Das perfekte Menü für Silvester

Wie beeindrucken Sie ihre Gäste so, dass sie Silvester nie mehr vergessen? 19-Punkte-Koch Rico Zandonella hat für die Leser von Tagesanzeiger.ch das Menü der Superlative zusammengestellt.

Rico Zandonella hat die hochdekorierte Kunststuben von seinem einstigen Chef Horst Petermann übernommen.

Rico Zandonella hat die hochdekorierte Kunststuben von seinem einstigen Chef Horst Petermann übernommen. Bild: Daniel Kellenberger

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«Wer am Silvester Familie und Freunde einlädt, der will ein richtiges Highlight bieten», sagt Rico Zandonella von Rico’s Kunststuben in Küsnacht. Zandonella war massgeblich am Erfolg der mit 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Kunststuben beteiligt – und ist seit November der neue Chef des Restaurants.

Für die Leser von Tagesanzeiger.ch hat er ein Menü zusammengestellt, das den Abend zu einem unvergesslichen Erlebnis machen wird. Das wichtigste sei allerdings, dass der Gastgeber möglichst tagsüber in der Küche steht, damit er den Abend mit seinen Gästen verbringen kann. «Eine perfekte Vorbereitung ist entscheidend, der Gastgeber sollte nicht zu häufig vom Tisch aufstehen müssen.»

Aperitiv
Bündner Gerstensuppe mit Langustinen

«Wenn der Abend etwas Besonderes sein soll, dann stellen Sie besser keine Chips oder Erdnüsse hin», sagt Zandonella. Die Suppe wird in kleinen Tassen mit einem Kaffeelöffel serviert, damit die Gäste das Amuse-Gueule auch im Stehen oder auf der Couch geniessen können. Wichtig: Vor dem Servieren die Langustinen aufschneiden. Dazu ein Brötchen reichen.

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Vorspeise
Heilbutt auf Gemüsevinaigrette

«Eine Vorspeise sollte nicht zu schwer sein, der Heilbutt ist ein sehr zarter Fisch, diese Vorspeise ist mit der kalten Vinaigrette lauwarm und gut bekömmlich. Und Heilbutt mögen fast alle», so Zandonella. Ganz langsam goldbraun anbraten, im letzten Moment mit einem Olivenöl guter Qualität und Meersalz abschmecken.

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Hauptspeise
Pochiertes Rindsfilet mit Kartoffel- und Lauchpüree

«Viele Schweizer machen gerne Fondue Chinoise. Aber die Welt hat sich inzwischen verändert», sagt der Spitzenkoch. Für das Filet am besten nur das Mittelstück verwenden, zirka 140 Gramm pro Person. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in kochende Bouillon geben, Feuer zurückstellen und rund 14 Minuten ziehen lassen. Bouillon darf nicht kochen. Abschliessend das Filet ganz vom Feuer nehmen und fünf Minuten weiter ziehen lassen. Zwei Drittel Kartoffeln kochen und absieben, ein Drittel Lauch blanchieren. Beides zusammen passieren. Milch und ein wenig Muskatnuss aufkochen, die Kartoffel-Lauch-Masse untermischen, zu einem Püree verrühren und mit frischer Butter abschmecken.

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Dessert
Filetierte Orangen mit überbackenem Eigelb

Zu einem perfekten Silvesterabend gehört ein krönender Abschluss, findet der Spitzenkoch: «Viele Leute geben sich beim Nachtisch zu wenig Mühe, weil der Hauptgang der eigentliche Höhepunkt ist. Dabei sind Anfang und Ende genauso wichtig.» Orangen filetieren, Saft mit Grenadinensirup, Sternanis, Zimt, den Samen einer Vanilleschote und Zucker zu seinem Sirup einkochen. Darin werden die Orangenfilets vier Stunden lang mariniert. Anschliessend Filets auf Teller verteilen, zerbrochene Amaretti darüberstreuen. Eigelb, Zucker, geschlagene Sahne und einen Schuss Grand Manier verrühren, über die Filets geben und eine halbe Minute im Ofen überbacken, bist die Masse Goldbraun geworden ist. Mit einer Kugel Vanilleeis auf einem Unterteller servieren.

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Getränke

Zur Begrüssung empfiehlt Zandonella ein Glas Champagner. «Selbstverständlich gibt es auch sehr gute Prosecco, aber wer es sich leisten kann, der soll seine Gäste lieber mit einem Glas Champagner verwöhnen.»

Zur Vorspeise schlägt der Spitzenkoch ein Glas Gerald Clavien, Sauvignon blanc, 2009, vor, zum Hauptgang ein Le Cupole 2007 vom Weingut Tenuta di Trinoro aus der Toskana.

Nun noch ein kleines, aber nicht zu vernachlässigendes Detail: die Dekoration. Zandonella ist überzeugt, dass man sich dabei nicht lumpen lassen soll, wenn man bei seinen Gästen punkten will. «Das ist natürlich Geschmackssache und muss zum Gastgeber passen. Aber wenn es nach mir geht, dann sollte für Silvester das ganze Haus glitzern.» Ferner rät Zandonella, den Hauseingang mit Laternen und Fackeln und Haus oder Wohnung üppig Blumenschmuck zu dekorieren.

(Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 30.12.2010, 16:27 Uhr

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