Die Wiederentdeckung der Zürcher Chugelibirne

Einst war diese Frucht fester Bestandteil der Zürcher Küche, dann ist sie in Vergessenheit geraten. Das soll sich nun ändern.

Oberhalb von Meilen: Landwirt Erwin Bolleter (links) mit seiner Tochter und dem Präsidenten von Fructus, Alfred Aeppli, vor dem frisch gepflanzten Bratbirnenbaum.

Oberhalb von Meilen: Landwirt Erwin Bolleter (links) mit seiner Tochter und dem Präsidenten von Fructus, Alfred Aeppli, vor dem frisch gepflanzten Bratbirnenbaum. Bild: net

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Allein schon ihr Name lässt an gemütliche Winterabende am Kaminfeuer denken: Bratbirne. Wobei: Bratbirne? Bratäpfel, ja, aber Bratbirne? Dabei handelt es sich um eine Urzürcher Spezialität, die allerdings weitgehend in Vergessenheit geraten ist. Der Bratbirnenbaum ist fast ausgestorben.

Das soll sich nun ändern. Am Samstagmorgen hat die Vereinigung Fructus, die alte Obstsorten fördert, auf den Bolleterhof oberhalb von Meilen eingeladen, um zu verkünden, dass sie die Bratbirne zur Obstsorte des Jahres gekürt hat. Laut Präsident Alfred Aeppli ist die Wahl auf diese Frucht gefallen, weil sie eine echte Delikatesse sei und eine interessante Vergangenheit habe.

Späte Ernte: Die in Trauben wachsenden Früchte sind jeweils erst ab Ende Oktober reif. Bild: Bernadette Boppart

Peter Enz, Leiter des Botanischen Gartens der Universität Zürich, musste tief in den Archiven graben, um der Geschichte dieser Obstsorte auf die Spur zu kommen. Er förderte Erstaunliches zutage.

Historische Berichte legen die Vermutung nahe, dass die Schweizer Bratbirne am rechten Ufer des Zürichsees, also an der Goldküste, entstanden ist. Sie wurde, wie sich ältere Bäuerinnen und Landwirte noch erinnern, auch Chugelibire oder Klausbirne genannt und war ab der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts vor allem im Züribiet sehr verbreitet.

Kochobst statt Salat

In früheren Zeiten, als es in den Wintermonaten noch keinen Salat oder konservierte Gemüse als Vitaminspender gab, war es üblich, dass zu fast jeder Hauptmahlzeit gekochtes Obst aufgetischt wurde: Zwetschgenkompott, Chriesibrägel, Apfelschnitzchen, Beerenmus. Und in Zürich eben in Butter geschwenkte, gebackene oder gegarte Bratbirnen.

In den Obstgärten wurden deshalb nicht nur Tafel- und Mostobstsorten angebaut, sondern auch ein breites Sortiment an Früchten, die in gekochtem Zustand gegessen wurden. Dieses unterschied sich stark von Region zu Region. Seit jedoch im Winter Salate und Gemüse aus wärmeren Regionen importiert und in Gewächshäusern kultiviert werden, seit in fast jedem Haus ein Gefrierschrank steht, haben die zuweilen etwas aufwendig zu verarbeitenden Kochobst-Sorten an Bedeutung verloren.

Peter Enz machte sich schliesslich auf die Suche nach «überlebenden»Bratbirnenbäumen. Am rechten Seeufer, in der Ursprungsregion, wurde er nicht fündig. Hingegen wurden ihm am linken Seeufer noch einige wenige Exemplare gemeldet. Zwei Altbäume stehen noch in der Au, Wädenswil. Und im Raum Horgen gibt es sogar noch einen eigentlichen «Chugelibirnen-Fan». Der 90-jährige Peter Vetterli liess vor sieben Jahren fünfzig Bratbirnenbäume veredeln, weil er die ihm noch aus seiner Jugend bekannte Frucht so vermisste. Sie wachsen nun im Raum Horgen, Wädenswil und Schönenberg.

Die Frucht: Kleine, kugelige Birne. Bild: Bernadette Boppart

Weiter zeigte sich im Nachzug der bereits Anfang dieses Jahrhunderts erfolgten Inventarisierung der Obst- und Beerensorten in der Schweiz, dass die Zürcher Bratbirne molekulargenetisch identisch mit der im Fricktal verbreiteten Imberwurzen war. Auch aus der Nordwestschweiz gibt es seit kurzem ein Pendant. In Magden AG gilt das «Imbeli» als regionale Spezialität. Es ist nichts anderes als die Zürcher «Chugelibirne».

In den letzten Tagen wurden am rechten Zürichseeufer an neun Standorten zwischen Zollikon und Hombrechtikon junge Bratbirnenbäume gepflanzt. So etwa vor dem Bolleterhof in Meilen. Sie sollen den Anfang zur Wiederentdeckung der Zürcher Chugelibirne machen.

Der mehr als 70-jährige Mutterbaum steht in der Fructus-Sortensammlung in Höri – und war auch dort beinahe in Vergessenheit geraten, zumal seine Früchte immer erst reiften, wenn der grosse Erntedank bereits vorbei war.

Der Mutterbaum: In der Fructus-Sortensammlung Höri steht noch ein Bratbirnenbaum. Bild: Bernadette Boppart

Doch seit einigen Jahren beobachteten die Obstbauern, dass im Winter zuweilen Spaziergänger vorbeikamen und die heruntergefallenen Früchte unter dem Schnee und dem Laub hervorkramten. Das war für sie Grund, dieser kleinen kugligen Birne, die in Trauben am Baum wächst, mehr Beachtung zu schenken.

Diese wieder zu entdecken, lohnt sich. Nicht nur, weil der Baum robust, ziemlich anspruchslos und auch an mässig guten Standorten wächst. Sondern vor allem, weil die «Chugelibirne» tatsächlich unglaublich gut schmeckt, wie sich an einer Degustation auf dem Bolleterhof zeigte.

Schmackhaft: Die Bratbirne ist eine Bereicherung für die Küche. Bild: Franziska Oertli

In Butter gebraten, entwickelt sie ein kräftiges, leicht nach Caramel schmeckendes Aroma. Sie ist fest im Biss und samtig auf der Zunge. Traditionellerweise wurde sie früher auch im Ofen gegart oder als Mus zur Metzgete gereicht. In Meilen erinnert sich ein ehemaliger Wirt, dass seine Mutter sie jeweils mit Speck anzog und mit Kartoffeln garte.

Wir hoffen auf baldige reiche Ernte – und dass die Mäuse wie die Menschen vergessen haben, wie gut diese Birne schmeckt.

Erstellt: 18.01.2020, 18:11 Uhr

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