dann hat der Inhaber des Gemüsebaubetriebs Bioland einen zweiten Versuch im Gewächshaus gestartet. Und nun steht er hüfttief in einem dichten Schilffeld und sieht sehr zufrieden aus.

Wo die elastischen saftig grünen Stängel aus der Erde wachsen, sind unterschiedlich grosse Knollen sichtbar. Müller setzt die Schaufel an, sticht zu, rüttelt, man hört, wie Wurzeln reissen, und schliesslich taucht er aus dem grünen Halmenmeer auf und bringt eine fussballgrosse Knolle zum Vorschein. Sie ist oben violett, darunter gelblich und weiss. «Etwa 1,2 Kilo schwer», sagt er, «ein Prachtskerl.» Ein Prachtskerl, der würzig riecht und den wir erst auf den zweiten Blick mit jener schrumpligen braunen Knolle in Verbindung bringen, die wir als Ingwer kennen.

Es ist fünf Jahre her, seit Stephan Müller auf einem Markt in Portland im US-Staat Oregon, wohin er zur Hochzeit seiner Tochter reiste, das erste Mal frischen Ingwer sah, diesen sofort kaufte und kochte. Und er war begeistert: «Der Geschmack des frischen Ingwers ist fruchtiger und fein-würziger als der­jenige des getrockneten.»

Voll den Zeitgeist getroffen

Das Klima im Bundesstaat Colorado unterscheidet sich gar nicht so stark von dem unsrigen, überlegte sich Müller. Die Sommer sind heiss, und im Winter kann es auch richtig kalt werden. Er dachte sich, was dort gedeiht, sollte es bei uns auch schaffen. Ihm war sofort klar: «Das werde ich versuchen.»

Der Gemüsebetrieb in Steinmaur schaut auf eine lange Tradition zurück – aber vor allem voraus in die Zukunft. ­Bebaut werden 50 Hektaren im Freiland und 2,5 Hektaren in Gewächshäusern, seit dem Jahr 1996 konsequent biologisch. Der Betrieb bietet auch zehn Arbeitsplätze für Menschen mit einer Beeinträchtigung. «Wir sind immer auf der Suche nach Nischenprodukten», sagt der Senior, der mittlerweile immer mehr Verantwortung an seinen Sohn Samuel abgeben kann. Dass er mit seinem Ingweranbau derart den Zeitgeist trifft, ahnte er damals allerdings nicht.

Immer auf der Suche nach Nischenprodukten: Stephan Müller im Gewächshaus. Bild: Doris Franconi

Mittlerweile boomen die Ingwer­produkte als Saft, in Tees und Sirup. Ingwer wird 2018 Heilpflanze des Jahres. Frischer Bio-Ingwer aus der Schweiz kommt aber bisher kaum auf den Markt. Stephan Müller kann sich daher beim Anbau nur bedingt auf Erfahrungen stützen. Die Pflanze verträgt keinen Frost und keine grösseren Temperatur- oder Feuchtigkeitsschwankungen, das musste er beim Freilandversuch erfahren. Und wegen der meist schweren Böden ist es mühselig, sie zu putzen.

4 Tonnen frischer Ingwer

So sattelte Müller letztes Jahr von einer etwas edleren Sorte aus Hawaii mit kleinen Fingern auf eine asiatische Sorte mit gröberen Fingern um. Diese lassen sich besser von den schweren Erdklumpen reinigen. «Wir pröbeln immer noch daran, jene Sorte zu finden, die geschmacklich und von der Kultivierung her optimal für unsere Bedingungen ist», sagt er. Und die sich für den Bioanbau eignet. Auf der Suche nach der idealen Mutterknolle degustierte Stephan Müller an Fachmessen in ganz Europa weit mehr als 100 verschiedene Ingwersorten. «Das geht fast wie auf Weinmessen zu und her.»

Im Frühling sahen die Ingwerpflanzen noch jämmerlich aus: Knapp fingerlange dürre Schösslinge. Nun sind sie prächtig gediehen. In diesen Tagen ist Erntezeit. «Wir werden etwa 4 Tonnen frisch verkaufen und 3 Tonnen zu Saft verarbeiten», schätzt Müller. Er hat seinen Prachtskerl einem Angestellten übergeben, der in hohen Gummi­stiefeln und überdimensionierten Gummihandschuhen daran ist, Lauchstängel zu reinigen. Der Arbeiter muss mühsam die Erde zwischen den Fingern der Knolle herausschwemmen, und er reinigt auch fein säuberlich die dünnen Wurzeln. Ernte und Reinigung von Ingwer sind reine Handarbeit und deshalb zeitaufwendig.

Die Knolle, die wir als Ingwer kennen, ist das Rhizom der Pflanze, der Wurzelstock. Aus ihm wachsen wie dünne Spargeln bolzengerade die Wurzeln in den Boden. Müller schneidet sie von der Knolle ab und drückt sie uns in die Hand. «Sie schmecken vorzüglich», sagt er. «Mit Pilzen und Tofu braten», rät er. Was er nicht sagt und wir erst später merken: Die Ingwerwurzeln sind ziemlich aufwendig in der Zubereitung, schmecken aber mit ihrem spargelähnlichen, doch würzigeren Geschmack wirklich wunderbar. Erstaunlich, dass sie von der Nouvelle Cuisine noch kaum entdeckt wurden.

Geheimtipp: Ingwerwurzel

Stephan Müller verkauft den frischen Ingwer für 20 Franken das Kilo im Hofladen in Steinmaur und an seinen Marktständen in Dielsdorf, im Zürcher Hauptbahnhof und Shop-Ville. Letzte Woche hat er im Mattenhof in Schwamendingen einen zweiten Bioladen eröffnet. «Wir bringen den Hofladen in die Stadt», sagt er.

Auf dem Weg durch die Gewächs­häuser entdecken wir zwischen Snackgurken und Auberginen immer wieder uns unbekannte Gewächse. Von einem mannshohen krautigen Strauch pflückt der Bauer einige knapp golfballgrosse, in einer laternenförmigen Hülle verpackte violette Früchte – Tomatillos. Sie liegen leicht klebrig in der Hand und schmecken sauer.

Verwendet werden Tomatillos vor allem in der lateinamerikanischen Küche für Saucen. Müller pflanzt auch über ein Dutzend Kartoffelsorten an, darunter Süsskartoffeln. Auch da habe es eine Weile gedauert, bis er die für unsere Verhältnisse geeignetste Sorte fand. Hat er schon einmal das Handtuch geworfen? «Allerdings, und zwar weit weg!», sagt er. Letztes Jahr, beim Versuch, Okras anzubauen. «Die zogen sämtliche Schädlinge an, die ich überhaupt kenne.»

Bei einem saftigen Feld voller dicht nebeneinanderstehender hochgewachsener Pflanzen verweilt er kurz. «Das ist unser jüngstes Kind», sagt er. «Es ist noch nicht ganz ausgereift, deshalb nennen wir es noch nicht beim Namen.»

Bioland-Hofladen im Mattenhof 1, Zürich. Geöffnet Mo–Fr 8–19 Uhr und Sa 8–17 Uhr. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 12.10.2017, 21:13 Uhr

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