Der feine Saft von unreifen Trauben

Die Weinbaufamilie Schwarzenbach in Meilen bringt mit dem dezent sauren Verjus eine alte Delikatesse wieder auf den Markt. Mitten im Sommer pflückt sie dafür Weintrauben.

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Am vergangenen Wochenende wären die kleinen Trauben noch zu hart gewesen, an den kommenden bereits zu süss: Die Weinbaufamilie Schwarzenbach in Meilen muss die Tage exakt bestimmen, um eine fast vergessene Delikatesse herzustellen. Verjus, das ist der Saft von unreifen Trauben, hat in den letzten Jahren mit seiner dezenten und aromatischen Säure den Weg zurück in die Küchen gefunden – bei Spitzengastronomen genauso wie bei Hobbyköchen.

Pressen statt verrotten lassen

Zwei Tage lang haben Vater Hermann und sein Sohn Alain Schwarzenbach in ihren Rebhängen gleich hinter ihrem Weingut mit sechs bis zehn Helfern Trauben gelesen. Gut drei Tonnen der unreifen Früchte sammelten sie am Dienstag und Mittwoch bei gutem Wetter ein. Eine «Abbeerimaschine», wie Vater ­Hermann sie nennt, trennte die kleinen, grünen Früchten von den dünnen ­Ästen. Die Maschine quetscht die Beeren gleichzeitig an. Schliesslich kommen sie in die Presse, die einen grünlich-trüben Saft herstellt – insgesamt rund 1500 Liter in diesem Jahr.

Die Schwarzenbachs setzen beim Verjus vornehmlich auf Riesling-Silvaner-Trauben. «Sie sind in diesem frühen Stadium ideal dafür, weil ihre Aromatik bereits ausgeprägt ist», sagt Hermann Schwarzenbach. Er kann mit dieser frühen Traubenlese gleich Notwendiges mit Nützlichem verbinden. Denn die Rebstöcke müssen ausgedünnt werden, bevor die Früchten reifen: Hängen zu viele Trauben an einem Stock, können sie nicht genügend Zucker für einen guten Wein entwickeln. «Pro Quadratmeter Boden wollen wir im Herbst 900 bis 1000 Gramm Trauben lesen können», sagt der Winzer.

Statt die unreifen Früchte auf den Boden zu werfen und verrotten zu lassen, kommen sie nun in die Presse. Mit dem Ausdünnen können die Pflücker dafür sorgen, dass die restlichen Trauben nicht zu eng beieinander hängen und genügend Luft und Wärme erhalten. So senken sie das Risiko für Krankheiten und faule Früchte.

Mit der Qualität der Trauben sind die Winzer von Meilen sehr zufrieden. Noch immer wirkt der warme Frühling nach, der nasse Juli schadete ihnen nicht: Sie ernten die unreifen Früchte fast drei Wochen früher als im letzten Jahr. Das verspricht auch für den Herbst einiges: Kommen noch ein paar warme Tage, nicht allzu viel Regen und vor allem kein Hagelsturm dazu, erwartet Hermann Schwarzenbach eine hervorragende Ernte. Nach dem letzten Jahr wäre ihm das zu gönnen. Qualitativ sei dieser Wein zwar sehr gut geworden, doch sie hätten nur etwa die Hälfte eines normalen Jahres herstellen können.

Der Vorläufer der Zitrone

Für den Verjus hat Hermann Schwarzenbach eine spezielle Technik entwickelt, damit er haltbar wird. Früher pasteurisierte er den Saft. Dennoch setzte er im Kühlschrank bereits nach zwei bis drei Wochen Schimmel an. Das Problem hat er mit einem mehrstufigen Prozedere in den Griff bekommen, in dem ein kurzzeitiges Erhitzen des Safts auf 100 bis 105 Grad im Zentrum steht.

Verjus stellt die Familie seit etwa 16 Jahren her. Darauf gebracht hat sie Alfred von Escher, der in Zürich mit ­exklusiven Delikatessen handelt. Von Escher war in Frankreich auf den vergessenen Saft gestossen, der dort bereits damals eine kleine Renaissance feierte. Verjus dient in der Küche heute als aromatische, aber nicht allzu saure Alternative zu Zitronensaft oder Essig. Zum Beispiel in Fleisch- oder Salat­saucen.

Sternekoch Heiko Nieder vom The Restaurant des Hotels Dolder Grand macht mit dem Saft ein Verjus-Gelee für eine Sellerieschaumsuppe, Hans-Peter Hussong von der Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon nutzt ihn für sein Perlhuhn mit weissen Trauben. Das goldene Zeitalter des Verjus war übrigens das späte Mittelalter, als die Zitrusfrucht in unseren Breitengraden gar noch nicht erhältlich war.

Erstellt: 08.08.2014, 06:42 Uhr

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